Decidí escribir este post el otro día, mientras cocinaba unas espinacas estupendas, tiernas, primaverales…, como las que veis en las fotos. Y pensé en lo fácil que es cocinar unas buenas verduras, en lo poquísimo que se tarda y en el escaso esfuerzo que exigen. Eso sí, siempre que se sepa cómo hacerlo.
Quizá tanta publicidad empeñada en facilitarnos la vida —lo queramos o no— nos ha convencido de la existencia de un inmenso abismo que separa un terrible trabajo plagado de dificultades casi insuperables (preparar unas verduras frescas) y la cómoda apertura de algún paquete de congelados casi listo o de verduras precortadas. El abismo desde luego existe, pero es un abismo de sabor, aroma, textura y calidad gustativa. No niego que estos productos hayan mejorado mucho. Yo también recurro a estas ayudas en caso de emergencia (otro motivo no se me ocurre). Por ejemplo, cuando no encuentro verduras frescas a mi gusto por alguna circunstancia o imprevisto.
Añadir más vegetales a nuestra dieta no pasa necesariamente por adquirirlos semielaborados como asegura esa publicidad que hace énfasis en la salud, uno de nuestros bienes más preciados, apuntando insidiosamente a la mala conciencia de los que creen comer menos de los que debieran. Son un poco más sutiles que la teletienda, pero se les ve el plumero. Porque aprender a cocinar verduras es más rentable se mire por donde se mire. La realidad es que las dificultades que puede haber para ello son mínimas y es una habilidad que, como pasa siempre con la cocina, no sirve solo para llenar el estómago con más o menos salud, sino que nos regala un estimulante margen gastronómico y creativo. No se puede pedir más por tan poco.
Así que, por si todavía queda alguno que se decanta por esos desdichados bloques de espinacas congeladas, os voy a contar cómo preparar espinacas, una verdura especial y deliciosa que se hace en un momento.
Como suele pasar con las espinacas y con todo lo demás, si las cocinamos mal, dejaremos una verdura estropajosa y llena de sabores extraños. A la hora de cocinar cualquier verdura nos tenemos que preocupar de varias cosas: sabor, olor, color, textura y elementos nutritivos. Pero tranquilidad, que no hay que controlar todas ellas de una en una. Todas estas variables empeoran si cocinamos las verduras demasiado tiempo. Así que la principal preocupación al cocinar espinacas debe ser simplemente cocerlas lo mínimo, así como evitar la sobrecocción posterior en el horno o rehogándolas mucho rato. Por eso es bueno cocinarlas justo cuando se van a comer. Vamos entonces con esas espinacas:
1. Limpiar
La limpieza de las espinacas es fácil, se trata de eliminar los tallos y las hojas amarillentas o estropeadas.
Para quitar el tallo se dobla la hoja en dos con el envés hacia fuera y el tallo en horizontal hacia arriba. Mientras se sujeta la hoja con una mano, con la otra se tira del tallo hacia arriba de forma que también se arranque la parte más gruesa de este pegada a la hoja.
Si son espinacas muy tiernas y finas solo hace falta cortar los tallos más largos.
2. Lavar
Las espinacas suelen traer tierra, por lo que hay que lavarlas muy bien en abundante agua. Yo las pongo todas en el fregadero (bien limpio) abro el grifo y lavo a fondo. A veces es conveniente poner el tapón y removerlas hasta que suelten toda la tierra, aclarando después al chorro.
3. Cocer
Como os he dicho, es importante no pasarse en la cocción. Con el sistema que sigo, es bastante difícil, pero todavía conozco a gente que lo logra. Si sufres pensando que se te van a quedar crudas, deja de sufrir ya: ¿has comido alguna ensalada de espinacas? Pues claro que sí, se comen crudas, así que ya ves que si se te quedan un poco crudas no pasará nada. En cambio, si te pasas, las estropearás.
Así es como se hace: poner una olla grande a fuego fuerte sin agua, ni aceite, ni nada. Añadir las espinacas escurridas pero sin secarlas y remover suavemente con una espátula de madera de arriba abajo, para que todas toquen el fondo en algún momento. Cuando todas las espinacas hayan perdido su rigidez y volumen, apaga el fuego y pásalas a un escurridor. Ni un segundo más.
Dos apuntes:
La espátula tiene que ser de madera para que las espinacas no sufran. Cualquier cubierto de metal las machaca, no sirve.
Como habréis notado, no las corto. Si no quiero que sufran al removerlas con una cuchara, mucho menos bajo el cuchillo. Dejadlas enteras y se conservarán más jugosas.
4. Preparaciones posteriores
Las espinacas limpias se pueden escurrir, secar y comer crudas en ensalada.
También podéis comerlas simplemente cocidas, sin más que añadir un poco de sal. Pero normalmente las emplearéis en otras recetas.
Lo más corriente, sin embargo, es hacer las espinacas rehogadas con unos ajos o jamón. Para ello, basta calentar unas cucharadas de aceite en una sartén amplia o un wok y saltear los ajos o el jamón hasta que se doren un poco. Añadir entonces las espinacas ya cocidas como hemos visto y bien escurridas. Remover (con cubiertos de madera por supuesto) hasta que queden mezcladas con el aceite y se calienten. Nada más. Y nada de dejarlas en el fuego o recalentarlas. Cuando las probéis me vais a dar la razón, estoy segura.
También es posible saltear o rehogar espinacas muy tiernas directamente con el aceite y los condimentos elegidos, sin cocerlas antes. Para eso es importante secarlas bien después de lavarlas. Si no, soltarían toda el agua en la sartén y sería imposible saltear. Se van añadiendo poco a poco y se remueve con cuidado hasta que todas se bajen y se mezclan con los condimentos. Nuevamente, es importante detenerse aquí y no rehogar más. Abajo os recomiendo un par de recetas que emplean este sistema.
Otra forma de utilizar las espinacas es en rellenos de empanadas o pasteles, o bien gratinadas con bechamel o puré de patata por encima. En estos casos, para evitar que salgan del horno decoloradas y recocidas, hay que utilizar una temperatura alta para conseguir que el tiempo de horno sea lo más breve posible. Os quedarán perfectas.
Aunque parezca un proceso complicado, en realidad, es muy sencillo. Se tarda más en explicarlo que en llevarlo a cabo y en cuanto tengáis algo de práctica, podréis preparar en un momento unas espinacas que no os lo vais a creer. Os vais a hacer adictos a las verduras frescas, como me pasa a mí.
Aquí os dejo unas cuantas recetas con espinacas para que os entrenéis con las espinacas:
Con salsa de piñones y anchoas
Gratinadas con patatas a la crema
Salteadas con salsa de soja y huevo
Berberechos con espinacas
