Historia

La historia del helado comienza con el empleo gastronómico de la nieve. Desde hace milenios los hombres han recurrido a la nieve para refrescarse en verano. La primera referencia a esta costumbre nos la da el mismísimo Salomón. Pero parece ser que los primeros en elaborar un plato con nieve fueron los antiguos chinos que a su vez transmitieron el secreto a indios, persas y árabes. Los chinos añadían miel a la nieve, los árabes incorporaron las frutas machacadas y los turcos agua de rosas, violetas y especias. El refresco helado más antiguo que se conoce es el sorbete, cuyo nombre deriva precisamente de la palabra árabe “scharbat” (bebida).

Griegos y romanos emplearon también el hielo y la nieve para refrescar las bebidas. Se conservaba en hoyos profundos cubiertos con hojas, paja o paños húmedos, procedimiento que, hay que decir, se ha seguido empleando en algunas zonas hasta hace bien poco. Sabemos por el historiador Plinio que los romanos disponían de un procedimiento para producir hielo “incluso en los meses de calor”.

Sin embargo, durante muchos años, la nieve y el hielo permanecieron ajenos al arte culinario -al menos para la mayoría- hasta que un siciliano llamado Francesco Procopio Coltelli, que viajaba en el séquito de Catalina de Médicis llevó a Francia la técnica del helado, por lo que ha pasado a la historia como su inventor. Lo cierto es que seguramente venía elaborándose en Sicilia desde hacía años. La fórmula continuó transmitiéndose allí de padres a hijos, hasta que uno de ellos -Francesco Procopio- la llevara a París en 1660. En 1686 fundó el primer café, “Le Procope”, en el que se servían cien clases de helados.

A partir de este momento se extiende la moda del helado por toda Europa para lo cual fueron decisivos los avances en la tecnología del frío artificial. A partir de los trabajos de Reaumur (1683-1757), se continuaron perfeccionando las técnicas de enfriado y batido para conseguir un helado “nieve”, es decir, que no consistiera en un bloque de hielo duro. En la exposición universal de parís 1867, se exhibieron por primera vez máquinas frigoríficas que funcionaban a base de amoniaco, momento a partir del cual se empieza a popularizar la producción de hielo.

Como bien sabemos, esta tecnología no ha dejado de mejorar y permitió que se desarrollaran muchísimas recetas, sofisticándose enormemente la cocina helada. Una vez conseguidos los sorbetes y helados de distintos sabores, comienzan a realizarse copas con frutas y salsas, biscuits, parfaits, bombas, cassatas, tartas… y hasta mezclas frío-calor como la conocida tortilla noruega que sobre una base de bizcochos lleva helado, todo ello cubierto con merengue y gratinado justo hasta que este se tueste,
pero sin llegar a fundir el helado.

En la alta cocina de hoy se sirven helados en la cocina salada jugando a sorprender con la combinación de texturas y temperaturas.

Técnica para hacer helados

El helado más básico consiste en una crema inglesa (natillas) que se enriquece con nata y se congela.

Receta básica de helado

/ingredientes/

500 ml de leche entera • 75 g de azúcar • 5 yemas • 1 vaina de vainilla • 300 ml de nata.

1. Calentar la leche con la vainilla hasta que comience a hervir. Apagar y dejar reposar 10 minutos.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
3. Colar la leche y añadirla en chorrito fino sin dejar de batir.
4. Pasar todo al cazo y calentar al baño maría o fuego muy lento hasta que espese. (Si nos ayudamos de un termómetro, veremos que esto sucede al alcanzar los 85º 90º). Nunca debe hervir porque se corta.
5. Añadir la nata, enfriar y congelar.

Variaciones: cómo hacer helados de distintos sabores

Partiendo de que necesitamos una crema que será la que luego vamos a congelar para hacer el helado, las posibilidades de variación de sabores de los helados son muy amplias.

Partiendo de unas natillas básicas podemos:

• Añadir puré de frutas concentrado a esta mezcla.
• Añadir diversos aromas además de la vainilla: especias, hierbas aromáticas, licores, flores, café, té…
• Añadir frutos secos en trozos o en puré.
• Añadir cacao en polvo para obtener un helado de chocolate. Para la receta básica de helado anterior, se añaden 60 g de cacao puro en polvo a la mezcla de yemas.

Además, algunos elementos ya cremosos de por sí, pueden aligerarse con leche o nata para obtener así la crema que servirá de base al helado. Por ejemplo:

• Yogur
• Quesos frescos o blandos triturados
• Dulce de leche
• Arroz con leche triturado
• Turrón del blando
• Purés de fruta.
• … y todo lo que se nos ocurra.

Sorbetes

Los sorbetes consisten en puré o zumo de fruta con almíbar, pudiendo además enriquecerse con diversos elementos como especias o licores.

Receta básica de sorbete:

500 g de puré de frutas
175 ml. de agua
175 g. de azúcar.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, mezclar con el puré de frutas, enfriar y congelar.

Congelación del helado

El método más simple para congelar el helado consiste en introducir la crema fría en un molde en el congelador. Para evitar que el helado quede duro, se bate cada cierto tiempo. También es conveniente, si se va a emplear este sistema, montar la nata antes de añadirla, si la lleva, y añadir además alguna clara a punto de nieve.

Sin embargo lo ideal para hacer helados es disponer de una máquina para hacer helados o sorbetera que bate a la vez que congela. El helado tarda poco en hacerse y queda cremoso. Una vez hecho el helado, se introduce media hora en el congelador y estará en su punto. Existen también aparatos, originalmente pensados para profesionales, que permiten congelar rápidamente pequeñas porciones de helado.