El queso (III): clases de queso

Clases de queso

Dejando aparte las diferentes clases de leche: vaca cabra, oveja o mezclas con que se elaboran los quesos hay una larga serie de factores que intervienen en la diversidad de la oferta quesera y en las distintas clases de queso que podemos encontrar. los más destacados son los siguientes:

.: Procesos tecnológicos a que es sometida la leche (Pasteurización por ejemplo)
.: Tiempo de coagulación
.: Temperatura de cuajado
.: Procesos tecnológicos de cuajado (tipo de cuajo, corte)
.: Intensidad del desuerado (producirá quesos más o menos duros)
.: Utilización de moldes u otros elementos para dar forma al queso
.: Acidificación de la pasta
.: Afinación o maduración de la pasta

Mezclando todos o algunos de los factores anteriores, se hacen las diversas clasificaciones de los quesos, que son aceptadas a nivel mundial.

I) Atendiendo al contenido en grasa:.: Doble graso: que contenga mínimo del 60% sobre el extracto seco total, que es el peso de los sólidos totales presentes en el queso, estos sólidos son: grasas, sales, proteínas, hidratos de carbono….: Extragraso: mínimo del 45% de grasa sobre el extracto seco..: Graso: mínimo del 40% sobre el EST.: Semigraso: al menos 20% sobre el EST .: Magro: menos de 20% sobre el ESTII) Atendiendo a su elaboración y características:.: Fresco: sin maduración (menos de 1 semana) ni fermentación. Deben tener al menos un 4% de grasa en la masa total y un máximo del 80% de humedad..: Madurado: Con fermentación, maduración y afinado. % de humedad y materia grasa variables..: Fundido: Producto obtenido por la fusión mediante calentamiento del queso o quesos, de otros productos lácteos o emulgentes. Dentro de los madurados hay otras subclasificaciones:a) Por el tiempo de maduración:.: Tierno: de 10 a 45 días .: Semicurado: de 45 días a 3 meses.: Curado: de 3 meses a 6.:7 meses.: Viejo: de 6.:7 meses a 1 año de curación.: Añejo: más de un año.b) Según la clase de pasta:.: Pasta blanda.: Corteza lavada .: Corteza enmohecida .: Pasta azul (enmohecidos por dentro) .: Pasta dura .: Pasta cruda .: Pasta cocida