Nombre técnico
“Asparagus officinalis”. Familia: liliáceas.
Los espárragos son la parte comestible de la esparraguera y consisten en las yemas o brotes del tronco, que se recolectan sin dejarlas crecer.
Historia
Los espárragos crecen espontáneamente en toda la zona del mediterráneo. Aparecen ya representados en el arte egipcio y fueron cultivados y apreciados por griegos y romanos. También los árabes conocían las técnicas de su cultivo , aunque en la Edad Media cristiana cayeran un tanto en desuso. Recuperarán más tarde su prestigio en Francia, donde se consideraban un artículo de lujo -el propio Luis XIV los hacía cultivar en sus jardines- y de allí se extendieron al resto de Europa.
Propiedades
El espárrago es rico en fibra, potasio, y vitaminas A y C. Es muy bajo en calorías, 15 por cada 100 gramos, y ampliamente conocido por sus propiedades depurativas y diuréticas.
Variedades
Blancos: El color de los espárragos blancos se consigue cubriéndolos de tierra, para que crezcan sin ver la luz. La cabeza puede ser también blanca o morada. Están en el mercado en primavera y tienen justa fama los de la Ribera navarra, aunque también se producen de buena calidad en la Rioja, Aragón y Madrid (han sido muy apreciados los de Aranjuez). Frescos son una verdura extraordinaria, jugosos y de delicado y dulce sabor.
Verdes: Más gruesos que los trigueros, gracias a los cultivos de invernadero se pueden encontrar todo el año. Son más ásperos y de sabor más pronunciado que los blancos. Ambas variedades se destinan también a conserva.
Trigueros: Se trata de espárragos silvestres que crecen espontáneamente en los trigales, de ahí el nombre. Son finos y de mucho sabor, ligeramente amargo.
Compra
Los espárragos frescos se deterioran rápidamente, pierden la humedad y pueden resultar fibrosos una vez cocinados. Por ello se escogerán manojos que no presenten zonas amarillentas. Al sopesarlos se notarán pesados en relación a su tamaño. Los espárragos que están bien frescos no se pueden doblar sin quebrarse, si se doblan o cuesta partirlos, mala señal. Al romperse, el interior de un espárrago fresco se verá húmedo.
Cerca de las zonas de producción, los espárragos no se presentan en los habituales manojos, sino sueltos en cajas (a veces con bastante tierra) y al ser recién recolectados, son los mejores. Se aconseja no perder la oportunidad de adquirirlos si se encuentran.
Los verdes, aunque se encuentran todo el año, no dejan de ser verdura de primavera, por lo que esta época será en la que los podamos conseguir de mejor calidad y a mejor precio.
Preparación
Los blancos y los verdes deben pelarse. Con un cuchillo fino se corta la parte más dura y seca de la base (un tercio aproximadamente) y se les quita la piel de la yema hacia abajo dejando ésta intacta. Los trigueros no se pelan, sino que se les corta la base con la mano en el punto donde se rompan sin doblarse.
Utilización en la cocina
Los espárragos más gruesos como mejor están es hervidos.
Para hervir los espárragos existen unas ollas estrechas y altas con un cestillo que permiten que las puntas se hagan al vapor mientas los tallos se cuecen sumergidos, aunque no se puede afirmar que sean estrictamente necesarias. Lo que sí es conveniente es atarlos en manojos de unos cinco o seis (o más, según el tamaño).
Se calienta agua abundante con sal (unos 10 gramos por litro) y una pizca de azúcar y cuando hierva, se introducen los manojos.
La cocción será de unos 15 o 20 minutos, aunque el tiempo dependerá mucho del grosor del espárrago y de su frescura. En todo caso, no deben quedar lacios, sino firmes: al pinchar la base con la punta de un cuchillo se percibirá una ligera resistencia.
Una vez cocidos, si se van a servir inmediatamente, se escurren unos momentos sobre papel absorbente. Si no, como mejor se conservan es en agua templada con un poco de sal y se escurren justo antes de servir.
Se pueden acompañar con muchas salsas: mayonesa, vinagreta, salsas de mantequilla o nata y sus distintas variantes.
Los espárragos blancos frescos también pueden consumirse crudos cortados en lonchas muy finas a lo largo con un pelapatatas. Tienen un sabor aromático y floral que sorprende y constituyen una bonita decoración.
Los espárragos verdes sin pelar quedan muy bien a la plancha o salteados, para lo cual es conveniente blanquearlos antes 2 o 3 minutos -según el grosor- en agua hirviendo con sal.
Por lo demás, los espárragos verdes o blancos son ingrediente de muchísimas recetas: cremas, sopas, salsas, pasteles, mousses, revueltos y tortillas, panachés, etcétera.
Los espárragos trigueros se preparan guisados, salteados o en revuelto.
Conservación
Al ser su temporada muy corta, los espárragos se suelen encontrar en conserva, envasados en latas o tarros al natural. Es posible elaborar estas conservas de forma casera, pero como son de las más difíciles de esterilizar con garantías, lo mejor es comprarlas hechas ya que las hay de muy buena calidad, aunque no tienen nada que ver con los espárragos en estado natural.
También se pueden congelar, previo pelado y escaldado en agua hirviendo, después se enfrían, se congelan a – 24º en bandejas y a continuación se pasan a bolsas bien cerradas. Los espárragos conservados así se utilizan sin descongelar para cremas, mousses, tortillas, pasteles y otras recetas similares, ya que pierden textura y sabor.
Algunas recetas con espárragos
Tartitas de espárragos con queso de Arzúa
Espárragos blancos con huevo escalfado y trufa
Espárragos verdes gratinados con queso manchego
Espárragos blancos a la plancha con salsa de nueces
