Desde que probé el bonito y al atún “al punto” ya no lo hago de otra manera. Sin embargo, por motivos de seguridad (posibles parásitos), conviene congelar los pescados que se vayan a comer poco hechos. Según McGee, la FDA recomienda -35ºC durante 15 horas o -23ºC durante 7 días. Como veis, las temperaturas son inferiores y los tiempos más largos que los establecidos en Europa. En España desde 2006 es obligatorio para los establecimientos que sirven comida someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Los parásitos también se destruyen por calor: cocción a temperaturas que superen los 60ºC. En fin, que hay que tener cuidado. Yo en estos casos prefiero pasarme que no llegar, así que compro el bonito cuando veo una buena pieza en la pescadería y lo congelo hasta que lo voy a usar, casi siempre me lo pienso una o dos semanitas por lo menos.
Como todavía no estamos en temporada –aunque falta poco–, los bonitos y atunes que vemos a veces en las pescaderías suelen ser descongelados. Y se nota. Pero de vez en cuando entra alguno fresco y si el pescadero es de confianza, estaremos informados. Fue lo que me pasó en este caso y el bonito era excelente. Preparé parte con tomate y el resto a la plancha acompañado con estas berenjenas.
La receta
Ingredientes
[seis personas]
1 rodaja de bonito de cuatro dedos de grueso • 4 berenjenas pequeñas • aceite de oliva • 1 limón • 2 dientes de ajo • 1 tomate seco • 2 cs de avellanas tostadas • sal • 1 ct de perejil picado
Elaboración del bonito a la plancha con berenjenas asadas
- Berenjenas: Cortar las berenjenas en cuatro a lo largo y después cada uno de los trozos por la mitad. Colocarlos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo, untarlos ligeramente con aceite de oliva con un pincel e introducirlos en el horno precalentado a 190ºC durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sacarlas del horno, untarlas con el aliño e introducirlas en el horno 10 minutos más o hasta que se vea que están hechas.
- Aliño: Picar muy finamente el tomate, el ajo y las avellanas en la picadora. Añadir la ralladura y el zumo del limón. Añadir 6 cs de aceite y el perejil picado. Mezclar bien.
- Bonito: Quitar la piel y las espinas a la rodaja de bonito, de forma que queden cuatro trozos. Cortar en vertical (en el sentido de las fibras) filetes de 1 o 2 cm de grueso. Calentar una plancha con unas gotas de aceite y hacer los filetes “vuelta y vuelta”, sazonar con unas escamas de sal y servir enseguida con las berenjenas.
Notas
Es importante hacer muy poco el bonito. El exceso de cocción lo dejará seco.
Esta receta se pude hacer perfectamente con atún.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
