La historia de las acelgas, beta vulgaris, es larga como la de la zona mediterránea de la que proceden. Tanto las hojas (acelgas) como los tallos subterráneos (remolacha) se han consumido desde la prehistoria, aunque se cree que las acelgas se comieron antes que la remolacha. ¿Será porque se ven antes? En todo caso, su historia se remonta hasta los míticos jardines colgantes de Babilonia y, más proximamente, existen testimonios de su consumo en la antigua Grecia. Las acelgas también estaban difundidas desde antiguo en el mundo árabe. La palabra española “acelga” es precisamente de procedencia árabe.
Propiedades nutricionales de las acelgas
Como veis, se trata de una planta muy aprovechable, ya que la parte del tallo subterránea –remolacha– también es comestible. Lógicamente, se han desarrollado distintas variedades especializadas bien en la hoja o bien en la parte subterránea.
Por cada 100g de porción comestible las acelgas aportan:
Cómo comprar las acelgas
Las acelgas están presentes en el mercado durante todo el año. Las hay grandes, de pencas gruesas y también se cultivan variedades que se recogen más pequeñas con tallos más finos y delicados que se preparan y cocinan junto con las hojas.
Se venden en manojos y también ya preparadas y cortadas en bolsas. Siempre es preferible comprarlas en manojo, ya que al estar menos manipuladas conservan mejor su frescura y nutrientes. Y si además las plantas vienen enteras (unidas por la base, no cortadas), mucho mejor. Como para cualquier otra verdura de hoja, observaremos que las hojas no estén lacias ni amarillentas o estropeadas por los bordes. Los tallos deben estar enteros y sin roturas ni manchas oscuras.
Cuánto comprar: como menguan bastante, habrá que comprar unos 250-300 g por persona para un primer plato, y algo menos si se trata de una guarnición o van acompañadas de patatas.
Cómo preparar y conservar las acelgas
Para limpiar las acelgas se empieza a cortar el final de la penca sin llegar hasta el final y se tira para que salgan las hebras. Se hace lo mismo por el otro lado de la penca. Las pencas se parten en trozos del tamaño que indique la receta. Si son pencas muy grandes, cada vez que se parte un trozo se tira del mismo modo que al principio para seguir quitando hebras. Las hojas se cortan en trozos.
Si se trata de ejemplares pequeños y tiernos, de las que tienen pencas finas, simplemente se trocean.
Las acelgas cortadas se deben poner en agua fría hasta que se vayan a utilizar, ya que si se dejan al aire se ennegrecen. a continuación se lavan y enjuagan muy bien y ya están listas para cocer.
Cocer acelgas:
Todas las recetas de acelgas indican que estas deben cocerse antes. Generalmente se cuecen en abundante agua hirviendo con sal. Las pencas tardarán en hacerse unos 20-30 minutos y las hojas, de 2 a 5 minutos. Las pequeñas se cuecen igual, aunque sin separar las pencas, y tardan en hacerse 10 minutos.
Los tiempos son aproximados, mejor comprobar de vez en cuando si están hechas o no, ya que depende mucho del tamaño de los trozos y de la frescura de las acelgas. Hay que sacarlas del agua en cuanto estén tiernas, es decir, en cuanto puedan pincharse. No esperéis a que estén blandas.
En cuanto a las hojas, están cocidas en cuanto se ablandan, pero conservan todavía un bonito color verde. Tampoco hay que esperar demasiado o se quedarán marronáceas y saldrán olores fuertes, esos olores a verdura recocida que no traen buenos recuerdos a casi nadie.
Utilizar las acelgas en la cocina
Es curioso que una verdura tan buena goce de tan escaso prestigio culinario. Es difícil encontrar recetas de acelgas en la mayoría de los recetarios más clásicos.
Solamente en el Mediterráneo gozan de más popularidad. En Italia, sur de Francia y España (principalmente Cataluña y Baleares) sí existen formas tradicionales para prepararlas. Son recetas sencillas en las que las acelgas se gratinan con bechamel o bien se saltean con ajo y otros ingredientes como anchoas o parmesano en Italia, o pasas y piñones en España.
Las pencas de acelga pueden rebozarse y freírse y así aparecen solas o en menestras de la zona de la Rioja, Navarra y Aragón. En otras recetas, más sofisticadas, las pencas se rellenan antes de rebozarlas.
Son verduras aptas para incluir en sopas y purés y también están muy buenas en guisos acompañando a legumbres como alubias o garbanzos. Combinan muy bien con patatas y con arroz. El arrós amb bledes es un plato tradicional valenciano, vegetariano y delicioso.
Recetas con acelgas
A pesar de lo dicho, precisamente en España ni las acelgas ni las recetas escasean. Aquí tenéis una muestra de algunas publicadas en Secocina y en otros blogs:
Acelgas con salsa de pepitoria
Acelgas con torreznos de bellota y salsa de soja
Acelgas rehogadas con arroz
Acelgas salteadas con verduras
Acelgas rellenas
Ya está todo listo para ponerse a cocinar unas buenas acelgas. Os voy a hacer una confesión: de pequeña no las podía ni ver y ahora en cambio es una de mis verduras favoritas. Aunque supongo que no soy la única que ha dado este “cambiazo”. En definitiva, queridas acelgas: aquí queda vuestro artículo, os lo debía.
