Calcular la correcta proporción de cada ingrediente es fundamental para el éxito de un plato. Aunque haya quien prefiera hacerlo “a ojo”, para eso hace falta mucha práctica, algo que es bastante difícil si se quiere variar el menú o si los comensales no son los de siempre. Las recetas actuales detallan más las cantidades que las antiguas y los mejores cocineros se manejan hoy día con enorme exactitud. Sin llegar a estos niveles, nos conviene sin embargo saber a qué se refiere una receta cuando dice “una taza” u “horno moderado”.
También es interesante tener una idea aproximada de la cantidad que hay que comprar de cada alimento por persona, para poder recalcular las recetas siempre que nos convenga.
Tazas y cucharadas
Nota: Las tazas y cucharadas son medidas de capacidad, no de peso, una taza de azúcar no pesa lo mismo que una de harina y una taza de harina no equivale a 250 gramos. Esto, que es una obviedad, produce muchos errores que -en repostería sobre todo- se pagan muy caro.
Tazas
Las temperaturas del horno
Por mucho que marquen los grados, todos sabemos que no todos los hornos calientan igual, hay hornos que a 200º C lo queman todo y otros que a 180º C es casi como si estuvieran apagados. Estas diferencias las sabemos cada uno y adaptaremos las recetas en consecuencia. Lo que todos sabemos, es lo que se quiere decir cuándo decimos con horno fuerte, moderado etc. y es lo siguiente:
Cuánto comprar: cantidades por persona
Muy bien, ya sé a cuánto equivale una taza, pero ¿cuántas pongo? ¿cuánto hay que comprar por persona?
Aquí va una orientación de las cantidades por persona de diversos ingredientes. Todas se refieren al peso en crudo, también las legumbres, pastas y arroz y se calcula para un plato, salvo que se especifique que es para guarnición.
Legumbres y cereales
Verduras
Pescados y mariscos
Aves y animales de corral
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Carne de cordero
