Después de un puente repleto de fiestas gastronómicas varias, me refugio en la sencillez del convento. Por lo menos en la de la cocina de aquel fraile del XVIII, Juan de Altimiras, que trabajó como cocinero en los conventos de su orden y que dejó su Nuevo arte de Cocina para que los pobres también dispusieran de un sencillo manual gastronómico, acorde con su economía. Se publicó por primera vez en 1745 y yo he podido tenerlo gracias a ediciones …De la Luna (2001)
Los consejos del principio no tienen desperdicio -ciertamente recomienda no desperdiciar absolutamente nada-. Hace mucho hincapié en la limpieza extrema de la cocina y de los utensilios, lo cual en su época debía de ser muy necesario. Si viera los “laboratorios” que tenemos ahora… Pero hay algún consejito a los cocineros que no nos vendría mal hoy día, en estos tiempos tan dados a la apariencia y a salir del paso con cualquier condumio más vistoso que sustancioso:
No se fíe de su habilidad para el desempeño, tómese tiempo, porque Dios castiga a los descuidados que fían vanamente de sí mismos cuando habían de quedar más airosos. No presuma el cocinero de perito en su empleo, porque las obras califican, no los vanos pensamientos; además que es imposible dar gusto a todos, siendo los gustos tan distintos como los individuos.
Las recetas nos parecen al principio algo, o muy, raras, pero es interesante detenerse un poco en ellas para descubrir que no lo son tanto. Aunque las perdices vengan en algún caso rellenas de sardinas en vez de a la moda de Alcántara, pero es que este es un recetario de pobres…
Para que veáis que no son tan raras, aquí están estas albóndigas de bacalao, cocinadas tal cual dejó dicho el fraile, salvo la adición de un pelín de vino. Os aseguro que no estaban nada malas, y si no haced la prueba.
La receta
Ingredientes
[cuatro personas]
400 g de bacalao desalado • 2 huevos • 75 g de pan rallado • 50 g de queso rallado no muy fuerte • 1 rebanada de pan • 2 dientes de ajo • 25 g de avellanas tostadas • 25 ml de aceite • 50 ml de vino de moscatel • 100 ml de caldo de pescado • sal • pimienta negra molida • hierbabuena picada • perejil picado • nuez moscada
Elaboración
- Masa: escalfar el bacalao: introducirlo en agua hirviendo, cuando vuelva el hervor, apagar el fuego y reposar 10 minutos.
- Escurrir y limpiar de piel y espinas y triturarlo junto con los huevos, el queso y el pan rallado necesario para que tenga consistencia y poder formar las albóndigas. Sazonar con pimienta, nuez moscada y las hierbas. Nada de sal.
- Salsa: Calentar el aceite en una sartén y freír la rebanada de pan y los dientes de ajo cortados en láminas. Unir el pan y el ajo fritos a las avellanas, majarlo todo en el mortero y pasarlo a la sartén. Calentar suavemente y mojar con el vino y el caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.
- Poner una cacerola con agua abundante a hervir. Hacer con la masa unas albóndigas de unos 5 centímetros y escalfarlas a fuego suave 5 minutos. Sacarlas con cuidado, escurrirlas y pasarlas a la salsa. Cuando estén todas, hervir un par de minutos. Espolvorear con perejil picado y servir calientes.
Notas
No he hecho más que adaptar la receta, sin actualizarla. Sólo he añadido la copita de moscatel.
Las albóndigas podrían hacerse fritas en lugar de escalfadas, pero hemos sido fieles al método recomendado por Altimiras (en realidad son como unas quenelles o quenefas) y el resultado es de lo más suave y nada pesado.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
