Otra de mis adquisiciones queseras gallegas fue un queso San Simón. Se ha llamado también queso de Villalba, porque procede de esta zona de Lugo. Tiene forma cónica y corteza de color marrón, ya que es ahumado, concretamente con corteza de abedul. Resulta un aportación interesante a esta receta de pasta integral y verduras, ya que es un queso que está más rico caliente que frío.
Sobre él dice Álvaro Cunqueiro:
Era un queso que tenía tres o cuatro sabores diferentes, y uno era algo seco en el pico, y dentro tenía como capas, cada una con su saborcito, y en la base el queso el queso estaba más mantecoso, y como era la última que se comía, ya estaba más hecha, untuosa, compacta, dulce. Y él todo siempre acompañado por el aroma del ahumado de abedul. La piel protegía una blandura especial del interior, una carnosidad que no se encuentra en otros quesos. El de San Simón es un queso para “chambrer”, como los vinos, y concede sus gracias cuando se le come más bien tibio que frío; un queso que espera a ser comido en el alzadero de la chimenea de la cocina aldeana. Fue un buen queso, al que había que tratar con respeto. Pienso, a veces, que ya nunca volveré a comer buen queso de San Simón y me entran las melancolías del ubi sunt.
Y a mí también, he expresado esa queja reiteradas veces en este blog. De nada valen las especificaciones de origen si desvirtúan el queso que fue o que debería ser. Este no estaba mal, un buen queso sin más, muy lejos de otros probados hace años sin etiquetas, ni números de registro, ni burocracias.
La receta
Ingredientes
[cuatro personas]
250 g de lazos integrales • 1 cebolla grande • 1 pimiento verde • 2 zanahorias grandes • 250 g de champiñones • 1 manojo de espárragos verdes • 100 g de queso San Simón • 250 g de tomates cereza • aceite de oliva • queso rallado
Elaboración de los lazos integrales con verduras y queso San Simón
- Cocer los lazos en agua abundante con sal el tiempo que marque el paquete, enfriar y reservar.
- Quitar la parte dura a los espárragos y cortarlos en trozos de 2 cm. Cocerlos en abundante agua hirviendo unos 4 minutos. Escurrir y reservar.
- Picar en cuadritos pequeños la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Limpiar los champiñones y cortarlos en rodajas. Poner una sartén grande al fuego con 4 cucharadas de aceite de oliva. Rehogar la cebolla hasta que esté transparente, añadir la zanahoria y el pimiento y continuar rehogando hasta que estén hechos pero no “deshechos”. Incorporar los champiñones y continuar sofriendo hasta que se hagan a su vez. Añadir la pasta y los espárragos. Fuera del fuego, incoporar el queso cortado en dados y pasar todo a una fuente de horno.
- Colocar por encima los tomates cereza partidos por la mitad y espolvorear ligeramente con el queso rallado. Gratinar hasta que se dore y servir enseguida.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
