Las perdices al chocolate son una creación que se atribuye a Emilia Pardo Bazán. En 1913 (fecha probable) publicó la receta en La Cocina Española Moderna y desde entonces el chocolate se ha popularizado como ingrediente muy interesante para las salsas de caza.
En realidad, las perdices de Pardo Bazán llevaban el chocolate dentro, no en la salsa. Se cocinaban con aceite, cebolla, zanahoria, jamón, tocino, sal pimienta y clavo, caldo y coñac. Una vez cocidas se trituraba la salsa y se añadían opcionalmente setas y trufas.
En esta versión de las perdices al chocolate, he añadido el pimiento rojo, y he incorporado el chocolate directamente en la salsa, ya que me gusta mucho la textura que proporciona. Otras veces las hecho con pimiento verde, ajos y pan frito (y el chocolate, por supuesto) y también quedan buenísimas.
Se dice (aunque no está demostrado) que el pimiento era un ingrediente que los nativos americanos combinaban habitualmente con el chocolate amargo, sin endulzar. Así que los pimientos aparecen aquí no solo por su rico sabor, sino puede que con credenciales históricas. Lo que sí se sabe seguro es que chocolate y chiles forman parte de una de las salsas más famosas de la cocina mejicana y que precisamente se sirve con aves: el mole poblano. Esta salsa no tiene más que ver con el mole, pero espero que os guste. He calculado media perdiz por persona, aunque los golosos de chocolate y perdiz pueden comerse una cada uno sin problemas. Y, por supuesto, este guiso de perdices se puede tener hecho de un día para otro.
La receta
Ingredientes
[cuatro personas]
2 perdices • 1 cebolla • 2 pimientos de piquillo de lata • 50 g de panceta salada • 100 ml de brandy o coñac • 500 ml de caldo de ave • 25 g de chocolate negro para postres • sal • pimienta negra molida • 4 cs de aceite de oliva v.e.
Elaboración de las perdices al chocolate
- Limpiar las perdices, sazonarlas con sal y pimienta y atarlas.
- Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela a fuego suave y añadir la panceta, la cebolla y los pimientos, todo picado muy finamente. Rehogar hasta que esté muy hecho y dorado.
- Incorporar las perdices a la cazuela y dorarlas por todas partes. Mojar con el coñac y, tras un breve hervor, añadir el caldo.
- Llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar la cazuela. Cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que las perdices estén muy tiernas.
- Sacar las perdices y triturar la salsa con la batidora. Poner al fuego y añadir el chocolate en trocitos, removiendo enérgicamente hasta que esté perfectamente disuelto. La salsa no debe hervir hasta que el chocolate esté bien fundido: levantar la cuchara y si se ve algún puntito de chocolate, aunque sea minúsculo, hay que seguir removiendo. Exactamente igual que cuando hacemos chocolate a la taza.
- Si la salsa queda demasiado clara, mezclar muy bien 1 ct de harina con 1 ct de mantequilla fría y añadir esta pasta poco a poco a la salsa caliente. Cuando esté disuelta, llevar a ebullición suavemente y la salsa espesará.
- Quitar los bramantes y trinchar las perdices. Volverlas a poner en la salsa. Justo antes de servir, calentarlas a fuego suave.
Tiempo de cocción de las perdices
Hace algunos años era muy variable, ya que dependía de la edad del ave. Hoy día la mayoría de las perdices –aunque sean de tiro– han sido criadas en granjas y soltadas en los cotos. La diferencia se nota bastante, ya que son más tiernas y de carne más clara por lo que muchas veces se hacen rápidamente.
En cualquier caso conviene comprobar de vez en cuando con un tenedor todas las perdices que haya en la cazuela, ya que unas pueden estar más duras que otras. Otra forma de saber si las aves pequeñas están cocidas es apretando el muslo con los dedos para comprobar que está tierno.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
