Historia
La “vitis vinífera” crecía silvestre en el Caúcaso y en la zona mediterránea, pero su cultivo es tan antiguo y tan ligado a cuestiones simbólicas que su origen se encuentra rodeado de leyendas. De hecho existen vestigios prehistóricos de orujo y uvas prensadas. Se cree que se conocen desde hace 6000 años.
Desde luego en la Biblia aparecen mencionados con frecuencia tanto la vid como el vino. Hay referencias escritas o artísticas al cultivo de la vid y a la elaboración del vino desde la antigua Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y Roma. Más adelante, el valor del vino para la religión cristiana hizo que los monjes se ocuparan de mejorar el cultivo de la vid y lo difundieran allí donde iban, por ejemplo, a América.
Propiedades
Las uvas contienen una buena proporción de minerales: potasio, fósforo, calcio, hierro, magnesio y vitaminas.
Sin embargo, su concentración de azúcar hace que tengan más calorías (63 por cada 100 g.) que el resto del las frutas, ya que contienen más carbohidratos (unos 16 g. por cada 100 de producto).
Son de fácil digestión proporcionando también fibra y los beneficiosos taninos de su piel.
Clases
Aunque todas pertenecen a la especie “vitis vinifera”, hay muchas variedades. Las uvas blancas (de color verde o dorado) y las negras (que van desde un tono rosa hasta el morado oscuro o incluso negro) es la primera distinción. También hay variedades específicas de mesa y otras que se cultivan para la producción de vino, sin embargo muchas variedades -por ejemplo, moscatel o garnacha- sirven para las dos cosas, as variedades de mesa más apreciadas son Moscatel de Málaga -la más apreciada-, Moscatel italiano, Rosseti -parecida a la anterior-, Aledo, Villanueva,Negra Alfonso Lavalle…
Si de dejan secar se obtienen las pasas, con una alta concentración de hidratos de carbono, valor nutritivo y calórico. Las pasas de Corinto provienen de uvas negras y las Sultanas de uvas blancas, ninguna de ellas tiene pepitas.
Recetas con uvas
Compra y conservación
Las distintas variedades comienzan a aparecer en el mercado en junio, aunque las uvas importadas las tenemos todo el año. Sin embargo la mejor época por calidad y precio va de agosto a octubre. Su frescura se ve en el tallo: verde y flexible y los granos opacos, cubiertos con su velo característico. Un anillo pardo alrededor del tallo de la uva indicará que están ya algo pasadas. Las uvas se conservan una semana en la nevera o bien secándolas en forma de pasas. Para comerlas sólo es necesario lavarlas bien. Si es necesario retirar las pepitas para alguna receta, es un trabajo que se hace bastante bien con una horquilla de las del pelo (nueva, por favor).
Las uvas en la cocina
Las uvas frescas, además de como postre, tienen sus aplicaciones en la cocina, tanto dulce como salada.
En repostería suelen utilizarse como relleno de tartas, van especialmente bien en las de queso o crema pastelera. Las pasas tienen los mismos usos y además se añaden a helados, bizcochos, galletas y panes.
En la cocina salada las uvas frescas son un buen acompañamiento de aves, tanto de corral como de caza. Combinan a la perfección con el foie gras. También pueden añadirse a ensaladas, tanto frescas como pasas. Estas últimas también acompañan a las aves, el cerdo y algunos pescados.
Como van muy bien con el queso, pueden servirnos para adornar una tabla. Para hacer bocaditos de cóctel pueden rellenarse con queso azul mezclado con nata. Cortadas en mitades o en finas rodajas son un buen adorno sobre canapés o tartaletas de queso.
