Los albaricoques vineron de China, como tantas otras cosas, en el equipaje de los comerciantes de la seda. Por donde pasaron, se fueron quedando. Notablemente Persia, Anatolia y Oriente Medio. Su nombre técnico, prunus armeniaca, muestra un antiguo error: los griegos también los conocían y estaban convencidos de que eran armenios. También fue un fruto conocido por los romanos, aunque poco difundido por su alto precio. A España los trajeron los árabes, de cuya denominación al barcuq procede su nombre en español.
En este post os cuento cómo comprar y conservar los albaricoques y todo lo que podéis hacer con ellos además de mermelada.
Prunus también indica que es de la misma familia de las rosas, ciruelas, cerezas, melocotones y almendras, dato que el cocinero inteligente no olvidará.
Hay albaricoques del tamaño de un guisante (yo nunca los he visto, pero lo afirma el muy fiable Oxford Companion) y otros son casi como un melocotón. La verdad es que en los mercados españoles todos son de tamaño más bien mediano y de color amarillo claro con un matiz naranja o rosado. De vez en cuando aparecen algunos de un profundo tono naranja, casi como nísperos. Hay quien dice que son los mejores, pero a mí me inquietan un poco.
Compra y conservación de los albaricoques
Los albaricoques se presentan a principios del verano y duran casi siempre los tres meses. Conviene comprarlos en su punto –ya se sabe, ni duros ni muy blandos y con la piel lisa y sin golpes–, y además hay que consumirlos pronto. Son frutas delicadas, comprados en su punto duran un día o dos a lo sumo y comprarlos verdes no sirve de nada porque fuera del árbol maduran mal.
Los albaricoques, a pesar de su aspecto inocentemente sonrosado, no dan facilidades: tampoco es aconsejable meterlos en la nevera. Duran algo más pero se encogen tristemente y pierden cualquier sabor que pudieran tener. Y reconozcamos que puede ser bastante poco, porque los albaricoques madurados en cámaras, los únicos que la mayoría podemos consumir, son tan insípidos y algodonosos que hacen que una y otra vez me pregunte por qué los compro. Cuando transcurre un día y nadie se los come, rápidamente los paso al cazo: un tarro, o medio tarro, de mermelada de albaricoque para el desayuno del día siguiente es un destino digno para cualquier albaricoque, aun el más baqueteado por los transportes y el frío.
Además de crudos, la otra forma de comprar los albaricoques es secos. Los llamdos orejones se tratan con dióxido de azufre para que conserven el color, lo que también les resta algo de dulzor. Si no se les añadiera, quedarían mucho más oscuros y dulces. Los orejones se pueden conservar unos seis meses en un recipiente hermético y en lugar seco. Los del valle pakistaní de Hunza tienen amplia fama, no se sabe si por sus propiedades gustativas, o porque se ha difundido que la longevidad de sus habitantes se debe al consumo de esta nutritiva fruta.
Otra interesante forma de conservarlos es la piel de albaricoque turca. He aquí el procedimiento para hacerla en casa: 400 g de puré de albaricoque y 50 g de azúcar. Se mezcla bien y se extiende una capa en una fuente de horno forrada con film. Se cubre con una muselina, tensándola de forma que no toque el puré, y se pone al sol unos dos días. Queda una lámina flexible que se puede enrollar con el plástico y guardar en sitio seco, o hasta congelada. Se usan como concentrado de sabor para añadir a guisos y tambíen puede derretirse con un poco de agua para formar una crema que combinar con postres o yogur.
Como curiosidad, en China los albaricoques también se conservan desde hace siglos con humo o sal. Parece ser que los albaricoques negros ahumados de Hupei gozaron de justa fama en tiempos, pero en la actualidad no es posible gozar de estas delicias. Quede dicho como idea para cocineros inclinados a desarrollar las posibilidades de platos ancestrales.
Preparación
Los albaricoques deben lavarse a conciencia, ya que la pelusilla que los recubre puede retener insecticidas, e incluso polen, lo que en el caso de personas alérgicas puede ser perjudicial.
Cuando haga falta pelarlos pueden sumergirse unos segundos en agua hirviendo y luego en agua fría, y la piel se desprenderá sin dificultad. Una vez pelados o troceados deben utilizarse inmediatamente, es de esas frutas que se oxidan cuando la pulpa queda expuesta al aire.
los albaricoques secos se utilizan generalmente tal cual. En ocasiones pueden remojarse antes de añadirlos a postres o guisos.
Utilización en la cocina
Un albaricoque excelente se come crudo. Un albaricoque bueno, o no tan bueno, se emplea para compotas y es una de las frutas más populares y que mejor queda en mermeladas.
En repostería aparece en tartas, helados etc. y como acompañamiento en forma de puré, o salsas. El glaseado de albaricoque es insustituible en muchas recetas de tartas como la de manzana o la tarta Sacher.
He mencionado su parentesco con la rosa, algo que los turcos tienen presente en su repostería, siempre aromatizada con flores. En el kaimakli kayisi, los albaricoques secos se escalfan en un almíbar aromatizado con azahar y luego se rellenan de cuajada de búfala.
En la cocina salada se emplea preferentemente el albaricoque seco, que combina bien con cerdo, cordero, aves y caza a los que acompaña en rellenos y salsas. Tanto fresco como seco podemos incluirlo con éxito en muchas ensaladas. Una propuesta original por estos lares sería añadirlo a platos de legumbres, a los que puede aportar un toque dulce y refrescante.
En la cocina árabe y de Oriente medio se encuentra con frecuencia en guisos o tahines de cordero, ternera o pollo. La mishmishiya es un famoso guiso árabe de cordero con albaricoques cuyo origen se remonta al siglo XIII. También aparece frecuentemente en arroces (pilafs) de Asia e Irán.
Combina maravillosamente con especias como la vainilla, la canela, el jengibre o el cardamomo: interesantes armonías tanto para platos dulces como salados. Y por supuesto para albaricoques preparados de forma tradicional como conserva en almíbar o en aguardiente.
El albaricoque se utiliza para la elaboración de licores. Con la almendra (que no se debe comer cruda, porque es venenosa) se hace el licor italiano amaretto. También es posible hacer un sencillo licor casero macerando el puré obtenido de 1 kg de albaricoques en 1 l de aguardiente de orujo durante 6 semanas. El orujo filtrado se une a un almíbar hecho con 250 g de azúcar y 250 ml de agua y se embotella, dejando pasar unos días de reposo antes de beberlo.
Propiedades nutricionales del albaricoque
El albaricoque es muy rico en vitamina A y contiene también vitamina C. Aporta también minerales, sobre todo potasio, y también fósforo y calcio. Tiene un contenido en agua del 87 por ciento y aporta igualmente 2’5 gramos de fibra por cada 100.
Valores nutricionales por cada 100 g de albaricoques (parte comestible)
Energía39 KcalCarbohidratos9.5 gPotasio294 mgFósforo21 mgCalcio17 mgFibra vegetal2.5 gVitamina A250 mgVitamina C7 mg
Todos estos nutrientes aumentan extraordinariamente en el caso de los albaricoques secos (orejones), sobre todo los minerales (potasio, fósforo, calcio, magnesio y hierro). Sin embargo también las calorías aunmentan bastante, 268 Kcal por 100 g de los orejones frente a las 39 Kcal por 100 g de los albaricoques frescos. Los orejones contienen además un 5% de proteínas.
Algunas recetas
Mermelada de albaricoque
Capón navideño relleno
Ensalada de pato con avellanas y orejones
