Uno de los mayores placeres de la afición a la cocina consiste en la elaboración de nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación a toda costa y de la obsesión por “lo último”.
Y en cuanto a textura y sabor, justo a nuestro gusto: cada uno las hará al fin como quiera, más o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños…
Qué son las mermeladas confituras y jaleas
Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuáles son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revés.
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
Vamos a ver cuáles son los ingredientes principales.
Fruta
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.
Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras…) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana… entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años suele ser simplemente porque están muy buenas.
Azúcar
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas), según la receta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.
Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.
Limón
Algunas recetas de mermeladas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.
La pectina y la mermelada
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.
Las frutas más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón o ruibarbo.
Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:
.:Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad.
.:Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la cocción.
.:Añadir pectina en preparados comerciales.
Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
Preparación: cómo se hacen las mermeladas, confituras y jaleas
Mermeladas
Para hacer mermelada hay varios métodos:
Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.
Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.
Confituras
Para hacer confitura se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas , al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse.
Jaleas
Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.
A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
El punto de las mermeladas y confituras
Si contamos con un termómetro, saber el punto de la mermelada no puede ser más sencillo: la mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º. Sin embargo, no es imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente:
.:Poner una cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se “agarra” al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada está lista. Por el contrario, si se desliza habrá que cocerla un poco más.
.:Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de madera que se está utilizando y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe.
.:Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posición vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco más la mermelada.
Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, está como una piedra debido a la excesiva concentración del azúcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado líquida.
Envasado
Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.
Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén completamente secos.
Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.
Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
Esterilización
Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.
Utilización
Aparte de comérnoslas en la merienda y el desayuno, las mermeladas, confituras y jaleas tienen multitud de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas. Además tienen también su lugar en la cocina salada, donde aparecen en en muchísimas salsas y guarniciones de platos de caza, cerdo y aves.
