Aunque casi todos tenemos en casa una olla a presión —también llamada actualmente olla rápida y hace años, olla exprés—, hay que reconocer que es una herramienta que no aparece mucho en los recetarios. En este post la llamé por eso “secreto inconfesable de la olla exprés”, a la vez que confesé que la uso para unas cuantas cosas. Desde entonces ha llovido mucho, la utilizo para unas cuantas cosas más y el artefacto se ha rehabilitado en libros de la envergadura de Modernist Cuisine, cuyas explicaciones me han sido extremadamente útiles para conocer cómo funciona la olla a presión y en qué preparaciones utilizarla para sacarle el máximo partido.
¿Cómo funciona la olla a presión?
Las ollas a presión funcionan acumulando vapor en el interior de un recipiente casi sellado de forma que la presión se eleva en el interior. Al elevarse la presión, se eleva también el punto de ebullición por lo que los alimentos cuecen a temperaturas más altas que en una olla normal. Si la presión máxima de la olla es de 1 bar (1 bar sobre la presión atmosférica circundante), eso significa que la temperatura de ebullición estará sobre los 120ºC. No es exacto, porque también dependerá de la presión atmosférica y por lo tanto de la altitud a la que estéis cocinando con vuestra olla. No es lo mismo cocinar en Barcelona que en México DF. En cualquier caso, la temperatura de cocción es más alta, y esto es lo que permite reducir los tiempos de cocinado de los alimentos en la olla a presión.
Cuando baja la presión, por ejemplo al enfriar rápidamente la olla para abrirla, los líquidos que están dentro de la olla pueden hervir. Por eso, si no queréis que hiervan, (que el caldo no se enturbie puede ser un motivo) dejad que la olla se enfríe lentamente.
Normalmente las ollas tienen una válvula reguladora que deja escapar vapor para mantener la presión elegida en cada caso (las modernas suelen tener al menos dos opciones) y otra válvula de seguridad.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer los alimentos en la olla a presión?
Las instrucciones de las ollas suelen ser bastante poco explicativas. He tenido varias ollas que tenían las mismas presiones y sin embargo indicaban tiempos muy distintos para iguales ingredientes. Una buena regla es cocer de la mitad a un tercio del tiempo que necesitaría el mismo plato en una olla normal. Lo que suele ser casi siempre más tiempo del que dicen las instrucciones. Es una orientación, pero tiene excepciones importantes: no vale para las legumbres ni para muchas verduras.
Muy importante: los tiempos en la olla a presión se cuentan siempre desde el momento en que se alcanza la presión y la olla se sella, no desde que se pone al fuego.
Aquí tenéis unas buenas tablas de tiempos que pueden adaptarse a la presión que alcanzan las distintas ollas y a la fuente de calor utilizada (la olla no tarda lo mismo en alcanzar la presión en un fuego de gas que en un eléctrico, por ejemplo). Algunos tiempos me parecen demasiado cortos, por ejemplo los de los caldos, pero la lista es tan completa que merece la pena tenerla y adaptarla a los gustos y a la olla de cada uno.
¿Qué presión tiene mi olla?
Las instrucciones de las ollas suelen indicar qué presión corresponde a cada una de las posiciones de la válvula reguladora. Pero a veces no es así y esto es un inconveniente a la hora de seguir algunas recetas. Mi olla (de la marca Beem – Alemania) tiene tres posiciones: 1 bar, 0.85 bar y 0.7 bar. Me entero por Dorar no sella que esto no es lo habitual en las ollas europeas, cuya presión máxima suele ser de 0.8. La diferencia entre una presión y otra no es mucha, pero se nota. Os aconsejo buscar en las instrucciones, en internet o contactando con el fabricante la mejor información posible sobre las características de vuestra olla para que le saquéis el máximo partido.
¿Son seguras las ollas a presión?
Puede que os hayan contado alguna explosión memorable. Los que lo han sufrido no quieren volver a ver una olla a presión en su vida, ya que la comida llega hasta el techo, además del peligro de quemaduras etc. Lo más frecuente es que exploten al intentar abrirlas estando todavía bajo presión, pero lo cierto es que las ollas modernas no se pueden abrir si tienen presión, es imposible, así que no explotarán por ese motivo. Por eso nunca hay que intentar abrir una olla a presión a la fuerza.
Lo que sí puede dar problemas son las válvulas obstruidas: por ellas escapa el vapor si la presión es demasiado alta. Por eso es importante consultar las instrucciones de la olla para tener las válvulas siempre limpias y en su punto. Para vuestra tranquilidad, suele haber varias salidas, aunque de todas formas es esencial tenerlas en perfecto estado. Además, las ollas soportan cuatro veces más presión de la habitual para cocinar, como muestra un estudio de la OCU. Como veis, tampoco es fácil que la olla explote sola. Si la presión es demasiado alta la olla se deforma y acaba por no funcionar bien, eso es todo.
Otra medida de seguridad es no llenar la olla más de 2/3 de su capacidad y si son alimentos que “crecen”, como las legumbres, no llenarla más de 1/2 de su capacidad.
Por último, no se debe dejar la olla sin vigilancia, porque es entonces cuando se te olvida bajar el fuego y eso se convierte en la locomotora aquella de los hermanos Marx (¡más madera!). Esto sí me ha pasado alguna vez. La válvula echa vapor como loca, la comida se cuece demasiado, pero nunca me ha explotado ninguna olla, la verdad.
5 Modelos de ollas a presión que recomiendo
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