Salmón marinado al eneldo con salsa de aceitunas

Este salmón marinado al eneldo se puso de moda hace ya bastantes años. Fue como una especie de fiebre, la gente lo probaba y se pasaban las recetas. ¡Pero si es facilísimo!, ¡y qué original! Aquello coincidió con la llegada de los primeros salmones “de crianza”, con lo que el salmón y sus múltiples recetas nos empezó a salir a todos por las orejas… Transcurridos los años y apaciguados los ánimos, la verdad es que sigue siendo un plato estupendo. Se trata de una receta escandinava denominada gravlax o gravlaks. La palabra significa algo así como pescado enterrado, y los orígenes de la receta se remontan a la Edad Media, cuando salmón, arenques y otros pescados grasos eran enterrados para que fermentaran y poderse así consumir crudos a los cinco o seis días, o bien dejarse enterrados más tiempo para conservarlos durante el invierno. En los países nórdicos se suele servir de primer plato o aperitivo con tostadas y una salsa de mostaza y eneldo suave. Otro acompañamiento habitual es la ensalada de patata.

Circulan numerosas versiones del invento, pero ésta que traigo hoy lleva un sello especial, ya que se la dio a mi madre un amigo que vivió toda su vida en Suecia. Como veis, lleva más azúcar que sal y eso precisamente hace que sea muy suave. Un defecto común en este tipo de recetas es el exceso de sal. Con esta, eso no os sucederá. Por si fuera poco, nuestra receta de salmón marinado o gravlax está archicomprobada: como era una receta muy buena, mi madre la preparaba a menudo para las reuniones familiares y así la fue perfeccionando a lo largo de los años.

La salsa de aceitunas que lo acompaña es en cambio de invención propia. Me apececía variar un poco los acompañamientos y me salió esta salsa que le va de maravilla. Unas buenas tostadas de pan integral muy finas, untadas con la salsa y con su loncha de salmón encima son un auténtico manjar. El contraste de sabores es una delicia.

La receta

Dificultad: fácil | 48 horas [activo: 30 minutos]

Ingredientes

[cuatro personas] Salsa: 15 aceitunas negras • 40 g de cebolleta • aceite de oliva • sal • 1 pizca de mostaza de Dijon • hojas de eneldo fresco
Salmón: 1 kg de salmón fresco en un trozo • 140 g de azúcar • 100 g de sal gorda • 1 ct de pimienta blanca molida • eneldo fresco en rama

[una persona] Hazlo todo y congela en trozos pequeños.

Elaboración del salmón marinado al eneldo con salsa de aceitunas

1. Picar las aceitunas y la cebolleta en la picadora. Sazonar con pimienta blanca, una pizca de sal, las hojas de eneldo y mostaza de Dijon. Añadir aceite hasta cubrir, mezclar bien y reservar.
2. Mezclar la sal, el azúcar, la pimienta blanca y el eneldo picado. Abrir el salmón y eliminar todas las espinas. Cubrir con la mezcla de sal, azúcar y especias. Cerrar el pescado y envolverlo en papel de aluminio.
3. Poner el pescado envuelto en una fuente de cerámica. Dejarlo 48 horas en la nevera, dándole la vuelta cada 12 horas.
4. Desenvolver el pescado y limpiar perfectamente toda la sal y el azúcar. Cortarlo en lonchas finas y servirlo con la salsa de aceitunas.

Notas

Después de marinado, y una vez limpio, se puede congelar entero. Si después lo cortáis medio congelado es más fácil hacer lonchas muy finas.
Por cierto, para quitar las espinas insertas en el lomo no es necesario “depilar” el salmón con pinzas. Con unas tijeras de cocina se sacan mucho mejor, sujetándolas sin llegar a cortarlas y tirando suavemente. Este truco me lo enseñó una pescadera muy habilidosa.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]