Queso II: Elaboración del queso

Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto hay diferencias en los procesos de fabricación, en la elaboración del queso se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes:

Selección del tipo de leche. Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas. A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el caso del Idiazábal, que sólo se puede hacer con leche de oveja lacha, o el manchego, cuya D.O. exige leche de oveja de raza manchega.

Pasteurización de la leche para eliminar los gérmenes. La cuestión de la pasteurización, sin duda polémica, parece haber quedado zanjada en favor de una mayor valoración de los quesos elaborados con leche cruda, pues con la pasteurización se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor dietético. Para que haya garantías de salubridad, la leche debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días es inexistente.

Calentamiento: a 30ºC – 34ºC y añadido del cuajo o fermentos para su coagulación.

Desuerado: consiste en la eliminación del agua de la cuajada. Esto se produce de manera espontánea, pero para acelerar el proceso en ocasiones se corta la cuajada (cuanto más pequeño sea el grano más seco será el queso) o bien se recalienta a una temperatura entre 30ºC y 50ºC.

Moldeado: esta operación da a cada queso su forma característica. En los quesos artesanos se utilizan toda clase de moldes de origen ancestral, desde vasijas de barro hasta aros de madera o simples cinchos de esparto, como en el caso de la torta del Casar.

Salado: normalmente por inmersión en salmuera. En los quesos artesanos se hace salando la cuajada o bien el queso moldeado por ambas caras.

Prensado: la presión y el sistema varían según los casos y con ella se completa el desuerado.

Maduración: en esta fase es cuando se desarrollan las cualidades organolépticas (cualidades que se perciben por los sentidos) de cada queso. Pero además se producen una serie de fenómenos químicos que facilitan la digestión. En esta fase, que se denomina también “afinado”, influyen la temperatura, la aireación y la humedad.

Además, dependiendo del queso de que se trate, hay tratamientos de lo más variado: ahumado, lavado de la corteza con distintos productos, recubrimiento con especias o hierbas y muchos más.