Guisantes con puerros y bagna cauda

Ya tenemos aquí los guisantes y —ya me conocéis— no desaprovecho ni un día de su corta temporada. Los comemos todas las semanas. Estos guisantes con puerros y bagna cauda, y en general los guisantes, son un plato de grandísimo lujo para mí, una auténtica exquisitez. Y por qué poco. Es cierto que hace falta casi medio kg de guisantes por ración (en este caso no tanto por los puerros), y aun así, casi no cuesta lo que un café. Hay un tipo de lujo gastronómico que consiste en disfrutar de alimentos sencillos, frescos y bien preparados que no habrá crisis que nos pueda arrebatar. Saber cocinar es la clave, en el fondo es el verdadero lujo que nos permite disfrutar de algunas cosas de la vida aunque a veces todo se ponga difícil alrededor. No solo porque cocinar ayuda a comer sano y riquísimo, sino porque es una actividad estimulante y creativa.

Últimamente me dedico a reflexionar sobre estas cosas para el libro que estoy preparando* (¡y ya casi está!, solo me faltan unas cuantas recetas de ejemplo), y que trata de cómo desarrollar la creatividad en la cocina de cada día. A mí me parece que no hace falta ser ningún chef ni cocinar cosas rarísimas para ser creativo. Todo el mundo puede ser creativo o, más exactamente, todo el mundo lo es ya, solo que algunos no se han dado cuenta todavía. Me diréis, como se decía antes, que tengo más moral que el Alcoyano…, yo no lo creo. Tal y como están las cosas, no nos vienen mal un poco de estímulo y de satisfacción a la hora de emprender una tarea cotidiana. Y que conste que no hablo de evadirse. Los problemas que hoy nos acucian son suficientemente gordos y las situaciones humanas que todos hemos vivido más o menos cerca, lo suficientemente dolorosas para que creamos ya en ninguna evasión superficial. Todo lo contrario. A lo largo de este trabajo cada vez he visto más claro que la creatividad es un ejercicio de intenso realismo que acerca a la pura verdad de las cosas. Y esa pura verdad permite soñar —que no es lo mismo que evadirse— con nuevas ideas, nuevos proyectos, nuevas recetas en mi caso, y eso sí que estimula. No es lo mismo hacer cualquier chapuza culinaria para ahorrar algo de tiempo y algo de dinero, que emplear la inteligencia y la creatividad para conseguir un plato delicioso con los medios disponibles. Hoy guisantes, puerros, bagna cauda ¿por qué no? ¿He revolucionado la cocina con esto? Ya sé que no. ¿Alguien lo ha hecho antes en alguna parte? Seguro que sí, y sinceramente pienso que no es asunto mío. Lo único que he hecho es emplear mi creatividad con sencillez, amor y respeto por los ingredientes, y al final: un plato de verdura que se convierte en una experiencia fuerte para quien lo concibe, lo planea, lo diseña y lo ejecuta en todas y cada una de sus fases. Aquí tenéis unos guisantes que suben la moral. Y lo otro, lo de las experiencias intensas de elaboración, lo compartiré con todo detalle en el nuevo libro, ya os iré contando.

*El libro Sin Receta: una guía para descubrir tu creatividad en la cocina se ha publicado el 23 de abril de 2013. Aquí se puede ver toda la información y comprarlo.

La receta

Dificultad: media | 40 minutos [activo: 35 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas]
1,5 kg de guisantes con vaina • 4 puerros (solo lo blanco) • 3 cs de aceite de oliva virgen extra • 3 cs de mantequilla • 8 anchoas en aceite • 1 diente de ajo pequeño

[una persona]
350 g de guisantes con vaina • 1 puerro (solo lo blanco) • 1/2 cs de aceite de oliva virgen extra • 1 cs de mantequilla • 2 anchoas en aceite • 1 pizca de ajo

Elaboración de los guisantes con puerros y bagna cauda

Desgranar los guisantes y separar los más pequeños y tiernos de los que salgan un poco más gordos.

Cocer los guisantes pequeños en abundante agua hirviendo con sal durante 1-2 minutos. Pasarlos a un bol con agua fría y reservarlos. Guardar los gordos para otra receta.

Cortar la punta y la parte verde de los puerros, lavarlos y quitarles la capa exterior. Cortarlos en rodajas de 1 cm.

Poner las anchoas a remojar en un poco de agua fría.

Poner 2 cs de mantequilla en una sartén grande, donde quepan todas las rodajas de puerro en una capa. Calentar suavemente y colocar los puerros en la sartén de forma que todos la toquen por un de los lados cortados. Cocerlos a fuego bajo durante unos 10 minutos. Cuando se vea que empiezan a cambiar de color, darles la vuelta y dejarlos un par de minutos más hasta que terminen de hacerse (no deshacerse…)

Con cuidado, pasar todos los puerros a un plato. añadir el resto del aceite y la mantequilla a la sartén y derretirla a fuego muy bajo. Escurrir y secar las anchoas y agregarlas a la sartén junto con el diente de ajo prensado. Continuar a fuego muy, muy suave removiendo con cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan.

Poner de nuevo los puerros en la sartén, junto con los guisantes bien escurridos. Remover con cuidado para distribuir la salsa y tapar un minuto para que se calienten las verduras.Servir enseguida.

Notas

Bagna cauda, que signifaica “baño caliente”, es un aliño italiano de aceite, mantequilla, anchoas y ajo que se sirve con verduras, especialmente crudas. Se hace a fuego muy lento o incluso al baño maría.

Para que este plato salga bien es importante que las verduras estén en su punto, nunca cocidas de más. Podéis utilizar también los guisantes que salgan más gordos para la receta, solo que cociéndolos 5 minutos en vez de 2. Yo normalmente los guardo para alguna menestra o arroz, porque son más harinosos y quedan mejor en esos platos. Al principio de la temporada los guisantes son muy tiernos y finos, algunos no los pude ni abrir y se quedaron en tirabeques, como veis en la foto. Se pueden comer hasta crudos. Según van pasando las semanas, cada vez salen más gordos y a veces hay que cocerlos 10 minutos. Vosotros ved los guisantes que tenéis y decidid lo mejor. Aquí tenéis más información sobre los guisantes.

En cuanto a los puerros, también es importante que sean buenos y tiernos. Nada de esos que tienen un tronco duro en el centro, esos solo valen para el caldo.