Escalfados

La técnica del escalfado

Hoy día nos puede parecer que la técnica de escalfar alimentos ha caído un poco en el olvido en favor de la cocción al vapor, a la plancha, al horno, o incluso de los fritos, rehabilitados gracias al redescubierto carácter saludable del aceite de oliva.

Sin embargo son muchas las ventajas que tiene el escalfado como técnica de cocción.

Qué es escalfar: escalfar consiste en cocer un alimento sumergido en un líquido apenas hirviendo. Se trata de una técnica de cocción a baja temperatura, con el escalfado los alimentos no pierden jugo, si están bien hechos quedan muy lejos de los estropajos e insípidas comidas de enfermo que se suelen asociar con la palabra “hervido”, conservan el sabor que les es propio (aunque se pueden incorporar los ingredientes aromáticos que se desee) y quedan muy bien presentados ya que apenas encogen.

Por otro lado, en lo que se refiere a la salud, el escalfado es una preparación sin nada de grasa -salvo la que queramos poner en la salsa de acompañamiento-. Además, el líquido de cocción debe estar bastante sazonado lo cual, unido a la baja temperatura, hará que no se pierdan demasiados elementos nutritivos.

El escalfado es además paso obligado en multitud de recetas (galantinas, gelées, blanquetas, chaud-froids, todo tipo de fiambres, e incluso algunos escabeches quedan estupendos escalfando antes los alimentos en lugar de freírlos) por lo que conviene saber hacerlo bien.

Caldos cortos para escalfar

Para escalfar, se puede usar caldo de carne o ave o fumet de pescado (dependiendo del ingrediente que se va a cocinar) o más habitualmente caldo corto, que consiste en agua mezclada con alguno de los caldos anteriores, o bien con vino o vinagre o incluso leche, y aromatizada con diversas verduras y hierbas. Se sazonan con sal y pimienta en grano o limón. El nombre procede del francés court bouillon, que hace referencia al escaso tiempo de cocción que requiere en comparación con el caldo propiamente dicho.

Caldo corto: mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razón de 10 gramos de sal por litro y se añaden verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, según la receta), hierbas (perejil, tomillo, laurel, también según la receta) y unos granos de pimienta. Se cuece a fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo.
Caldo corto al vino: se mezcla el agua con vino blanco o tinto a partes iguales y se sazona con 12 gramos de sal por litro y unos granos de pimienta. Se añaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento.
Caldo corto al vinagre: se ponen 75 mililitros de buen vinagre por cada litro de agua. El resto de ingredientes y elaboración, igual que el anterior.
Caldo corto con leche (para pescados): se añaden 75 mililitros de leche por cada litro de agua, y se sazona con 15 gramos de sal por litro y unas gotas de zumo de limón. Este caldo no hace falta cocerlo previamente.

Alimentos adecuados para escalfar

Son adecuados para escalfar: buey, ternera, aves, cordero, pescados, tanto en piezas grandes como en trozos pequeños, lo que variará lógicamente el tiempo de cocción. También se escalfan, naturalmente, huevos.

Cómo escalfar piezas pequeñas: Para pechugas o muslos de ave, solomillos de buey o ternera, lomos o rodajas de pescado, pescados pequeños, aves pequeñas, calentaremos el caldo correspondiente, que nunca será mucha cantidad, sino sólo el suficiente para cubrirlas un par de centímetros por encima. Una vez hirviendo introduciremos los alimentos en él y apagaremos el fuego.

El tiempo de reposo, con la cazuela tapada, oscilará entre 5 y 15 minutos dependiendo de que sea carne o pescado, del tamaño y grosor, si tienen o no huesos etc.

El buey y la ternera deben quedar con el interior poco hecho.

Cómo escalfar piezas grandes: Se colocan bien en un recipiente en el que quepan casi justas (teniendo en cuenta siempre cómo vamos a sacarlas después).

Pescados grandes enteros: Los pescados se escalfan en recipientes alargados con una rejilla en el fondo que permite sacarlos enteros una vez cocidos sin que se rompan (lubinera). Conviene preparar esta rejilla, bien untándola con mantequilla, bien colocando un papel antiadherente para evitar que el pescado se pegue. Es posible improvisar una cazuela de este tipo haciendo un doble fondo de papel de aluminio con el que sacar el pescado. No es lo mismo, pero nos permite disponer de cazuelas de varios tamaños si la lubinera que tenemos es demasiado grande o no llega.

En todo caso, sabed que históricamente se ha considerado un crimen gastronómico trocear un gran pescado. Abundan las anécdotas sobre los problemas para cocinar pescados demasiado grandes, empezando por la famosa del emperador Domiciano que mandó hacer una vasija especial para no tener que trocear un rodaballo y que en adelante viajó siempre con una cuadrilla de expertos alfareros por si acaso. Nosotros no gozamos de tales medios, ni en general tenemos la suerte de poder conseguir esos pescados descomunales dignos de un gran banquete, pero si nos sucediese algo parecido –dentro de un límite– podemos recurrir al horno. El pescado se prepara igual, cubierto con el caldo corto y se escalfa en el horno a baja temperatura (el agua no debe hervir).

Aves enteras: Para escalfar las aves deben limpiarse bien y bridarse con bramante de forma que las patas queden pegadas al cuerpo. Pueden ir rellenas, mechadas, trufadas, lo que se quiera. También pueden prepararse deshuesadas y rellenas (al igual que la ternera, el cerdo o el cordero). En este caso se cosen bien y se cuecen envueltas en una gasa bien atada para que no pierdan la forma.

Una vez colocada la pieza en su cazuela, se cubre -unos 3 centímetros por encima- con el caldo a temperatura ambiente y se añaden los ingredientes aromáticos que correspondan según la receta. El agua se lleva casi a ebullición sin brusquedades y se mantiene, apagando el fuego si es necesario, en un ligerísimo hervor.

Tiempos y temperaturas para escalfar cada alimento

A continuación, para los exactos, los números:

Temperatura de escalfado: Será de unos 90º. Teniendo en cuenta que los pescados, aves etc. se introducen en el agua a temperatura ambiente y se calientan con suavidad para evitar los borbotones.

Tiempos de escalfado: Contados desde el momento en que se alcanza la temperatura correcta serán aproximadamente:

Pescados enteros: 14-16 minutos por kilo (según grosor)
Aves enteras sin deshuesar: 45 minutos por kilo.
Piezas de ternera, cerdo o ave deshuesadas y rellenas: 1 hora por kilo.

Huevos escalfados: cómo hacerlos bien

Los huevos se escalfan en agua con una cucharada de vinagre por litro. Se utiliza para ello una sartén grande o una cazuela baja.

Los huevos se cascan de uno en uno en una taza y se introducen también uno a uno cuando el agua está en ebullición, a continuación se baja el fuego y se dejan cocer muy suavemente unos 3 o 4 minutos, según el tamaño. Durante la cocción, se utiliza una espumadera para envolver constantemente la yema con la clara. Si los huevos no son muy frescos, la anterior operación resulta completamente inútil y el huevo quedará desparramado y feo.

A continuación se sacan y se escurren sobre un paño. Se recortan para que queden bonitos.

Si no se van a servir inmediatamente se ponen en un recipiente con agua fría o tibia según la temperatura prevista de servicio.

Huevos escalfados con forma perfecta (en papel film): hay una manera de cocer los huevos, a medio camino entre el escalfado y el moldeado que queda bastante bien. Se trata de forrar una taza con papel film y cascar allí el huevo. El paquete se cierra con una tirita de las del pan de molde o se ata con un bramante y se saca de la taza. Se cuecen en agua hirviendo 4 minutos los de 65 gramos y 5 minutos los de 75. Luego se quita el plástico y se sirve. Si queremos que queden más redondeados, las bolsitas se atan con un cordel largo y se cuelgan del mango de una cuchara de madera que se deja atravesada sobre el borde de la olla de agua hirviendo. Así los huevos quedan sumergidos sin tocarla.

Los huevos escalfados son la base de muchísimas recetas y combinan con un montón de salsas, sobre todo con verduras y cremas de verdura.

Cómo servir los escalfados

En general, todos los escalfados se pueden servir fríos o calientes, con alguna salsa (mayonesa, vinagreta, de mantequilla o nata, cremas de verdura, veloutés…), también pueden ir cubiertos o acompañados con gelatina.