Seguimos en temporada y hoy continúo con la forma de preparar las trufas y cómo utilizarlas en la cocina. La lista de recetas con trufas es interminable, a pesar de la extensión del post, casi no he podido más que hacer unos apuntes.
Preparación de las trufas
Actualmente las trufas que se adquieren en el comercio suelen venir limpias, por lo que normalmente no es necesario cepillarlas para quitarles la tierra. En el caso de haberlas recolectado o si vienen con tierra, hay que cepillarlas con cuidado y enjuagarlas en varias aguas para eliminar toda la tierra. Una vez limpias, se secan muy bien y ya se pueden utilizar.
Las trufas se emplean enteras en algunas recetas muy especiales, pero lo normal es que vayan picadas (en daditos o tiritas, las trufas no se pican de cualquier manera) o en láminas finas. Existen unos laminadores especiales para trufa. Si no lo tenéis, haced como yo: utilizad el pelador de verduras. Queda bastante bien y deja un estupendo olor a trufa en los dedos.
Usos culinarios de las trufas. Las mejores recetas con trufas
Como os podéis imaginar, la mayoría de las recetas con trufas vienen de las zonas en que estas se dan tradicionalmente: Francia e Italia. Seguro que ahora que se está difundiendo el cultivo y el comercio de la trufa en España, no tardarán en surgir estupendas preparaciones a nuestro particular estilo.
Recetas con trufas como ingrediente principal
Lo más normal es utilizar las trufas en pequeñas cantidades para aderezar otros platos. Pero para los verdaderos entusiastas de las trufas existen recetas específicamente hechas para ellas (y para ellos), como las trufas al champán o las famosas trufas asadas bajo la ceniza. Tengo dos versiones de estas últimas, ambas envueltas en papel de barba (varias capas). En una, el papel se unta con grasa de oca y en la otra, se les añade sal pimienta y un poco de coñac. Después se asan suavemente al rescoldo, bajo la ceniza.
Por lo que respecta a las trufas al champán, Niki Segnit recoge en su estupenda Enciclopedia de los sabores una receta de 1813 que las coloca en una cazuela junto con lonchas de bacon, jamón, laurel, algo de caldo y una botella de champán (el contenido). Se cubren con una hoja engrasada con mantequilla y se tapa la cazuela; así preparadas, se estofan al rescoldo, a lo tradicional, con brasas por encima y por debajo. Paul Bocuse, las cocina de forma parecida, aunque prescinde de los productos del cerdo y cuida más la terminación de la salsa y la presentación, que debe hacerse en timbal de plata. También propone unas trufas a la crema, simplemente cocinadas con mantequilla, vino de Oporto y crema fresca.
No las he probado, pero estas son recetas que siempre hacen soñar con tiempos mejores, o más despreocupadamente opulentos.
Trufas y ajos
Quizá les quite un poco de glamour a las sofisticadas trufas si, tras las suntuosas recetas anteriores, recuerdo su afinidad con el ajo. Notablemente, la trufa piamontesa tiene más sabor a ajo que la negra, que tiende más a los aromas húmedos y boscosos, como anotó puntualmente Brillat–Savarin. Para exprimir sus afinidades lo más que se pueda, señalemos que también el ajo crece bajo tierra y se caracteriza por concentrar gran cantidad de aroma en pequeñas piezas. Sirva esto para que no os reprimáis a la hora de combinar trufas y ajo en alguna receta, porque van perfectamente. La cocina italiana proporciona suculentos ejemplos.
El Piamonte, como es natural, tiene recetas que combinan la trufa con un montón de sabores. Por ejemplo en una «Ensalada de carne cruda»: ternera cortada a cuchillo en trozos finos que se deja toda la noche en la nevera con un aliño de limón, aceite de oliva, sal y pimienta y ajo picado. Para servir se le añade perejil picado y la trufa se ralla por encima justo en ese momento. Unas tostaditas terminan de completar el plato. Claro que si lo que os apetece es pasta, unos tagliatelle al estilo de Alba, con una salsa de higaditos y tomates al vino y sazonados al final con su parmesano y láminas de trufa blanca, no pueden defraudar a nadie. Y si preferís combinaciones más arriesgadas, he encontrado unos «crostini de tartufo alla spoletina» que consisten en tostaditas untadas con la siguiente pasta: trufa negra, mantequilla y anchoas todo triturado en el mortero.
También podemos decantarnos por la sencillez total: una buena pasta fresca salteada en mantequilla, parmesano y las trufas ralladas por encima.
Trufas y queso
El ajo me ha llevado al queso. Ya veis que las trufas también combinan con él. En numerosas recetas italianas las veremos aparecer en el último momento junto con el parmesano o algún otro. También en la tienda de quesos habréis visto que tienen quesos trufados. Habrá a quien le parezca una tontería, pero a mí me gustan. Y no es ninguna tontería; al igual que pasa con el ajo, muchas veces se compara el aroma de la trufa con el de ciertos quesos como el brie de Meaux o el Saint Marcellin. Si no los encontráis trufados, trufadlos vosotros mismos y dejadlos reposar envueltos en film en la nevera. Yo me trufaría algún buen queso de los nuestros también, incluso alguno azul, para hacer la prueba. Ni se os ocurra servirlos fríos.
Trufas y verduras
Veo en un libro de Berasategui una sopa de patata a la trufa de verano que va aromatizada con bacon: esto es un manjar. Pero no es el bacon, que no está mal. Es que la patata y la trufa hacen muy buenas migas subterráneas. Sus recuerdos oscuros las hermanan, aunque el intríngulis de la combinación está en el contraste: clara, sosa y suave la patata, oscura, intensa y áspera la trufa. El toque de un buen aceite de trufas es fundamental. Unas patatas cocidas aliñadas con este aceite, trufa rallada y escamas de sal no necesitan más para convertirse en un plato que es un lujo para la vista, el olfato y el paladar.
Otra afinidad quizá sorprendente es la que empareja a trufas y coles. Solemos imaginar las trufas en platos repletos de ingredientes lujosos, pero la realidad es que hay otras combinaciones buenas. Al parecer comparten ciertos compuestos aromáticos, precisamente los que detectan los perros y los cerdos para encontrarlas, y precisamente también los que destacan en los aceites de trufa que no tienen trufa, sino aromas falsos. La coliflor y el resto de coles harán por consiguiente un buen papel junto a las trufas en sopas, cremas o guarniciones y además con un bonito contraste de color.
Las alcachofas y los espárragos, como lujos de la tierra que son, siempre se han emparejado con productos caros. A mí las alcachofas me gustan solas y acompañadas (con foie gras, me parecen una de las mezclas supremas). Cuando todavía no había probado la combinación con trufa, me parecía un añadido algo superfluo. Pero el día que me hice unas buenas alcachofas a la plancha con unas virutas de foie y un toque de trufa rallada por encima, cambié radicalmente de opinión: he aquí un nuevo favorito donde los haya. En cuanto a los espárragos con trufas, bocato di cardinale. Y si no decidme que os parecen estos «Espárragos Vaticano» del gran Doménech. Yo los comería a diario, pero no puede ser.
Trufa y huevo
Combinación excelsa que no debe faltar en ninguna antología de la trufa. Si lo habitual es dejar la trufa en la nevera bien tapada para que no contagie sus aromas, en el caso de los huevos es lo contrario. Si se guarda una trufa en el recipiente de los huevos, estos adquirirán su aroma al cabo de un par de días y los huevos revueltos o en tortilla sabrán muchísimo mejor. La mantequilla y la grasa de oca pueden dar mayor aliciente a esta receta sencilla, e incluso hay cocineros que realzan el sabor de la trufa con huevos con algo de ajo frotado en el recipiente antes de batirlos (¿qué os dije del ajo?).
Pero si lo que queréis es un platazo de los que hacen época, los huevos revueltos o en tortilla con trufas son un clásico, que admite perfectamente un poco más de trufa rallada por encima. Y, como no, estos espárragos frescos con huevos escalfado y trufa, uno de mis platos favoritos. O unos carbonara con trufa rallada al final, huevo, pasta, queso y trufa ¡buen invento!
Trufa, carnes, y aves
En salsas, rellenos, acompañamientos, en embutidos o rallada encima de un carpaccio, la trufa es un clásico con vacuno, cerdo, aves y caza. Pero también viste este sencillo fiambre de ternera trufada casero y lo hace apto para cualquier celebración. Como hemos visto, las más sofisticadas recetas de trufas, como las trufas al champán, no excluyen el jamón ni la panceta, al igual que la (un poco más rústica) sopa de patata con bacon o la carbonara de antes. Los sabores ahumados de los embutidos y fiambres también le vienen bien a la trufa, cómo no.
Unas buenas trufas impregnan de aroma y de elegancia a un pollo, pavo o pularda trufados. A veces las trufas se maceran unas horas antes en un poco de oporto o coñac que también se incorpora al relleno. En todo caso, los trufados deben hacerse al menos un día antes de cocinarlos y se dejan reposando tranquilamente en la nevera para que se impregnen bien de los aromas de la trufa. También la clásica gallina al puchero (poule au pot), se realza con un poco de trufa en el relleno, en la salsa o bajo la piel (la gallina queda así «de medio luto» o demi-deuil). Otra recetaza sencilla y de las buenas que os recomiendo: una buena pularda o pollo de corral con trufas bajo la piel y asado la sal. Por último, aunque podría seguir hasta la extenuación, los pasteles y terrinas de ave o caza también suelen agradecer la presencia de la trufa en el relleno, ya sean delicadas o de tipo más rústico. La trufa parece en esto un auténtico todoterreno.
La caza, en sus versiones más opulentas, se decanta sin disimulo por la compañía trufera: faisán trufado, salmis de faisán y perdices o faisán a la moda de Alcántara, son algunas recetas famosas entre cientos. El foie gras también suele estar presente en ellas. Bocuse propone unos perdigones fríos «Café de París» cuyo relleno, foie gras y una buena trufa, no puede ser más típico. Aun así, se nos hace la boca agua con esos perdigones deshuesaditos, cubiertos de gelatina y con ese aromático y suculento interior. También las he visto en combinación con castañas en algún relleno, habrá que probar.
Pero lo mejor que he encontrado en aves+trufas es este pavo trufado que el mismo Bocuse aprendió de su abuelo. Una receta para el invierno. El pavo va relleno con una farsa de cerdo y trufa picada y con más trufas bajo la piel. Lo bueno viene ahora: el pavo debe envolverse en papel sulfurizado e introducirse en un saco de yute bien cerrado. A continuación se entierra en un hoyo no demasiado profundo y se deja un par de días. Bocuse asegura que el frío y la humedad conseguirán que las trufas desplieguen todo su aroma. Ya os dais cuenta de por qué es una receta de invierno (no quiero pensar qué pasaría si las hormigas se despertaran con el olorcillo y pensaran que ya llegó el verano). Lo que sigue después ya da un poco igual: el pavo se escalfa con verduras y se sirve con estas y con un arroz pilaf.
He mencionado antes el foie gras como de pasada, pero el foie gras y las trufas no son «un rollito de primavera», sino una pareja muy estable y muy bien relacionada, que se deja ver en toda clase de eventos y cenas de postín. La preparación por antonomasia es el foie gras trufado, frío y en terrina. Pero también puede ir en caliente, en escalopes salteados, con trufas también salteadas en la misma sartén y desglasando después con Jerez u Oporto. Todo muy rápido, ya sabéis. Fuera de estos básicos, trufas y foie gras se combinan interminablemente en rellenos, mousses, terrinas y farsas de todo tipo.
Miscelánea final
Terminaremos con otro clásico (uno más). Los turnedós Rossini no podían faltar, con su rodaja de foie gras, sus trufas y su salsa al madeira. No tienen mucho misterio a estas alturas, pero gustan bastante. Y me llevan a otra combinación deliciosa en la que de momento no voy a profundizar, porque esto se me está yendo de metraje: las trufas y el vino. Las salsas de vino y trufas como la Périgord y la Périgeux, son de lo mejor que se ha inventado en lo clásico, y en lo moderno, solo mencionaré el famoso el plato de los hermanos Roca «Anchoas, trufas y merlot»: espuma de anchoas, rodajas de trufa y esferas de merlot (así como uvillas, pero no…). Porque la trufa, a pesar de su rancio abolengo culinario, sigue siendo un producto «top» en la cocina más moderna. No se me olvida que está también deliciosa en ensaladas y que, aunque no ha sido demasiado habitual hasta ahora, combina bien con pescados. Fijaos en esta caballa confitada. De la mano del pescado también ha hecho su entrada en la cocina de fusión:https://secocina.com/recetas/caballa-confitada-con-vinagreta-de-trufas-y-esparragos/ el nigiri de pez mantequilla y trufa es una delicia reciente y extendidísima en la que la trufa se funde deliciosamente con el pescado crudo, tierra y mar, mar y montaña, Oriente y Occidente, en fin, no me digáis que con la trufa no podemos hacer casi todo lo que nos apetezca.
Para saber más, mira el post anterior: Todo sobre las trufas I
