Siempre que se habla de qué vino acompaña mejor cada plato se empieza diciendo que la primera regla es que no hay reglas. Lo cierto es que hay muchas, sólo que no pasa nada por saltárselas si a uno le apetece. Los experimentos pueden dar lugar a algún que otro fiasco, pero también a grandes descubrimientos, sobre todo si a la hora de elegir tratamos de poner en juego nuestro paladar, olfato e intuición. Para armonizar habrá que tener en cuenta tanto el color como los sabores, aromas y texturas. Casi nada.
Lo que sigue son una serie de notas que he ido tomando de mi experiencia junto con la lectura de revistas especializadas, libros, etc. No cubren todo, ni son sistemáticas, no se trata de uno de esos cuadros en los que se ordenan y relacionan todos los platos y vinos habidos y por haber. A mí me son útiles ya que tengo en cuenta los ingredientes de salsas etc. y no sólo el componente principal de un plato. Pueden servir para crear alguna alianza interesante y muchas veces resuelven situaciones de bloqueo sin necesidad siquiera de seguirlas al pie de la letra. Al final hay una lista de ingredientes que siempre sientan bien al vino. Si los usas, los vinos sabrán mejor.
Ensaladas
1. Está dicho que los vinos no van con las ensaladas. Pero hay muchas con matices agridulces que para mi gusto sí van con vinos como blancos de verdejo o rosados.
2. Ensaladas que incorporan frutas, mariscos o ambos: blancos con fruta como albariño o gewürtztraminer.
Entrantes
3. Platos con salsa de tomate (pasta y otros): rosados, tintos de merlot.
4. Foie gras: blancos de moscatel o malvasía (no necesariamente elaborados como vinos dulces).
5. Patés de caza o hígado: blancos fermentados en barrica.
6. Verduras con jamón (guisantes, habas, judías verdes): tintos “roble”.
7. Platos con salsas blancas que lleven mantequilla: blancos fermentados en barrica, cavas brut nature, brut reserva.
8. Pimientos rojos: merlot. Pimientos verdes: tintos con crianza.
9. No olvidar las parejas de siempre: caviar-Champagne. Foie gras-Sauternes.
Plato principal
10. Aves con salsas suaves: tintos reservas y grandes reservas.
11. Carnes o aves con salsas de frutas (manzana, membrillo, cerezas…): tintos con fruta, jóvenes, tintos de monastrell.
12. Salsas con frutos secos: chardonnay o quizá albariño si van con pescados y aves de sabor suave. Tintos con crianza (tempranillo, merlot) si acompañan a carnes rojas.
13. Pescados grasos como el salmón, rodaballo, lenguado: especialmente buenos con uvas como albariño o chardonnay.
14. Platos con salsas densas y oscuras (estilo salsa española): tintos con cuerpo como los de Priorato o Toro.
15. Platos con salsa de vino tinto: tempranillos de crianza o reserva.
16. Platos con salsas de tomate y pimiento (tipo chilindrón): vinos intensos como los de Priorato. También vinos de merlot, syrah, cariñena. Incluso si estas salsas van con pescados como atún, salmonetes, salmón etc.
17. Salsas de pimienta: buenos tintos con crianza.
18. Caza, caza con setas: tintos con cuerpo de uvas como cabernet sauvignon o merlot.
19. Salsas con mucho contraste de sabores (por ejemplo, agridulces): rosados.
20. Sushi: blancos secos.
Postres
21. Postres con cremas de vainilla, como la crema pastelera, por ejemplo: Oporto, Jerez dulce.
22. Frambuesas: cava o Champagne rosado, tinto dulce.
23. Chocolate: tintos dulces de monastrell, Jerez cream, Oporto añejo.
24. Postres de manzana, piña o limón: vinos blancos de moscatel, malvasía, cavas que no sean secos.
25. Postres con frutos secos o plátanos: Pedro Ximénez, cavas.
26. Más parejas de toda la vida: fresas-champagne y turrón-cava (bueno, esto no es una pareja sino un grupo en el que habría que incluir también a polvorones y demás dulces navideños).
Unos cuantos ingredientes que “quieren” mucho al vino
27. Hierbas como romero, tomillo, mejorana, laurel.
28. Albahaca fresca (con vino blanco).
29. Mantequilla: mejora todos los vinos. (Ya hay algún comentario en contra, pero sigo pensándolo…)
30. Vainilla.
31. Pimienta.
32. Queso.
33. Pasas, ciruelas pasas.
