Está claro que no hay un gazpacho sino muchos, cada uno lo hace a su manera y cada uno tiene sus manías gazpacheras. Hay aspectos fundamentales que un buen gazpacho no puede eludir, como la calidad de los tomates: buenos tomates rojos y maduros. Esto es indispensable para que el gazpacho sepa a algo. Como bien sabéis, originalmente el gazpacho no era más que pan, aceite y ajo remojados con agua. Unas sopas de ajo, vamos. Y resulta que ahora el tomate es esencial, las vueltas que da la vida. Pero hoy por hoy, el gazpacho es así y aunque podamos hacer gazpachos de aguacate, de cereza, de fresa o de melocotón, hoy hablo del gazpacho corriente y moliente: el de tomate de toda la vida.
Otra particularidad de cada particular gazpacho de cada particular casa de este particular país, es que cada uno se las ingenia para hacer el gazpacho más rico del mundo (es decir, su gazpacho) con los medios de que dispone. No es lo mismo tener la termomix que una batidora de mano, y no es lo mismo un colador de rejilla (gruesa o fina) que un chino, o que un pasapuré del chino… Esto produce querencias y hasta dependencias de algunos artefactos que nos garantizan ese gazpacho concreto que tanto amamos, disfrutamos y necesitamos. Así que según llegan el calor y los primeros tomates maduros, llega también la alegría de desempolvar ese bol específico, esa rejilla medio oxidada del pasapuré, ese cazo que no veíamos desde hace un año y que auguran uno de los pocos y mejores placeres estacionales que nos quedan.
Con esto quiero decir que los gazpacho-trucos que siguen son solo mis gazpacho-trucos, cosas que a mí me son útiles. Puede que de esto obtengáis alguna idea para mejorar vuestro gazpacho, puede que no. Yo os los dejo con intenciones constructivas y jamás dogmáticas.
Estos son mis trucos para el gazpacho
- Picar todos los ingredientes juntos en un bol, aliñarlos y dejarlo reposar 2 horas por lo menos. Mejor toda la noche en la nevera.¿Raro? Un poco. Pero el gazpacho mejora una barbaridad, queda más sabroso y con una textura más fina ya que se tritura mejor. Esta idea se la copié nada menos que a Benjamín Urdiain, el que fue tantos años chef de Zalacaín: lo vi en una revista hace años, no recuerdo cual. Espero que la memoria no me traicione, y que el chef sea ese, ya que no lo he podido comprobar. En todo caso, como creo que sí, siempre que hago el gazpacho tengo un recuerdo agradecido para don Benjamín porque el invento funciona de maravilla.
- Aliñar el conjunto como una ensalada bien sabrosa, a ojo: bastante aceite, menos vinagre y cuidado con la sal.
- Triturar un buen rato con la batidora más potente que tengáis. Cuanto más trituréis, más espeso quedará y no será necesario añadir pan. Personalmente prefiero no poner pan para no restar sabor a los demás ingredientes. Quizá antiguamente el sabor de los tomates o los pimientos no era un problema, hoy sí.
- Colar: si está muy triturado, apenas quedarán restos, pero por pocos que sean no me gusta encontrármelos.
- Remover con las varillas para homogeneizar.
- Servir fresquito pero no helado. Así se preservan mejor sus aromas y su sabor.
Los ingredientes del gazpacho
Hay quien pone pan, o pepino, hasta un trocito de cebolla. Muchos gazpachos de bote vienen con zanahoria, no me preguntéis por qué. Las recetas de gazpacho escritas para extranjeros son un compendio de aliños y especias variopintas, como si no se terminaran de creer que algo tan rico y sabroso pueda llevar tan pocos ingredientes. Y por último, también hay quien le pone guarniciones especiales como bogavante… No hago ascos a un bogavante incluso en ensalada, pero no me hace falta.
Mi gazpacho básico lleva, por cada kg de tomates, un diente de ajo y un pimiento mediano y aliñado todo como he dicho antes. A veces le pongo un poquito de pepino, a veces una miga de pan, dependiendo del día y de los tomates que tengo. Y eso es todo. Cebolla jamás, pero jamás discutiré con quien la ponga, ni me enfrentaré con nadie por añadir o quitar cosas del gazpacho. Me imagino negándome ortodoxamente a agregarle tomate y la contradicción cae por su propio peso. No se trata de capacidad de visión en un extremo o de corrupción de tradiciones, en el otro. Es que en la tradición no hay ortodoxia que valga. La tradición es movimiento.
