El tomate III Los mejores platos con tomate • Secocina - Secocina

“El tomate pertenece a esos momentos de auténtica felicidad, de placer simple, cuando uno lo recoge y en el huerto y lo corta en dos; yo lo espolvoreo con una pizca de flor de sal y me lo como tal cual, ese tomate del país firme bajo el diente, tibio por el sol, jugoso a más no poder.”

Son palabras del cocinero Alain Ducasse y difícilmente puedo estar más de acuerdo con ellas. El tomate, el bueno, es así, una maravilla sin más. Pero hoy toca hablar de la cocina del tomate, en la que este fruto impresionante desarrolla todos sus matices en millones de recetas de todo el mundo.

¿Los mejores platos con tomate?

Me propongo escribir sobre los mejores platos con tomate –sí, es una tarea ingente, pero ya veréis cómo simplifico…–. Para empezar, mis pensamientos saltan de la cocina italiana a la mexicana. Pero comenzaré por Italia, por proximidad y por orden alfabético, y también porque lo primero que se me ocurre en cuestión de tomates cocinados es una buena salsa de tomate sobre la pasta. La combinación es básica y es sensacional y solo por eso se merece abrir el post. Aunque el tomate en Italia no es solo pasta con tomate o tomate y pasta, sino que está presente en toda la cocina italiana, en mayor o menor medida según las zonas. El sur se lleva la palma en esto y como bien sabéis, “a la napolitana” en el nombre de cualquier plato, sirve para indicar que tiene tomate.

Por Italia y Francia

Los tomates van crudos en toda clase de ensaladas italianas, alguna tan deliciosa y famosa en el mundo entero como la ensalada caprese. Mozzarella de búfala, tomates, aceite y albahaca: la sencillez y el sabor hechos ensalada. Rellenos de arroz, queso, en fritatta, añadidos a las salsas del pollo, conejo, en los exquisitos ragús, con ternera en la salsa pizzaiola, acompañando a las berenjenas en la famosa parmiggiana, o en la caponata, los tomates son casi un emblema de la cocina de este país. Nos resulta absolutamente familiar en salsas como la napolitana, boloñesa y amatriciana, o en pizzas como la napolitana, margarita y tantas otras. Soy de las que se dejan seducir por la simplicidad. Es decir, que soy de las de pizza margarita y espaguetis napolitana. Me parecen tan excelentes que me cuesta probar otros cuando voy a un restaurante italiano. Y mira que me gusta probar platos nuevos.

Pizza Margherita

La pizza Margherita la inventó el pizzero Pepino Brandi en honor de la reina Margarita de Italia en 1889. Se trata de una pizza patriótica, con los colores de la bandera y los mejores productos de la Campania. Una pizza que me trae ecos de acordes verdianos. Se necesita una buena base de pizza casera y, mientras la masa reposa y fermenta, se pelan, se quitan las semillas y se cortan en dados 400 gramos de tomates de pera de San Marzano. Una vez extendida la masa, se pone el tomate por encima, se añaden 300 gramos de mozzarella de búfala en dados y se riega con bastante aceite de oliva. Se hornea hasta que la masa esté bien hecha, el queso hirviendo y la pizza dorada. Solo queda espolvorear con albahaca y servir.

De Escoffier a la tarte paysanne

El tomate es un fruto meridional que, como sigue diciendo Ducasse, “hace soñar a todo aquel que vive por encima del Loira”. Es la hortaliza que más consumen los franceses, del norte y del sur. Escoffier incluyó la salsa de tomate entre las grandes salsas base de la alta cocina y ahí sigue hasta hoy. En mi nevera (que no hace alta cocina, pero sabe de bases) hay habitualmente un gran recipiente de salsa de tomate casera que sirve para cocinar, para improvisar un plato en cualquier momento, y para mojar pan… No se me ocurre nada más básico. Bueno, sí: el tomate con ajo, mezcla inseparable en la cocina regional de la Provenza. La cocina provenzal es cocina de pescados, verduras, aceite, ajo, hierbas… y tomate, que no falta en la bullabesa, sopa pistou, ratatouille, tomates asados, pan bagnat… Pero no solo de cocina provenzal viven los franceses. El tomate está en salsas, relleno, asado, confitado, en toda su cocina. En particular, hay una tarte paysanne con relleno exclusivo de tomates y perfumada a la mostaza que es una receta que me fascina: masa quebrada casera, unas cucharadas de crema fresca mezclada con mostaza sobre el fondo y cubierta con los tomates bien rojos, pelados y despepitados, sazonados con sal, pimienta y tomillo. Una vez horneada, chorrito de aceite y servir. Todo un lujo tomatero. Aviso: la foto es de otra tarta.

Gazpachos, salmorejos, porras…

Pero en fin, aquello del ajo, tomate (y aceite) me trae para acá, a la cocina española en la que tantas recetas llevan su cucharada de tomate frito o su buen sofrito con poco o mucho tomate. Casi no se me ocurre plato que no necesite aunque sea un poquitín de tomate, y pese a las “tomatinas”, siempre queda algo para untar en el pan. Pan, ajo, tomate, aceite de oliva: esto sí que es una armonía lujuriosa, una bendición, que tiene forma de rebanada por Cataluña, y forma de sopas por el sur. Las sopas de ajo, pan y aceite de los campesinos, refrescadas con agua, e iluminadas de repente por las espléndidas hortalizas del nuevo mundo: gazpachos, salmorejos, porras… Estos platos son la gloria del tomate y para mí la quintaesencia del buen tiempo y del verano.

Fijaos este ajotomate murciano, imaginadlo con los tomates veraniegos de sus huertas: tomates cortados aliñados con otro tomate maduro pelado y machacado con ajo, aceite, pizca de comino y sal. No hay palabras. Y no nos hace falta saber historia ni cocina para elegir unos buenos tomates, una buena cebolla, aceite, vinagre, sal, quizá aceitunas, y ya tenemos la ensalada lista para comer. Un corte un poco más pequeño, pimiento, cebolla, huevo duro, y con buen aceite, vinagre y sal, tenemos una pipirrana. Ensaladas con tomates, las que queramos, para dar y tomar.

Y ropa vieja, bacalao con tomate, patatas bravas…

Esto en frío. Y en caliente, metemos en tomate todo lo que se nos ocurre: la carne del cocido para la ropa vieja, el bacalao, el jamón serrano, el bonito y el atún, el pollo, las acelgas, las berenjenas, la coliflor y las judías verdes, las patatas guisadas o fritas, bravas o mansas. Mi abuela, y después mi madre, hacían las patatas fritas en rodajas bien redondas, como soles metidos en un baño de salsa de tomate. Aquel plato era como un anochecer de verano en el mediterráneo. Sin las aristas de las bravas, que pican y además van cortadas en cuadros, aquellas eran lo que yo llamo unas patatas mansas y una especie de plato de fiesta que se improvisaba en cualquier momento (sí, también había siempre un gran cacharro de salsa de tomate en la nevera). Como por aquí somos fiesteros, los tomates españoles se van de farra con otras verduras en el pisto, o los pistos, porque, igual que ocurre con los gazpachos, hay para todos los gustos. Pistos que transformados en chilindrones o sanfainas acogen alegremente a pollos, conejos y corderos guisados.

Un poco más lejos, pero Mediterráneo igual

También añaden tomate al cordero y al cabrito, en este caso asado, en Grecia. El Yiouvetsi combina cordero y tomates asados con orzo (esa pasta pequeña, como arroz), condimentados con hierbas como orégano o laurel. De nuevo encontraremos el cordero junto al tomate en la famosa moussaka, además de las berenjenas. Otra combinación, la de las berenjenas con tomate, tradicional en todo el Mediterráneo: moussaka, parmiggiana, caponata, imam bayildi (berenjenas rellenas difundidas por todo el mundo árabe), o el khandrajo judío, un paté a base de berenjenas y tomate.

Hay que tener en cuenta que el tomate se cultiva de maravilla en el clima suave y cálido del Mediterráneo. Las cosechas son muy abundantes y los excedentes se secan o se ponen en conserva para utilizarlos fuera de temporada. Por eso en cualquier orilla estarán en casi todas las ensaladas y guisos. En sopas como la harira marroquí, en tahines, en platos de huevos como los menemen turcos, en muchísimos platos de pescado norteafricanos, tanto guisado como asado, aparece el tomate. Tampoco faltará su aporte de color y sabor en los mezze, esas “tapas” que desde Persia se extendieron por todo Oriente Medio hasta los Balcanes y a través de Egipto hasta Marruecos.

Hace poco más de dos años, atravesando el Sahara libio, no nos faltaron los tomates a diario en pleno desierto: la ensalada con tomates, pepinos, aceitunas, pimientos, es un plato obligado en cualquier comida de ese país. Por cierto que eran unos tomates buenísimos, pequeñitos, sabrosos, que comprábamos en los mercadillos de algún pueblo o algún oasis, ya sabéis: sin clasificar por tamaños, rojos, directos de la huerta… Las ensaladas con tomate, sencillas y frescas con pimientos, queso, limones en conserva, o especiadas se repiten por toda la zona del oriente y sur del Mediterráneo. No me quiero ir muy lejos, que me lío y no acabo, pero ¿a qué os recuerda esta ensalada yemení?: tomates, chile, ajo, lima o limón, aceite y un buen manojo de cilantro fresco picado…

Y más lejos todavía, al otro lado del océano

No, no me voy a meter con la cocina de Yemen, solo que esta ensalada me sirve para volver a México, casi donde empecé este post y casi donde empezó el tomate. Parece una relación un poco lejana, pero tened en cuenta que la cocina mexicana es un mestizaje de la prehispánica y la española, con los toques árabes correspondientes. Muchos platos mexicanos conservan mejor esta relación con la cocina árabe que la cocina española actual. Para que digan que la globalización es cosa de ahora. Pero vamos con el tomate. Tres salsas frías insuperables, cruda, chipotle y pico de gallo, expresan con toda rotundidad para qué sirven allí los jitomates crudos. En líneas generales diríamos correctamente que la cocina mexicana es la del chile y el maíz, pero como en la cocina española, pocos platos no añaden su poco o su mucho tomate, crudo o cocinado, y los que no, se acaban sirviendo con unas rodajas de tomate o con alguna de las tres salsas dichas. Fajitas, tacos, burritos, nachos y quesadillas, suelen tener siempre algo de tomate, sea por dentro, sea por fuera. Pero el tomate cocinado está además presente en sopas, salsas, guisos y moles. Y por supuesto con huevos: de los menemen, pasando por los huevos con pisto, a los huevos rancheros poco va, aunque haya un océano por medio. Escoffier incluye unos huevos “Mexicaine” en su guía culinaria que van, cómo no, sobre unos tomates rellenos de arroz y servidos con más salsa de tomate.

Por cierto, el arroz a la cubana ¿es cubano? Pues hay debate, pero en general se considera que es un plato español que se cocinaba en Cuba en la época colonial, así como en Filipinas. Yo el plátano nunca lo pongo, pero lo del arroz, tomate y huevo frito es de lo más entrañable que me puedo comer. Tengo que deciros que un amigo norteamericano comentaba que una de las cosas más maravillosas que había comido en España era precisamente eso. ¿Feliz porque cambió kétchup por salsa de tomate? Quién sabe. Y seamos honrados, el kétchup no está tan malo. Lo que acaba apagando todos los sabores es ponérselo a todo lo que uno come, pero yo no conozco a nadie, tampoco norteamericano, que actúe así. Probad el kétchup casero de Carlos y me contáis. Como curiosidad, la primera mención de la palabra kétchup que se conoce viene de Alejandro Dumas, pero se trata de un kétchup de champiñones en el que no aparece el tomate por ninguna parte.

Un tomate muy dulce

Por último, unas palabras para la cocina dulce con tomates. Aunque es una fruta, su bajo contenido en azúcar hace que se emplee mayoritariamente en platos salados. Sin embargo, en la cocina árabe encontramos abundantes ejmplos de tomates en confitura. Y en general, desde antiguo, se han venido empleando para este uso. Ya que vengo citando a Escoffier, os dejo su receta de confitura de tomates.

Elaboración de la confitura de tomate según Escoffier

Cortar, triturar y tamizar los tomates. Poner el puré en un cazo y cocerlo 5 minutos. Pasarlo a un paño, colgarlo y dejarlo escurrir toda la noche.
Pesar la pulpa obtenida y poner el mismo peso de azúcar en otro cazo: calentar con unpoco de agua y hacer un almíbar a punto de bola.
Unir el almíbar con el puré de tomate y 150 ml de jugo de grosellas o manzana (para que cuaje). Cocer removiendo hasta que la pasta nape la cuchara.
En cuanto a los aromas, Escoffier se decanta decididamente por la vainilla: o bien se añade una vaina al azúcar, o bien se añade azúcar vainillado al final pero “de una forma u otra, la confitura debe estar perfumada a la vainilla”.

Ahí queda un clásico, por si os apetece probar.

Me dejo cosas, ya lo veis. Esto es forzosamente una panorámica en la que destaca, pues lo más destacado, y también lo que más me gusta a mí, eso está claro. El tomate da para una enciclopedia y en algún momento hay que cortar. Así que me voy a hacer gazpacho y os deseo un estupendo fin de semana disfrutando de los primeros tomates de la estación.

Capítulos anteriores:

El tomate I: historia, propiedades nutricionales, compra y conservación.
El tomate (II): cocinar tomates. Las especias y hierbas que mejor combinan con tomate

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