Para qué deshuesar aves
Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas. Una vez rellenas y cosidas, se guisan, escalfan o se asan enteras. Las aves pequeñas se sirven enteras con su relleno. Las grandes se cortan en lonchas, operación que resulta muy fácil gracias al deshuesado. Una vez cortadas quedan muy vistosas con el relleno a la vista y muy bien presentadas. Según la receta, se pueden servir calientes o frías.
Cómo deshuesar pollo, pavo, pato, pularda, capón, etc.
Veamos cómo deshuesar aves medianas o grandes: pollo, pavo, pato, pularda, capón, etc.
1. Quitar la espoleta
Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base.
2. Deshuesar el cuerpo del ave
Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones.
Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la carcasa.
3. Deshuesar patas y alas
Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.
Las patas se deshuesan igual, empezando por el contramuslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.
4. Terminar
Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc.
Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar al ave rellena.
Deshuesar aves pequeñas
Deshuesar aves pequeñas como codornices, perdices o picantones es más fácil. Los pasos para deshuesar estas aves son:
1. Quitar la espoleta del mismo modo que vimos para las aves grandes.
2. Romper las articulaciones de las patas.
3. Con un cuchillo pequeño, separar la carne de la carcasa.
4. Tirar de la carcasa con la mano para separarla.
5. Las patas se suelen dejar enteras, ya que tienen muy poca carne. A veces se separan y se cocinan aparte o simplemente se utilizan, junto con los huesos de las carcasas, para elaborar la salsa que acompañará la receta.
