Los chips de verduras se presentan como aperitivo y también como acompañamiento o decoración de muchos platos. Esta técnica se utiliza también para freír hierbas. No sólo están riquísimas sino que además son preciosas y sirven para decorar incluso los postres. En España, la moda es más o menos reciente, pero en otros países sí era corriente la fritura de algo más que las patatas. En Iberoamérica es tradicional la fritura de otros vegetales como plátano o yuca, que cortados en finas rodajas quedan así crujientes y deliciosos.
Por cierto, quizá haya quien no sepa que las patatas chips recién hechas son acompañamiento tradicional de los asados de caza. Para qué decir nada de la comparación de estas patatas recién hechas con un buen aceite de oliva y las envasadas, por muy artesanas y de freiduría que digan ser.
Qué verduras sirven para hacer chips
Además de la patata y los mencionados plátano o yuca, es posible preparar así muchas otras verduras: remolacha, nabo, zanahoria, alcachofas, berenjenas, calabacines… Estos vegetales se han de cortar en láminas muy finas con el cortafiambres si disponemos de uno, o incluso con un pelapatatas aunque es más incómodo.
También es posible freír verduras de hoja como espinacas o berros, que obviamente no será necesario cortar, lo mismo que las hierbas como perejil, menta o albahaca.
Cuando se trate de verduras ricas en almidón se dejarán en remojo en agua fría unos diez minutos y después habrá que enjuagarlas y secarlas perfectamente. Esto evitará que se peguen durante la fritura.
Elaboración de los chips de verduras
Para elaborarlos es fundamental utilizar aceite de oliva por tres motivos:
– las verduras no se empapan de grasa
– quedan crujientes
– y conservan su sabor original.
Es necesario un recipiente ancho y espacioso. Debe tener además el fondo grueso para que reparta el calor por igual. Una freidora eléctrica es ideal, pues mantiene constantemente la misma temperatura.
El recipiente se llena de aceite hasta la mitad y se calienta hasta conseguir la temperatura adecuada, que en este caso será de 160º-170°. A falta de termómetro o termostato, se puede comprobar introduciendo en el aceite caliente un trocito de pan. Si se dora en 6 o 7 segundos la temperatura es la correcta.
El aceite en ningún caso debe humear.
Las verduras se introducen en el aceite caliente en poca cantidad, para no bajar la temperatura y para que no queden pegadas entre sí. Para ello, se remueven con la espumadera bañándolas bien en el aceite caliente.
Las verduras de hoja y las hierbas estarán listas en unos segundos, en cuanto se reduzcan y cambien de color.
Las láminas tardan un poco más, hasta que queden ligeramente doradas y bien secas.
Cuándo están hechas se sacan y se escurren sobre papel absorbente evitando toda humedad que haría que perdieran la textura crujiente.
