Alcachofas a la montillana

La receta

Ingredientes

[cuatro personas] 1 docena de alcachofas • 100 g de lomo de cerdo o panceta • 2 dientes de ajo • 1 cs de harina • 200 ml de vino de Montilla • 200 ml de caldo de jamón • 50 ml de aceite de oliva v.e • sal • unas hebras de azafrán

Elaboración de las alcachofas a la montillana

1. Poner al fuego una olla grande con agua salada. Lavar las alcachofas, cortarles el tallo y quitarles algunas hojas –no muchas–. Cortarlas por la mitad a lo largo.
2. Según se van preparando se van echando en el agua hirviendo para que no se oscurezcan. Cocerlas unos 20 minutos o hasta que se vea que están tiernas por dentro. Escurrirlas y pasarlas a agua fría para que se enfríen sin secarse.
3. Cuando estén frías como para poder tocarlas, terminar de quitar todas las hojas duras y cortar las puntas, de modo que queden los corazones de alcachofa partidos por la mitad.
4. Salsa: Calentar el aceite en una sartén grande y dorar el cerdo cortado en tiritas, retirarlo y añadir los ajos picados. Cuando empiecen a tomar color, incorporar la harina y rehogarla hasta que tome un color dorado claro. Bañar con el vino y el caldo, volver a poner los trozos de cerdo en la sartén, sazonar ligeramente y añadir el azafrán. Llevar a ebullición y dejar que cueza suavemente unos 15 minutos.
5. Probar y rectificar de sal. Incorporar las alcachofas a la salsa. Cocer un par de minutos y servir calientes.

Un excelente método para cocer las alcachofas

Aunque la receta de alcachofas a la montillana es cordobesa, el método para cocer las alcachofas lo aprendí en Navarra donde son unos expertos. Al pelarlas después de cocidas nos aseguramos de que quedan perfectas, sin ninguna hoja dura. también se puede hacer con las alcachofas enteras, sin partir por la mitad, comprobando la cocción con una aguja.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]