Nombre técnico
“Capsicum annuum”
Historia
Los pimientos fueron uno de los muchos productos que viajaron desde América a Europa. En tierras de Centroamérica se cultivaban ya en épocas muy remotas, los restos más antiguos se han encontrado en el valle de Tehuacán (México) y datan del 3000-5000 antes de Cristo.
Fue uno de los primeros productos que cruzó el Atlántico y se le dio el nombre de pimiento por su sabor picante. De hecho en un principio se utilizó para sustituir a la cara y apreciada pimienta que Colón fue a buscar a las Indias.
Propiedades
Los pimientos son ricos en potasio y vitamina C. También contienen fósforo y vitamina A. Tienen un porcentaje de agua de casi el 95% y muy pocas calorías, sólo diecinueve por cada 100 gramos.
Clases
Dulces y picantes: Son los dos grandes grupos en que se dividen los pimientos.
El principio activo del picante es la capsaicina que se contiene sobre todo en las semillas y en los filamentos blancos, aunque también se presenta en la carne en menor cantidad.
Dentro de los picantes destacan las guindillas que en América se llaman chile o ají. Los chiles pueden ser verdes o rojos según el grado de madurez y en México y otros países existe una enorme variedad (jalapeño, serrano, habanero, chile Caribe, entre otros muchos).
En general el picante disminuye con la madurez por lo que se puede decir, aunque no siempre es así, que los chiles rojos y los más grandes son los que menos pican.
En España las guindillas se presentan principalmente secas o como variantes conservadas en vinagre. Por último, dentro de los picantes, aunque “unos pican y otros no”, están los pequeños pimientos de Padrón, que pican menos si están al principio de la temporada y recién cogidos.
Dentro de los los pimientos dulces también pueden diferenciarse verdes y rojos.
Verdes: Los verdes son los que no han alcanzado todavía su madurez, cuando maduran se vuelven rojos y, en algunos casos, amarillos.
Entre los verdes están muy difundidos los alargados (italianos) y son excelentes para freír los pequeños pimientos de Guernica.
Rojos: Destacan los del piquillo (que también se comercializan verdes, aunque es menos frecuente) cultivados en la Rioja y en la Ribera navarra, especialmente los de Lodosa. Los pimientos de piquillo se ponen en conserva asados a la leña de forma completamente artesanal. Otra variedad roja son los pimientos morrones, también utilizados mayoritariamente para conserva.
Secos: Los pimientos se han conservado tradicionalmente por desecación y así encontramos los pimientos choriceros, que podemos ver en otoño puestos a secar en las fachadas de los pueblos de la Rioja y País Vasco y que son el ingrediente fundamental de la salsa vizcaína; las guindillas, cuántos platos son inimaginables sin ella: la preparación tradicional de las angulas, o el refrito de los pescados a la espalda, sin olvidar, por supuesto, los callos a la madrileña en cuya salsa debe hacerse presente en mayor o menor medida la guindilla roja picada; están también las ñoras de la cocina española del mediterráneo; o el pimiento de romesco, el pebrot de romesco indispensable en dicha salsa.
Con pimientos secos molidos se elabora el pimentón, dulce o picante y la paprika, que se elabora en Hungría con una variedad especial y se utiliza para el goulash y otros guisos. La cayena es otra variedad americana de pimiento picante que se presenta seco y también molido (pimienta de cayena).
Compra
Su mejor época se da a finales del verano y principios del otoño. Aunque están en los mercados durante todo el año.
Los pimientos frescos deben estar duros y tener la piel firme, sin arrugas ni manchas, y ser de brillante e intenso color. Los tallos deben aparecer verdes, frescos y rígidos.
Conservación
Los pimientos enteros pueden conservarse unos días en la nevera. Una vez cortados, se estropean rápidamente. Los pimientos asados se pueden congelar ya pelados y limpios, bien enteros para rellenar, o bien en tiras para ensaladas.
Preparación
Los pimientos han de lavarse bien antes de usarlos. Después se retiran las semillas, el tallo y los filamentos o nervios blancos del interior y se cortan como indique la receta. Sólo para asar y a veces para freír se dejan enteros, con semillas y tallo. Para pelarlos se chamusca su piel y se dejan un rato tapados con un paño. A continuación la piel se podrá retirar fácilmente. Los pimientos picantes deben manejarse con cuidado retirando las semillas y los filamentos sin tocarlos para evitar irritaciones.
Utilización en la cocina
Los pimientos son inseparables de toda la cocina del Mediterráneo, Asia y Oriente medio y como no, de la cocina de América. En sus distintas formas: dulces, picantes, frescos, secos, en conserva o molidos como pimentón o paprika aparecen en casi todas las cocinas del mundo.
En la cocina oriental se utiliza la guindilla en toda clase de salsas, chutneys y mojos picantes, así como condimento de arroces, legumbres etc.
En la cocina latinoamericana aparecen Los chiles en guisos y combinados con carnes, aves, maíz o verduras. Los chiles son esenciales en la cocina mexicana.
Los pimientos combinan bien con casi todo: carnes, pescados, mariscos y también con otras verduras sobre todo el tomate y la cebolla. Es ingrediente de guisos y cazuelas, pistos y ensaladas en las que aparece tanto crudo como asado.
Son excelentes fritos y rellenos. y no faltan los pimientos en sopas, salsas, mousses y flanes, y por descontado en los arroces.
Pimientos asados: Se asan enteros con un chorrito de aceite durante 30 a 45 minutos en horno a 180°. Se dejan enfriar tapados para poder pelarlos bien. A continuación se limpian muy bien de pieles, semillas y filamentos blancos sin mojarlos en ningún caso.
Una vez asados son susceptibles de diversos usos, sirviéndose principalmente en ensalada aliñados con aceite. Les van bien los ajos, la cebolla y el comino.
Los pimientos asados pueden guisarse del siguiente modo: se toma bastante ajo finamente picado y se pone en una sartén con un fondo de aceite de oliva hasta que empiece a crepitar (no dejar que se dore), añadimos los pimientos en tiras y los dejamos hasta que empiecen a dorarse. Mojamos con el jugo de asar los pimientos, sazonamos con sal y una pizca de azúcar y movemos un poco la sartén para ligar la salsa que quedará espesa y de color naranja.
Este guiso también se puede hacer con piquillos rojos, bien asados en casa o bien de lata.
Pimientos fritos: Pueden freírse enteros o cortados. Si se fríen enteros estarán bien lavados y secos y se pondrán en el aceite templado. Con ello evitaremos las salpicaduras. Hay que intentar no chamuscarlos demasiado pues la piel y se vuelve seca y estropajosa y toman un sabor amargo.
También se pueden freír en tiras finas o rodajas. En este caso, la fritura se hará en abundante aceite a 180° y se retirarán enseguida de modo que queden crujientes. Estas tiras de pimiento pueden ir rebozadas o enharinadas y son deliciosas rebozadas en pasta de tempura.
Pimientos a la parrilla: Cortados en tiras o cuadrados, se marcan unos minutos a la parrilla con unas gotas de aceite de oliva teniendo cuidado para que no queden blandos sino crujientes.
Están muy buenos en brochetas para hacer a la brasa combinados con otros ingredientes, verduras carnes, o pescados.
Pimientos rellenos: Los pimientos se pueden rellenar en crudo para posteriormente asarlos o o freírlos. También se rellenan pimientos asados que se sirven después con alguna salsa. Admiten muchísimos rellenos, carne, pescado, mariscos, arroz…
