Aunque, como suele decirse, nada nuevo hay bajo el sol, la utilización de las flores en la cocina se puede decir que está de moda. En los mejores restaurantes nos encontramos las ensaladas y postres y todo tipo de platos salpicados de pétalos de colores.
Sin embargo las flores ya se usaban desde la antigüedad, por supuesto para la fabricación de perfumes, pero también en la cocina. (Y todo junto en algunos postres de cocineros famosos que ostentan nombres y tratan de evocar determinadas colonias de conocidas marcas!!).
Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien secas y molidas junto con especias para dar sabor.
El propio azafrán, sin ir más lejos, indispensable en la cocina española, no deja de ser parte de una flor. Lo mismo sucede con otras especias como la vainilla. Desde luego, conviene asegurarse bien de que son comestibles y no arriesgarse jamás, ya que hay flores muy bonitas, como la dedalera o el acónito, extremadamente venenosas. Las flores que se van a utilizar en la cocina no deben haber sido tratadas con insecticidas, por lo que lo mejor es emplear sólo las que cultivemos nosotros mismos.
Preparación
Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar.
Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. A continuación hay que lavarlos muy bien, en un colador bajo el grifo, teniendo cuidado de que no quede ningún insecto, y por último, se secan con cuidado con papel absorbente.
Utilización en la cocina
Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos.
Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura. Teodoro Bardají, a mediados del pasado siglo, nos da una receta de “Ensalada Marichu” compuesta de patatas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas. Como veis, no hace falta viajar mucho, ni buscar recetas ultramodernas, ni siquiera remontarse a la cocina medieval, para encontrar estas combinaciones.
Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.
Jarabe de flores
Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125 gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela.
Otra forma de hacerlo es la siguiente: hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.
Con los pétalos frescos se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. También se pueden preparar escarchados. Así lo hacía la famosa confitería madrileña “La Violeta”, que abrió en 1915 en la plaza de Canalejas y cuyo dulce más famoso eran las violetas naturales escarchadas, y su sucedáneo económico: los caramelos de violeta.
Para escarchar
Se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, en fina capa también. A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.
Para aromatizar azúcar
Se mezclan con azúcar blanquilla a razón de una taza de pétalos de rosa o violeta (apretándolos un poco) por cada dos de azúcar. Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos. A continuación se extiende la mezcla en una bandeja de horno y se introduce en el horno a 50º hasta que esté todo bien seco.
Otra forma de hacer azúcar aromatizado es mezclar 50 gramos de pétalos por cada 200 de azúcar y guardar en botes herméticos durante 15 días.
En ambos casos, se cuela después para eliminar las flores.
Este azúcar sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones.
Cómo hacer agua de rosas casera
Se ponen en un cazo 2 partes de pétalos de rosa por 3 de agua y se cuece a fuego lento 1 hora.
Se cuela y se une otra vez con la misma cantidad de pétalos frescos y se cuece otra hora.
Se vuelve a colar y se reduce si se desea un sabor aún más intenso. Esta preparación sirve para aromatizar postres y guisos y por supuesto se puede hacer también con otras flores como el azahar.
Para secar los pétalos
Se colocan extendidos sobre un paño en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado.
Otros usos
Las flores secas se utilizan para infusiones y para aromatizar jarabes y aceites. También se pueden añadir molidas a guisos o postres y sirven para adornar.
Aceite de flores: se mezclan 6 partes de un aceite suave, como girasol o maíz con 1 de pétalos secos picados, se deja macerar 24 horas y se cuela.
Jarabe de flores secas: Se mojan dos cucharadas de flores secas con 150 mililitros de agua y se dejan toda la noche en maceración. Al día siguiente se cuela y se añaden 200 mililitros más de agua y 350 gramos de azúcar. Se pone al fuego y se cuece hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.
