Hacía mucho que no cocinaba una receta de este tipo, y eso que los rellenos me encantan, (aunque sean con vacío). El tradicional relleno de hierbas y pan rallado le va muy bien a esta carne, pero le añadí unas lonchas de bacon que además de suponer un aporte de grasa interesante para que quede más jugosa después, son un producto muy bien recibido por algunos miembros de mi familia. Aunque han sido educados en la variedad y en la comida sana, no sé por qué añadir bacon a cualquier receta me garantiza el éxito doméstico. ¿Mono de colesterol? ¿Demasiada tele?
Para compensar va acompañada con unos buenos guisantes frescos. Ahora es temporada y están deliciosos. Merece la pena el trabajo de desgranarlos, se hace enseguida y el resultado compensa totalmente.
La receta
Ingredientes
[ocho personas]
1 vacío de ternera de 1,5 kg limpio • 1 cebolleta • 1 rama de perejil • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de pan rallado • 1 huevo • 100 g de bacon en lonchas • 1 cebolla grande • 150 ml de vino oloroso seco • 1 rama de tomillo • 1 cucharada de salsa de tomate • 150 ml de caldo de carne o de ave • sal y pimienta • aceite de oliva
Elaboración del vacío de ternera con relleno de hierbas
- Relleno: picar la cebolleta (con lo verde), los ajos y las hierbas en la picadora. Añadir el huevo y el pan rallado mezclando todo bien, sazonar con sal y pimienta. Reservar.
- Vacío de ternera: colocar la carne, limpia de toda grasa, sobre una tabla y sazonarla ligeramente con sal y pimienta. Rellenarla con las lonchas de bacon y el relleno preparado. Enrollarla y atarla con cordel de cocina.
- Poner al fuego una cazuela amplia con un poco de aceite y rehogar el vacío hasta que esté bien dorado por todas partes. Retirarlo un momento a un plato y rehogar en la misma cazuela la cebolla en tiras hasta que tome un color dorado oscuro. Añadir el tomate y el tomillo. Volver a incorporar la carne a la cazuela y mojar con el vino y el caldo. Tapar y cocer a fuego lento durante 45 minutos, dando al vuelta de vez en cuando.
- Final y presentación: sacar la carne de la cazuela y dejarla reposar un rato antes de quitar el bramante y cortar en lonchas finas. Mientras la carne reposa, se retira la rama de tomillo y se tritura la salsa con la batidora de mano. Si se desea se puede pasar también por el chino. Rectificar el sazonamiento, dar un hervor y servir junto con al carne.
Notas
El vacío enrollado también sale muy bien en la olla a presión. En este caso, el tiempo de cocción se reduce a 15 minutos (dependiendo de las ollas y de lo grueso que nos haya quedado el rollo). En ambos casos, los tiempos que indico son para dejar el centro de la pieza rosado.
EL vacío es una parte de la falda del vacuno que se utiliza entera para rellenar y enrollar, cortada en trozos para guisar, y fileteada para la plancha o empanar. Para rellenar es preferible el vacío a la aleta, ya que es una carne más tierna y jugosa que la aleta que es un poco seca y más dura.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
