Lo más fácil del mundo y un auténtico manjar, este es un plato que hago con mucha frecuencia. Una cola de merluza con mayonesa es lo mejor cuando tienes el día complicado, pero quieres comer bien. Por supuesto, además de mayonesa se puede hacer cualquier otra salsa que vaya bien con pescado, pero mayonesa, vinagreta y holandesa son las básicas. En mi casa, no obstante, somos muy de mayonesa y no es fácil cambiar cuando toca. Esto significa que si no la hago yo, la hacen ellos.
Una buena salsa importa, pero sobre todo, la calidad del pescado y el punto de cocción son los dos elementos fundamentales para que os salga una merluza que merezca la pena. Hoy os traigo un procedimiento de cocción facilísimo con el que os quedará perfecta.
La receta
Dificultad: Fácil | 1 hora [activo: 15 minutos]
Ingredientes
[6 personas] 1 cola de merluza de 1,2 kg • 1/2 cebolla • 1 rama de perejil • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • unos granos de pimienta • salMayonesa: 1 huevo • 1 ct de mostaza de Dijon • 1 cs de vinagre de Jerez • una pizca de sal • 100 ml de aceite de oliva virgen extra • aceite de girasol [1 persona] 1 rodaja de merluza de 200 g • 1 rodaja de cebolla • 1 rama de perejil • 1 ct de aceite de oliva virgen extra • unos granos de pimienta • sal
Elaboración de la cola de merluza con mayonesa
- Lavar el pescado y colocarlo en una cazuela en la que quepa justo. Añadir la cebolla cortada en tiras, el perejil, la sal, la pimienta y el aceite. Añadir agua no demasiado fría justo hasta cubrir la cola de merluza.
- Poner la cazuela al fuego y vigilar de vez en cuando. En cuanto empiece a hervir, apagar el fuego, apartar la cazuela y taparla. Dejar reposar tapado durante 45-60 minutos (solo 10 minutos si haces una rodaja).
- Sacar la merluza con cuidado para que no se rompa. Limpiarla completamente de espinas y pieles y colocarla en una fuente de servir. Taparla con film para que no se seque y servirla “del tiempo”. El frío de la nevera la endurece bastante.
- Mayonesa: poner en el vaso de la batidora de mano el huevo, la mostaza, la sal y el vinagre. Añadir el aceite de oliva y un poco de aceite de girasol. Batir a velocidad baja hasta que emulsione y a continuación ir añadiendo aceite de girasol poco a poco hasta que espese lo suficiente. Probar y rectificar el sazonamiento.
Notas
Si al limpiar la merluza veis que todavía está cruda, dejadla un poco más en el agua caliente.
El caldo se puede aprovechar para un arroz o una sopa de pescado. Suelo añadir al agua el trozo de cabeza que te dan al comprar la cola de merluza y así ganar sabor. Una vez frío, lo cuelo y lo congelo en bolsas dobles para usarlo cuando más me convenga.
Si os apetece hacer la mayonesa a mano, no os privéis. Es completamente distinta y además hacerla a mano es un gustazo (para los viciados del cucharón, evidentemente). Necesitáis aceite de oliva virgen extra, el mejor que tengáis y de sabor bien fuerte o suave, al gusto. Colocar un cuenco grande sobre un paño, para que no se mueva, y poner en él dos yemas de huevo, 1 cs de vinagre (blanco) y 1 ct o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida.
Mezclar bien con varillas -sin hacer espuma-, e ir añadiendo el aceite en chorrito fino mientras se continúa batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y se siente y se ve cómo la salsa va espesando. Continuar añadiendo aceite hasta que tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml aproximadamente).
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