El agua para cocer marisco
Para cocer marisco lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.
En todo caso, el agua en la que coceremos el marisco será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es una práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.
Tiempos de cocción del marisco
En cuanto a los tiempos de cocción del marisco hay que distinguir por tamaños:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echan en la olla con el agua hirviendo.
Los más pequeños se sacan cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas, cangrejos y nécoras pequeñas) se dejan aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.
Las nécoras y cigalas más grandes se cuecen igual pero se dejan de 3 a 5 minutos desde que el agua vuelve a hervir.
Para los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas) se utiliza el mismo sistema: se echan también en agua hirviendo. Cuando el agua vuelve a hervir se empieza a contar el tiempo. Los tiempos de cocción orientativos son los siguientes (por peso de cada pieza):
Tabla de tiempos de cocción del marisco por peso
Como veis se va aumentando 1 minuto por cada 100 gramos de peso de cada pieza. Como siempre en cocina, no seais demasiado estrictos. El ojo y la práctica son una buena guía en esto de cocer mariscos, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, la fuente de calor y otras circunstancias. Por eso os vendrán bien los siguientes consejos:
Consejos para un marisco cocido perfecto
Calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada, al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.
Enfriar el marisco
Todos los mariscos se sacan inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfrian con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes. Los mariscos pequeños se colocan extendidos. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.
Hay un método para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre me ha dado resultados excelentes, tanto a mí como a todas las personas a las que se lo he pasado: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado (o cubitos pequeños) y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tiene aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso. El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.
Temperatura a la que se sirve el marisco
Por lo que respecta a la temperatura de servicio de los mariscos una vez cocidos, lo tradicional es que servir fríos los camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.
Se sirven calientes o tibios los percebes.
En todo caso si estos mariscos forman parte de otro plato, se sirven a la temperatura que indique la receta.
Mariscos al horno y a la plancha
Gambas a la plancha
No nos quedemos sin saber cómo se preparan las gambas a la plancha. Sería una pena.
Cubrir la sartén con sal gorda de grano grueso.
Cuando empiece a chisporrotear colocar las gambas y (opcionalmente) aliñarlas con un hilillo de aceite. Asarlas uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor. Servir calientes sin importar los granos de sal que queden adheridos.
Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.
Bogavante a la plancha Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello se utilizan piezas pequeñas (500 a 700 g). Escaldar el bogavante o la langosta en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, escurrirlo y por la mitad a lo largo. Sazonar con sal y pimienta y una pizca de mantequilla derretida o aceite. Hacerlos sobre la plancha por el lado de la carne durante 10-15 minutos aproximadamente.
Langosta y bogavante al horno Para hacer la langosta o el bogavante al horno, se preparan igual que para la plancha y se asan a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con algo de mantequilla derretida.
Recetas con marisco que recomiendo:
