Lomo de ibérico con salsa de higos y puré cítrico

 

La receta

Ingredientes

[cuatro personas] 1 lomo de ibérico de 1 kg en una pieza • 1 ct de orégano seco • 1 ct de tomillo seco • 8 higos • 50 g de bacon • 1 puerro • 1 rama de apio • 50 ml de coñac • 50 ml de vino blanco • 150 ml de caldo de jamón • 1 ct de vinagre de manzana (opcional) • aceite de oliva v.e. • sal y pimienta negra molida • 2 patatas • ralladura de una lima y un limón • 2 hojas de albahaca fresca • 30 ml de leche

Elaboración del lomo de ibérico con salsa de higos y puré cítrico

1. Salsa: rehogar el bacon, el apio y el puerro picados en 3 cucharadas de aceite. Cuando estén blandos y hayan tomado algo de color, añadir seis higos partidos por la mitad -sin pelar- y rehogar suavemente un par de minutos. Mojar con el caldo, el vino y el coñac y cocer a fuego lento 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por el chino apretando bien para que pase la pulpa de los higos. Sazonar con sal y pimienta negra molida. Si queda demasiado dulce se puede añadir una cucharadita de viangre de manzana.

 

2. Puré: cocer las patatas troceadas en agua con sal durante 25 minutos. Trancurrido este tiempo, las patatas estarán muy blandas. Escurrir casi toda el agua y añadir la leche. Triturar con la batidora de mano incorporando poco a poco 30 cc de aceite de oliva hasta que esté muy suave. Debe quedar fluido, si es necesario añadiremos más agua o leche. Por último, rectificaremos el sazonado y añadiremos una pizca de pimienta negra molida, la albahaca picada y ralladura de cítricos al gusto.

 

3. Lomo: Calentar el horno+grill a 230ºC o muy fuerte. Limpiar el lomo de excesos de grasa y dejarlo a temperatura ambiente con dos horas de antelación. Atarlo para que quede redondo y colocarlo untado de aceite en una fuente metálica, sazonar con sal y pimienta y las hierbas secas. Introducir en el horno durante 20-30 minutos (según grosor), acercándolo al grill si es necesario para que se dore.

 

4. Dejar reposar unos minutos antes de cortarlo en lonchas y servirlo con la salsa y el puré. Mientras reposa, cortamos y pasamos por la fuente de asar caliente los dos higos restantes que harán de guarnición.

Notas

El cerdo ibérico se trata como la carne roja, esto es: debe quedar poco hecho en su interior.
Se sirve muy caliente.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]