Pavo relleno de Navidad

Este año parece que por fin voy consiguiendo publicar mis recetas más tradicionales. El pavo relleno de Navidad que tenemos hoy es sin duda uno de mis mejores platos, testado y comprobado por los cuatro costados pues lo he hecho montones de veces. Cocino este pavo todos los años el día de Navidad y siempre es un éxito. Y que conste que no es por la animación del momento, el vinito etc. Sirva de prueba la costumbre instaurada los últimos años de llevarse tupers para el día siguiente, a veces con la excusa de que lo pruebe la familia política o alguien que no ha podido venir, o “es que estaba tan lleno que no comí nada”… En fin, doy fe de que sigue rico por unos cuantos días.

Tuve la precaución de hacerlas, visto que era la única manera de poder compartir con vosotros una de mis grandes recetas de fiesta. Tengo que añadir que he reducido las cantidades con respecto a las que hago normalmente. Somos tantos que algún año tendré que olvidarme del pavo y ponerme a rellenar avestruces.

Aun así, es una receta monumental, catedralicia, que da para un buen montón de gente y que tarda en hacerse, pues eso, como una catedral. Ya veis que es la primera receta que clasifico de dificultad “chef”. Pero tanto trabajo no defrauda, porque sale jugoso, sabroso, y a la vez elegante y suave. Las dificultades están para superarlas, y qué mejor momento que las navidades para volverse loco y meterse con un reto de este calibre. Aquí lo tenéis, publicado con suficiente antelación, porque esto no hay más remedio que abordarlo con tiempo.

He intentado explicarlo lo mejor posible, pero si algo no está claro o se me ha olvidado, preguntad y lo aclaramos.

La receta

Dificultad: “chef” | 3 días [activo: 3-4 horas]

Ingredientes

[veinticinco personas] 1 pavo deshuesado de 3 kg (peso sin huesos) • 1 kg de carne picada de ternera blanca • 175 ml de oporto • 100 ml de brandy • 100 g de ciruelas pasas • 60 g de orejones • 225 g jamón cocido en una o dos lonchas gruesas • 375 ml de nata • sal y pimienta • aceite de oliva virgen extra
Salsa:
los huesos del pavo • 1 puerro • 1 cebolla • 2 zanahorias • 1 ramillete formado con: verde de puerro, apio y perejil • 5 cs de aceite de oliva virgen extra • 2 l de caldo de ave • 30 g de maicena • 1 cs de mantequilla

Elaboración del pavo relleno de Navidad

Día 1

1. Mezclar el oporto y el brandy. Cortar el jamón en tiras de un dedo y colocarlas en una fuente extendidas. Intercalar las ciruelas y los orejones y mojar con la mezcla de vino. Dejar reposar al menos durante 1 hora. Escurrir la fruta y el jamón y guardar el líquido. Picar los orejones.
2. Comprar el pavo deshuesado o deshuesarlo en casa. Una vez listo, extenderlo sobre una tabla y revisar la piel para retirar cualquier resto de plumas que pudiera tener. Si está rota, coserla con aguja e hilo corrientes. Meter las alas hacia dentro. Coser el final de las patas. Opcionalmente, separar parte de la pechuga del pavo cortándola con un cuchillo afilado y dejando una capa pegada a la piel. Cortar la parte separada en tiras y macerarla en la mezcla de vino junto con el jamón y las ciruelas.
3. Sazonar el pavo por dentro con sal y pimienta. Regarlo con dos o tres cucharadas de la mezcla de oporto. Envolverlo en film y guardarlo en la nevera.
4. Mezclar la carne picada con los orejones, la nata, la mitad de la mezcla de oporto que queda y sazonarla con sal y pimienta.
5. Extender el pavo sobre una tabla con la piel hacia abajo y rellenar con capas de carne picada y capas de jamón y ciruelas (y tiras de pechuga en su caso). Colocar el jamón y las ciruelas formando líneas de cabeza a cola. Rellenar las patas con carne picada e introducir un par de ciruelas y una tira de jamón cortada por la mitad en cada una.
6. Cerrar el pavo y coserlo muy bien, ¡que no quede ningún agujero! Atarlo con un bramante para que tenga la forma más parecida posible al pavo entero. También se le puede dar forma de rollo y ya está. En este último caso, mejor no rellenar las patas, sino meterlas hacia dentro igual que las alas.
7. Ponerlo en una fuente y guardarlo toda la noche en la nevera.
8. Salsa: poner los huesos junto con las verduras troceadas y el ramillete en una fuente metálica para horno. Aliñar estos ingredientes con el aceite. Precalentar el horno a 230ºC y hornear los huesos y las verduras durante 20 – 30 minutos, hasta que estén bien dorados pero sin quemarse.
9. Sacar la fuente del horno y pasar las verduras y los huesos a una olla. Añadir la mezcla de oporto y brandy que quedaba a la fuente de horno y ponerla al fuego para que hiervan un poco, rascando mientras tanto con una espátula de madera par arrancar todo lo que se haya quedado pegado. Pasar todo a la olla junto con los huesos y las verduras.
10. Poner la olla al fuego y agregar el caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento, con la olla destapada durante 2 horas.
11. Colar por un chino y dejarlo enfriar. Una vez frío, guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Día 2

1. Sacar el pavo de la nevera dos horas antes de asarlo. Pesarlo. Ponerlo en una fuente de barro o cerámica con las costuras hacia abajo y untarlo ligeramente con aceite. Precalentar el horno a 160ºC y asar el pavo durante 60 minutos por kilo aproximadamente. Regar de vez en cuando con los jugos que suelte. Al cabo de este tiempo, el pavo debe estar bien dorado y bien hecho por dentro.
2. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar. Una vez frío, protegerlo con papel film y volverlo a guardar una noche en la nevera.
3. Pasar el jugo del asado por un colador de tela y dejarlo extendido en un recipiente tapado también en la nevera. Al día siguiente será gelatina.

Día 3

1. Por fin: ya llega el día de comerlo. Sacar el pavo de la nevera para atemperarlo. Yo lo sirvo a temperatura ambiente (templada), pero no lo recaliento. Retirar los hilos. Cortarlo en lonchas finas con cuidado para que no se rompan.
2. Cortar la gelatina en cubos y colocarla alrededor del pavo cortado en una fuente (o varias).
3. Salsa: retirar la capa de grasa que se haya formado en la parte superior (no será mucha) y calentar el resto. Llevar a ebullición y cocer, espumando, unos cinco minutos. Si está demasiado clara, cocerla más tiempo: hasta que tenga una consistencia adecuada. Probarla y sazonarla con sal y pimienta y alguna cucharada de brandy o de oporto si hace falta.
4. Disolver la maicena en un par de cucharadas de agua fría y añadirla a la salsa fuera del fuego mezclando con varillas. Volver a poner al fuego y hervir un par de minutos hasta que espese. Justo antes de servir, también fuera del fuego, agregar la mantequilla fría y remover hasta que se derrita.
5. Si hiciera falta aclarar la salsa, usad un poco de la gelatina del adorno: al añadirla a la salsa caliente, se derretirá.

Notas

Esta receta da para veinticinco personas y hasta treinta y cinco, depende del primero y de los aperitivos que hayan comido antes.
Es muy difícil dar tiempos exactos para estas recetas monumentales: dependiendo de la forma más o menos gruesa en que os haya quedado el pavo, dependiendo de lo exacto que sea vuestro horno, dependiendo de la temperatura del pavo en el momento de meterlo…, el tiempo de asado puede variar bastante. Tened esto en cuenta al calcular.

Lo mismo os digo del tiempo activo que requiere la receta: depende de vuestra habilidad para rellenar pavos, para dar puntos de sutura, de las veces que reguéis el asado, de lo puntillosos que seáis espumando… Calculad a lo grande para no trabajar con agobios.

Y finalmente, por si alguno no se acuerda, las salsas se espuman (quitando las impurezas que suben a la superficie al hervir) con una cuchara, no con una espumadera. Con esto se consigue una salsa limpia y transparente.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]