Los berros (Nasturtium officinale) crecen de forma silvestre en arroyos de Europa y Asia, y su cultivo se halla extendido por todo el hemisferio norte.
Historia de los berros en la alimentación
El consumo de berros silvestres ha sido enormemente popular desde muy antiguo. Tal y como nos recuerda el Oxford Companion, esto no se debe sólo a su punzante sabor sino también probablemente al hecho de que se les hayan atribuido extraordinarias propiedades curativas y saludables: entre los romanos y los antiguos anglosajones se consumían berros para evitar la calvicie y Francis Bacon los aconsejaba a las mujeres nada menos que para recuperar la juventud.
En cualquier caso, los berros son muy interesantes desde el punto de vista nutricional. En Irlanda se decía que eran el alimento de los sabios ermitaños, y todo el mundo sabe que los ermitaños siempre eran muy ancianos, vivían muchísimos años y se mantenían en forma con esa alimentación.
Se cree que los berros se comenzaron a cultivar en Alemania durante el siglo XVI. A partir de aquí se fue extendiendo su cultivo y se desarrollaron variedades que permiten que estén disponibles casi todo el año. Actualmente, por el peligro de contaminación de las aguas donde crecen, no es aconsejable comer berros silvestres.
Propiedades nutricionales de los berros
Son un alimento especialmente rico desde el punto de vista nutricional, ya que contienen cantidades importantes de vitaminas A y C, son ricos en minerales como potasio, sodio, calcio y hierro, y contienen 3 g de fibra por cada 100.
Cada 100 g de berros contienen:
Comprar berros
Aunque los berros se pueden encontrar en el mercado casi todo el año, su época es la primavera y es cuando los hay de mejor calidad, ya que el frío o el calor excesivos los estropean. De hecho, en España es difícil encontrarlos en otra época.
Suelen presentarse en pequeños manojos o envasados en bolsas. Son preferibles los manojos, ya que han sufrido menos manipulación, pero los de bolsa también valen, siempre que procuréis consumirlos enseguida, con independencia de la fecha de caducidad.
Hay que elegir los berros de color verde oscuro y desechar los que estén lacios o amarillentos. Es una verdura que aguanta muy poco, por lo que no es bueno comprarla con mucha antelación, un par de días a lo sumo, dependiendo del uso que se les vaya a dar.
La mejor manera de conservar los berros, según mi experiencia, es lavados y bien secos en un bol tapado con film (que no los toque) dentro de la nevera.
Preparación de los berros
Cortar los tallos más gruesos y duros y eliminar las hojas estropeadas. Lavarlos bien, procurando no dejarlos mucho en remojo. Como veis en las fotos, hay un tallo más duro del que salen otros más finos con las hojitas, ese tallo es el que hay que quitar.
Son delicados, por lo que hay que manipularlos con cuidado. Si se van a utilizar en ensalada, conviene lavarlos un rato antes y dejarlos secar completamente sobre un paño. No les va bien el centrifugador de ensaladas, porque no quedan bien secos y además se aplastan. Para ahorrar tiempo, lo mejor es atar el paño y darle unas vueltas (en la terraza, así de paso regamos las plantas): los berros quedan secos y el agua se dispersa por todas partes…
Utilización de los berros en la cocina
En crudo se usan en ensalada, a la que aportan, además de sus abundantes vitaminas, su sabor ligeramente picante y sus bonitas hojas redondas y oscuras. Ya los romanos los consumían así, aliñados con pimienta, comino, lentisco y, cómo no, garum.
Los berros también aportan color y aroma a las salsas: picados en la vinagreta, mayonesa…, etc., y pueden picarse y usarse como hierba aromática. Un puñado de berros sobre cualquier ensalada o plato, por ejemplo de pasta, lo enriquece en color, textura, sabor y aporte de nutrientes. Ese bol lleno de berros en la nevera puede ser una fuente de nuevas combinaciones e ideas en este sentido, y un “aditivo” natural y refrescante para sandwiches, hamburguesas y bocadillos.
En la actualidad son más populares usados en crudo, pero los berros también tienen un recetario propio en el que aparecen cocinados en sopas y cremas, rellenos de quiches y tortillas, salsas, o simplemente cocidos y rehogados como guarnición de carnes y aves. Aquí tenéis, por ejemplo, esta deliciosa tarta de berros
