Recuerdo muchas veces a aquella mujer que me decía que las borrajas se limpiaban en un vuelo, que las acelgas se limpiaban también en otro vuelo, y los espárragos, y las judías verdes. Todo volando. Menos los champiñones, que le daban muchísimo asco y me los quitaba de las manos para pelarlos de arriba a abajo. Ella seguramente aprendió de verduras en la huerta de sus padres (que es obvio que no criaban champiñones) y se asombraba de mi pelea con cada una de las hebras y las sequedades de aquello que adquiría, ignorante de mí, en el ya de por sí reseco supermercado de la esquina. Las verduras de las huertas de los padres se pelan volando, claro, o no se pelan. Y también se pueden comer a mordiscos en la misma huerta, como si nada, o como el pico de una barra de pan caliente, que si le hacemos el honor que se le debe, jamás debería llegar sano al portal.
Las verduras de la huerta de quien sea aceptan recetas nuevas y antiguas. A mí me gustan casi crudas, con sabor y olor a campo, con texturas compactas y perceptibles. Nos quejamos de las antiguas recetas, de sus excesivos tiempos de cocción, pero no sabemos qué clase de verduras tenían, cómo las cultivaban, cuánto las dejaban crecer, cuán recias o no recias eran o dejaban de ser. He comido verduras buenísimas, recién recolectadas y tiernas y, no se sabe si para compensar o para hacer alarde, mal peladas y sometidas a su buena hora de agua hirviendo. ¿Incomestibles? Todo lo contrario: deliciosas. ¿Hubieran mejorado cocidas al punto? Yo desde luego las hubiera cocinado así, pero el resultado hay que probarlo, no imaginarlo.
La mujer para la que limpiar verduras era cosa de volar, tenía pocas maneras de cocinarlas: olla, aceite, patatas y ajos. A lo sumo algo de jamón o de pimentón, algún majado. El recetario tradicional es austero como él solo. Qué diría ante las espumas de verduras, los rellenos, las salsa de nata o los Tomates complicados que proponía Pardo Bazán a las señoras burguesas de 1900, esas que se empeñaban en «escabechar perdices» en vez de espabilar leyendo La esclavitud femenina de Stuart Mill, como ella pretendía. Y eso que La cocina española moderna recogía recetas, según su autora, prácticas, sensatas y sencillas, pensadas para dar lustre a la mesas de clase media sin gastar mucho y sin excesivo servicio doméstico, aunque también sin espabilar demasiado, para decepción de Pardo Bazán. Pero volviendo al tema de las verduras más o menos hechas, eso de que las verduras se cocían demasiado es una cuestión de hecho, no de receta, o simplemente un «crimen» del que no tenemos pruebas, porque si nos atenemos a este y otros antiguos recetarios o al simple boca a boca de comadres, observaremos que los tiempos de cocción casi nunca se dan.
Escandalosamente buenos me parecen unos espárragos de Doménech en cuya receta puse el marcador hace meses. Seguramente sí requieren servicio doméstico, porque se sirven sobre servilleta que, no lo dice, pero se sobreentiende, tiene que estar bien limpia y bien planchada. Exige además «magníficos espárragos verdes», cocerlos «a gran fuego» en agua y sal y retirarlos «al quedar cocidos». ¿Cuándo quedan cocidos? Allá cada cual. Si los espárragos se cuecen de más, es injusto culpar a la receta. Estos Espárragos Vaticano o también a la Cardinal Antonelli, con salsa de trufas y sobre un costrón de pan y sofrito de tomates frescos harían morir de vértigo gastronómico a mi buena mujer. A mí, este «bocato di cardinale» me tienta desesperadamente. Es primavera y estoy en Madrid, que algunas cosas tiene. Buenos espárragos por ejemplo, y no he perdido la ocasión de probarlos. Por cierto, Antonelli fue efectivamente un cardenal, un poderoso personaje en tiempos de la unificación italiana, lo que dota a la receta de más interés si cabe.
También he probado otra que me llega directa por tradición y no por lecturas, igual de buena si se hace con «magníficos espárragos» que con escuálidos y sabrosos trigueros. También lleva pan frito, pero esta vez majado con ajos igualmente fritos, pimentón, perejil, vino blanco y algo de vinagre. Esta radical y tradicional salsa borra cualquier rastro amargo de los espárragos y hace que manifiesten un inesperado dulzor. Sacando ventaja de la clásica ambigüedad de estas recetas, que en cada casa se hacen «al estilo del chef», no los guiso sino que los cuezo aparte, al punto, sin perder jamás el verde, y con eso gano riqueza de textura, sabor y color.
