Historia y características
Nombre técnico:borago officinalis
Los principales estudios apuntan a que la borraja llegó a Europa en la Edad Media procedente de África, aunque es cierto que los autores clásicos ya la mencionan por sus propiedades medicinales.
Se trata de una verdura cuyo consumo está poco difundido, quizá por su aspecto áspero y con pinchos. Estamos sin duda ante uno de esos casos en que las apariencias engañan, ya que es una verdura suave y de sabor muy delicado. En España se consume fundamentalmente en la zona norte, especialmente en Aragón y Navarra. También se aprecia en Italia y Francia.
Propiedades nutricionales
Pese a su pobre aspecto, tiene vitaminas C y A, abundante fibra y mucílago (30%). Sus propiedades diuréticas y sudoríferas son conocidas desde antiguo. El aceite de borraja es utilizado en farmacia por su riqueza en ácidos grasos esenciales. Se usa también como planta medicinal, incluidas las flores. Además es muy baja en calorías.
Compra y preparación
Es una planta que nace en otoño y dura hasta el verano siguiente. Su mejor época es el invierno.
Cuanto más fresca se consuma, mejor, ya que según pasan los días desde que se recogen se van secando y se vuelven leñosas, la pelusa que las recubre empieza a pinchar. Es una verdura que no admite esperas, si las conseguís frescas, lo mejor es prepararlas cuanto antes.
Hay que elegirlas por tanto con aspecto fresco, tacto suave y sin hojas estropeadas o lacias.
Es posible encontrarlas ya limpias y troceadas y también en conservas que suelen ser de buena calidad, aunque el sabor no se parece mucho al de las frescas ya que es muy suave y se pierde.
Si vienen preparadas, basta con 150-200 gramos por persona. Si las compráis enteras hacen falt 400 gramos por persona si las vais a servir solas de primer plato.
Se conservan en la nevera, no más de dos o tres días. Previamente limpias y escaldadas 2 minutos en agua hirviendo, se pueden congelar.
Limpieza y cocción
Si son muy tiernas y recién cogidas, quiere decirse recién cogidas de la huerta y a la cocina “ya”, sólo hace falta quitar las hojas y cortar los tallos en trozos de unos 4 centímetros. Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal unos 15 minutos con la cazuela tapada, allí se quedarán pegados los pelos de la borraja.
Si, como será más habitual, ya llevan recolectadas unos días, habrá que limpiarlas quitando primero las hojas y cortando los trozos del tallo mientras tiramos de las hebras para quitarlas (como las acelgas). Los ejemplares ya fósiles pueden frotarse con un estropajo para quitarles los pelos (y prepararse en puré…). El tiempo de cocción irá aumentando consiguientemente hasta unos 30-40 minutos.
En todo caso, según vayáis limpiando, id echando los trozos en agua para evitar que se ennegrezcan.
Utilización en la cocina
Juan de Altimiras (fraile aragonés del siglo XVIII, autor del Nuevo arte de cocina), las consideraba verdura poco sabrosa para “cuerpos rellenos de manjares de más sustancia” y recomendaba prepararlas rebozadas y fritas, sazonadas con azúcar y canela. Aun así no desdeñaba el caldo, hasta el punto de asegurar que, previos ciertos aderezos, algunos creerían que es de carne. En agua de borrajas se van aquellos proyectos que se quedan en nada, y generalmente hoy día la tiramos sin ninguna contemplación.
La mejor manera de prepararlas es la más sencilla: cocidas con patatas y aliñadas con un buen aceite de oliva. Los muy sofisticados pueden freír en ese aceite unos ajos. Se comen recién cocidas y ya está.
Otra forma muy popular de presentarlas es en crema: se hacen igual que antes, con patatas, pero se trituran con algo de caldo y se cuelan si es necesario.
También pueden rehogarse una vez cocidas, con jamón o bacon en trocitos están bien. Les va el marisco (gambas, langostinos, almejas-…) y pueden presentarse en unos bonitos paquetes: se cuecen, se escurren, se atan en grupos de 8-10 tiras con una loncha de bacon -cortada por la mitad a lo largo- y se rehogan en un poco de aceite.
Las flores también son comestibles, cosa que no ignorará cualquiera que esté al tanto de lo que se cuece hoy día, ya que son esas florecillas moradas que aparecen en casi todos los platos de los mejores chefs.
