Orígenes del queso
Se cuenta que el queso pudo descubrirse por casualidad, al transportar los pastores la leche de su ganado en odres hechos con las vejigas o estómagos de animales en los que la leche se habría cuajado por efecto del calor y de las enzimas procedentes del propio recipiente utilizado. Esta leyenda nos da idea de la antigüedad de la elaboración de este buenísimo alimento.
Las técnicas para transformar la leche en queso debieron comenzar tan pronto como el hombre se hizo sedentario. Los restos más antiguos se han encontrado en el Mediterráneo oriental, desde donde se extendió a Grecia, Roma y el resto de Europa según el grado de civilización alcanzado en las distintas zonas. Más de 3000 años tiene el fresco sumerio conocido como “La lechería” en el que se describen todas las fases de la elaboración del queso desde el ordeño. También en la Biblia hay abundantes menciones.
En España se han encontrado abundantísimos restos arqueológicos relacionados con la industria del queso. Han aparecido en yacimientos del neolítico y de las edades de hierro y bronce, frecuentemente junto a restos de mamíferos domésticos.
El queso en Grecia fue muy apreciado, fundamentalmente se utilizaba en la cocina, tanto dulce como salada. Roma seguirá la misma pauta, como atestiguan el libro De re rustica del español Columela y las numerosas recetas del libro de Apicio.
El queso en la cocina española antigua
Los recetarios de cocina medieval hispana contienen también muchas recetas en la que interviene el queso. Algunas de raíces árabes como las almojábanas y otras, son antecedentes de recetas actuales en las que curiosamente, el queso ya no se usa, como los “flaones” o frutas de sartén que llevaban requesón. En España la cocina del queso tuvo gran importancia desde el la Edad Media hasta los siglos XVI y XVII. El queso frito, las quesadas, salsas como el “almodrote”, son recetas muy antiguas que han llegado hasta hoy. Pero junto a ellas intervenía también el queso en toda clase de guisos que a partir del XVIII se fueron perdiendo, hasta que en el siglo XIX, coincidiendo con la decadencia de una alta cocina propia, se puede decir la del queso en España era prácticamente inexistente, limitándose a la copia de recetas con quesos extranjeros y degustándose crudos los autóctonos. Aquí tenéis un ejemplo de receta con queso muy antigua que podéis hacer en vuestras cocinas con toda facilidad.
En los últimos decenios se ha dado un fuerte resurgir del queso español, tanto en la cocina como en la alimentación. El aprecio por las distintas variedades ha hecho que se cuide muchísimo su elaboración y la preservación de los métodos artesanales, también se han protegido algunos mediante denominaciones de origen, se han recuperado ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban ya, e incluso se han creado nuevos quesos artesanos. En la actualidad están oficialmente catalogados unos 100 quesos diferentes. En paralelo, se ha desarrollado un creciente interés por estos quesos en la cocina, habiéndose ampliado considerablemente el recetario.
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