Rabo de ternera estofado al vino tinto

El de rabo es uno de mis estofados favoritos. En este caso, me apeteció hacerlo con un tinto joven que aportase toda su fruta e intensidad. El rabo, aunque sea de ternera, en intensidad no se queda precisamente corto, así que el equilibrio es total.

Sólo tengo una foto, vaya. La verdad es que no me quedaron bien y no le hacían justicia al guiso ni a la salsa. Pero salió tan rico que no he querido dejaros sin la receta que os permitirá luciros como cocineros este fin de semana.

La receta

Ingredientes

[seis personas] 2 kg de rabo de ternera troceado • 5 cs de aceite de oliva v.e. • 2 cebollas • 3 zanahorias • 1 verde de puerro • 1 rama de perejil • 1 rama de apio • 1 hoja de laurel • 1 ct de bolas de pimienta negra • 1 pizca de tomillo • 1 botella (750 ml) de vino tinto joven • sal

Elaboración

1. Limpiar los trozos de rabo de toda la grasa visible. Esta operación es importante, porque si no, os encontraréis el guiso nadando en grasa.
2. Poner al fuego una cazuela con el aceite y rehogar los trozos de rabo hasta que tomen color por todas partes. Retirarlos.
3. Picar las cebollas y cortar las zanahorias en rodajas. Rehogarlas en la misma cazuela hasta que se doren. Añadir el puerro, el perejil, el apio y el laurel atados en un ramito. Volver a introducir la carne en la cazuela y sazonar con el tomillo, la pimienta y sal.
4. Cubrir con el vino y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer a fuego muy lento de 3 a 4 horas hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso con facilidad.
5. Sacar los trozos de rabo de la cazuela y retirar las hierbas. Pasar la salsa por el chino apretando bien. Cubrir el rabo con la salsa y dejar enfriar. Guardarlo en la nevera toda la noche.
6. Al día siguiente, retirar toda la grasa coagulada de la superficie y volver a poner el estofado al fuego. Llevar a ebullición y cocer unos 20-30 minutos espumando hasta terminar de eliminar toda la grasa e impurezas de la salsa.
7. Servir muy caliente con un puré de patata o unas patatas panadera.

Notas

El espumado es una operación sencilla que consiste en recoger de la superficie de un líquido en ebullición las impurezas que se acumulan en los bordes. Se realiza con una cuchara, y no con la espumadera, ya que con esta última no hay manera de recoger nada: todo se va por los agujeros.
A mí me encanta espumar, no hay quien me pare, cuando veo lo bien que va quedando la salsa: oscura, lisa, espesita, ¡divina!

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]