Nombre técnico
“Pisum sativum”. Pertenecen al grupo de las leguminosas.
Historia
En forma silvestre, son uno de los alimentos más antiguos que se conocen. En excavaciones arqueológicas se han encontrado restos de esta planta que datan de hace más de 11.000 años.
Sin embargo su cultivo no comenzó hasta mucho más tarde y al parecer no eran muy apreciados. Se dice que los romanos sólo los utilizaban como pienso para los caballos, aunque en el libro de Apicio aparecen algunas recetas.
Durante siglos se utilizaron secos, hasta que en el siglo XVII se empezaron a consumir frescos, primero en Italia y posteriormente en Francia donde tuvieron enorme éxito. Una de las muchas anécdotas atribuidas a Luis XIV cuenta que este rey se encerraba con llave para degustar tranquilamente los primeros guisantes de la estación. También las damas de la corte se llevaban unos cuantos a sus habitaciones para comérselos antes de dormirse, como contaba Madame de Maintenon en una carta que ha pasado a la historia del guisante. Los lugares de Clamart y Saint Germain, en las afueras de París, adquirieron fama por sus guisantes, de modo que si veis alguno de estos nombres en una receta, ya sabéis a qué ateneros.
Clases
Guisantes frescos, son los guisantes cultivados normales, de vainas color verde brillante bajo las que se aprecian ligeramente los granos.
Tirabeques: se trata de otra variedad, pisum arvense, de granos minúsculos y vainas comestibles. En francés se llaman por eso mange tout, todo se come. En España reciben también el nombre de bisaltos.
Propiedades
Se trata de un vegetal rico en hidratos de carbono (13,1 %) y en vitamina A y C y algunas del grupo B. Contienen minerales: fósforo, potasio, calcio y hierro y abundante fibra: un 15%.
Compra
Su temporada es la primavera, que es cuando se presenta fresco y tierno. Las vainas deben ser de color verde brillante y no estar demasiado abultadas, ya que entonces los guisantes estarán muy crecidos, viejos y duros. Aunque, como pasa con los fresones, cada vez se adelanta más la temporada y los primeros guisantes se pueden disfrutar ya en enero. Es bueno que estéis atentos porque los primeros son los mejores.
Hay que calcular que cada kilo de guisantes se queda en la mitad o menos una vez desgranado, por lo que hay que comprar 400 gramos por persona si es para primer plato y la mitad si es para acompañamiento.
Conforme avanza la temporada, el contenido en almidón aumenta, son menos jugosos y más harinosos, por lo que es mejor usarlos para cremas y purés.
Los tirabeques aparecen también en invierno. Su aspecto debe ser verde brillante y fresco. No deben estar blandos sino crujientes. Se compran unos 100-150 gramos por persona.
Durante todo el año se encuentran congelados. Hay que evitar romper la cadena de frío y también que se descongelen, ya que quedan mejor si se cocinan sin descongelar. De todos modos, aunque son de las verduras congeladas más populares y de las que mejor quedan, el incomparable sabor a campo, tan delicado, de los guisantes frescos se pierde al congelar.
Los guisantes se venden también enlatados, en conserva al natural. Hay algunos muy buenos, pero son completamente distintos de los frescos e incluso de los congelados en textura, sabor y color.
Preparación
Los guisantes con vaina se deben desgranar. Se cuecen en agua abundante con sal y destapados unos desde 1 minuto los más tiernos y hasta 15 o 20 los más gordos y viejos. Como cada vaina es diferente, suelo poner dos boles cuando los degrano, para separar los más gordos y, aparte de cocerlos un poco más, utilizarlos en recetas apropiadas para ellos.
Es costumbre en algunos lugares añadir un trozo o un par de hojas de lechuga que contribuyen con su savia a hacer más suaves los pellejos de los guisantes, habas y otras leguminosas. Es por ello que las recetas de sopas, purés y guisos de guisantes los combinan frecuentemente con lechuga. La verdad es que si los guisantes son frescos y tiernos no necesitan nada.
Otro truco frecuente, aunque no estrictamente necesario, es añadir un poco de azúcar al agua de cocción para acentuar el dulzor natural de esta verdura.
Utilización en la cocina
Los guisantes son una hortaliza que me genera sensaciones encontradas: he comido demasiados guisantes congelados salteados con aceite malo, abundantes ajos, y jamón de mala calidad y sabores extraños. Muchos niños aborrecen los guisantes para toda la vida, o casi, por el simple hecho —creo— de no haber probado nunca los guisantes “de verdad”. Pero para compensar, la pasión por los guisantes frescos y si es posible recién recolectados es también contagiosa, porque son deliciosos. Estos guisantes frescos, tiernos y de temporada se pueden comer hasta crudos y así los encontramos en muchas ocasiones en las recetas de los mejores chefs actuales. Pero si nos vamos a recetarios más tradicionales, vemos muy pocos guisantes y en general, aparecen en guisos o menestras que para mi gusto los cuecen demasiado. La escasez del producto, debido a su corta temporada, puede ser una explicación.
También el hecho de que su calidad empeora bastante según esta temporada va avanzando. Me llama la atención la explicación de la única receta con guisantes que aparece en un recetario conventual de tantos como últimamente se vienen publicando: el invento se debe a una monja que no sabía qué hacer con un montón de huevos y de guisantes frescos que les habían regalado. En cambio, recetarios más sofisticados, como la Parabere, aprecia claramente la exquisitez del producto y especifica la necesidad de guisantes muy tiernos y de la mejor calidad para sus recetas en alguna de las cuales los emplea sin ningún tipo de cocción previa.
Los guisantes cocidos y fríos se usan para ensaladas de todo tipo, de arroz (arroz con guisantes), pasta o patata. Son uno de los ingredientes esenciales de la ensaladilla rusa. Cuando los guisantes son extraordinariamente tiernos hasta se pueden poner en las ensaladas en crudo.
Calientes, son indispensables en menestras (guisantes con puerros) y panachés y aparecen también en tortillas y quiches. No faltan tampoco en multitud de arroces de todo tipo.
Otra forma de preparación tremendamente popular es salteados ligeramente en mantequilla o aceite o acompañados de jamón. Así preparados sirven tanto de primer plato como de guarnición. Salteados en crudo al estilo oriental quedan también deliciosos.
Los guisantes pueden además hacerse braseados o guisados (es decir, con poco líquido y tapados), junto con cebolla, jamón, bacon y/o lechuga.
Y por supuesto, con los guisantes se pueden hacer excelentes sopas, cremas (crema de guisantes y calabacines) y purés. El puré de guisantes es un buen acompañamiento para platos de cerdo, pescado o huevos.
