Boquerones en vinagre con 5 aliños diferentes

Todavía podemos encontrar en el mercado algún boquerón bueno y gordo. Como sabéis, los boquerones y las anchoas son lo mismo, y solemos usar un nombre u otro según las zonas o las preparaciones, o a veces según el tamaño. Para hacer los tradicionales boquerones en vinagre necesitáis boquerones bastante grandes, sobre todo para que no se rompan al dejarlos en filetes.

La receta

Dificultad: Fácil | 6-12 horas [activo: 30 minutos]

Ingredientes

[6 personas] 300 g de boquerones ya limpios en dos filetes cada uno • 250 ml de agua • 200 ml de vinagre de vino blanco • 15 g de sal
Para los aliños: ajos • tomates secos • aceitunas negras • perejil • pimientos de piquillo • zumo de limón • cebollino • cebolla roja • cilantro fresco

[una persona] 50 g de boquerones ya limpios en dos filetes cada uno • 45 ml de agua • 35 ml de vinagre de vino blanco • 3 g de sal
Para los aliños: lo mismo

Elaboración de los boquerones en vinagre y los 5 aliños

1. Boquerones: calentar un par de cucharadas de agua para diluir la sal. Mezclarlas con el resto del agua y con el vinagre.
2. Introducir los boquerones en la mezcla de vinagre y dejarlos en maceración al menos 5 horas, removiendo de vez en cuando.
3. Tened en cuenta que dependiendo del vinagre utilizado y del tamaño de los boquerones tendréis que dejarlos más o menos tiempo: comprobad que están bien hechos abriendo uno por la mitad y viendo si ha cambiado de color también por dentro. Por efecto del vinagre la carne se vuelve totalmente blanquecina.
4. Una vez hechos, escurrirlos y servirlos con alguno de los siguientes aliños:

• Aliño 1- El tradicional: aceite de oliva, junto con ajo y perejil picados.
• Aliño 2- 1 tomate seco remojado 10 minutos en agua caliente y muy picado, 6 aceitunas negras y perejil también picados, aceite de oliva.
• Aliño 3- Verde y refrescante: cebolleta y cilantro picados. Zumo de limón. Nada de aceite.
• Aliño 4- Pimientos de piquillo picados, cebollino picado, aceite de oliva.
• Aliño 5- Esta vinagreta de remolacha, pero sin el vinagre, que ya sería demasiado.

Notas

Recordad que siempre que vayáis a utilizar elementos ácidos como el vinagre en una maceración, debéis usar un recipiente que no sea metálico.

Tampoco os olvidéis de congelar los boquerones previamente (pescado crudo: peligro anisakis, ver el pdf de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria)

Y no empecéis esta receta con el tiempo justo: es posible que haya que dejarlos toda la noche para que se terminen de hacer. La mezcla de vinagre lleva bastante agua por lo que actúa de forma más lenta que el vinagre solo, pero se consiguen unos boquerones mucho más suaves y más firmes.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]