Cocinar a la sal
La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.
Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.
La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.
Pescado a la sal
En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros (como el pargo de las fotos) siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:
1. Deben estar enteros y muy frescos.
2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpian por las agallas, sin abrirlos.
3. Se deben conservar las escamas.
Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.
En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.
Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal es suficiente.
Preparación de los pescados a la sal
Lo primero que se necesita es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Humedecer ligeramente esta capa de sal salpicando con los dedos o con un pulverizador.
Colocar encima el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.
Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal
La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.
Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos… La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, ya que eso se puede arreglar simplemente esperando un poco.
| Peso | Tiempo de horno |
| 100-200 g | 10-12 minutos |
| 300-500 g | 15-20 minutos |
| 600-900 g | 25-35 minutos |
| 1000-1500 g | 35-40 minutos |
| 1600-2000 g | 45-50 minutos |
Cómo servir los pescados a la sal
Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que la mayoría de las veces se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después se van sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y se colocan en una fuente.
El acompañamiento más habitual son unas patatas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el aderezo que nos permitirá degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamiento. Esta es la receta:
Mayonesa hecha a mano:
Tomar aceite de oliva virgen extra de muy buena calidad, de sabor fuerte o suave, según nos guste. Colocar un cuenco grande sobre un paño para que no se mueva, y poner en él dos yemas de huevo, 1 cs de vinagre (blanco) y 1 ct o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida. mezclar bien con varillas -sin hacer espuma-, y añadir el aceite en chorrito fino mientras se continúa batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y se nota como la salsa va espesando. Continuar añadiendo aceite hasta que la mayonesa tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml. aproximadamente)
Otra forma de hacer la costra de sal
Y para terminar, os cuento esta otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan a partes iguales sal fina y harina y se añade una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.
