Los pasteles y puddings de pescado son tradicionales en la cocina española, aunque no gozaran de buena fama en tiempos. Es lo que les pasaba a las empanadas, empanadillas y demás preparados susceptibles de servir de escondite para sobras y restos. Ahora nos fiamos, aunque según y cómo.
El pastel de cabracho lo puso de moda Arzak en los 70 (pastel de kabrarroca, con el pez en vasco) y hasta hoy. La receta que doy no es la suya, sino la que yo hago, con los debidos respetos. La del famoso cocinero lleva más huevos, más tomate y nata en vez de crema fresca y en más cantidad. La he hecho varias veces y es buenísima, esa es la verdad. Mi receta es un poco más “familiar”: menos nata y más pescado para alimentar bien a la familia.
Otra versión, un poco cambiada (hasta el punto de que ya no es pastel), es la que en el libro Las recetas del milenio (2001) dan Mikel Corcuera- Nagore Azurmendi- Peru Almandoz: Se trata de una crema tibia de cabracho y tomates con un copete de nata montada con mascarpone y una hoja de perejil frito. Pues no está mal…
La receta
Ingredientes
[ocho personas] 400 g de cabracho en filetes limpios o un cabracho de 1 kg • 5 huevos • 100 g de crema fresca • 150 ml de salsa de tomate • 150 g de cebolla • 1 rama de perejil • aceite de oliva • sal y pimientaElaboración del pastel de cabracho
- Poner una olla al fuego con abundante agua salada, la cebolla cortada en tiras, el perejil y un chorrito de aceite de oliva. Dejar cocer unos 10 minutos desde que empiece a hervir e incorporar entonces los filetes de cabracho o el cabracho entero. Cuando vuelva el hervor apagar el fuego y dejar reposar tapado 5 minutos si son filetes y 25 minutos si es un cabracho entero.
- Escurrir el pescado y limpiar perfectamente las pieles y espinas. Ponerlo en un cuenco y triturar ligeramente con la batidora de mano, añadiendo algo del caldo de cocción si es necesario para que quede jugoso. A continuación añadir el tomate, la crema y los huevos, sazonando ligeramente con sal y pimienta.
- Poner la mezcla en un molde alargado forrado con papel para horno (o con aceite y pan rallado) e introducir al baño maría en el horno precalentado a 190º durante unos 60-70 minutos o hasta que al pinchar el centro con una aguja esta salga limpia.
- Se sirve frío con mayonesa o salsas similares.
Notas
El baño maría es una técnica simple que no debe preocupar a nadie: sólo hay que sumergir el molde hasta media altura en otro recipiente con agua hirviendo. El horno se encargará del resto. En este caso el pastel cuece destapado.
Si no hay cabracho se puede hacer la receta con otro pescado blanco. La ventaja del cabracho es que es un pescado muy sabroso.
