Conserva de atún en aceite
Ingredientes
Atún cortado en rodajas de unos 6-7 cm. • aceite de oliva virgen extra muy suave • sal • tarros de 250 a 500 ml con las tapas nuevas y esterilizados 10 minutos en agua hirviendo
Elaboración
- Poner a cocer agua con sal en la olla. Debe estar bastante salada, aproximadamente como el agua de mar. En plan exacto, serían 35 gramos de sal por litro de agua. Esta sal funcionará también como conservante.
- Cuando hierva el agua ,introducir las rodajas de atún, apagar el fuego y tapar la olla. Al cabo de unos 30 minutos estarán hechas. Si no, dejarlas un poco más. Por seguridad, conviene comprobar con un termómetro de asados que el pescado ha alcanzado una temperatura interior de 80ºC.
- Sacar el atún y escurrir sobre papel absorbente. Limpiarlo perfectamente de pieles, espinas y partes oscuras. Poner un cm de aceite en el fondo de cada tarro. Con cuidado, colocar los trozos de atún en los tarros, procurando que queden enteros. No llenar hasta el borde.
- Rellenar los tarros con el aceite hasta cubrir el atún. Sacar el aire introduciendo una espátula entre el atún y el tarro y moviéndola suavemente arriba y abajo a la vez que se gira este. Si hace falta, añadir más aceite hasta que el pescado quede completamente cubierto y cerrar los botes bien pero sin apretar. Es importante dejar un espacio de 2,5 cm libre hasta el borde del tarro y limpiar los bordes y las roscas si se han manchado al llenar los botes.
- Para esterilizar, colocar los tarros separados entre sí sobre una rejilla en una olla o envasadora a presión. Añadir agua hasta cubrir la rejilla y parte de los botes, unos 3 cm. No es necesario sumergirlos del todo. Calentar y cerrar la olla sin poner la pesa, dejando salir el aire durante 10 minutos. A continuación poner la pesa y contar 100 minutos a un mínimo de 0.8 bares de presión (si envasamos a una altiud superior al nivel del mar habrá que incrementar la presión).
- Transcurrido el tiempo indicado, apartar la olla del calor y dejar que se enfríe naturalmente. Abrirla en cuanto sea posible y sacar los tarros del agua depositándolos sobre un paño separados entre sí para que se enfríen cuanto antes.
- Antes de consumirlos conviene esperar unos seis meses. Mientras, guardar en lugar fresco, oscuro y seco.
Notas
Es muy importante observar escrupulosamente los tiempos y las presiones de esterilización, para que la conserva no sea peligrosa. Los pescados no se deben esterilizar, como es tradición, en olla abierta, ya que no se alcanza la temperatura necesaria para eliminar las esporas del botulismo.
Por supuesto, esta receta se puede hacer también con bonito.
Opcionalmente se pueden separar las ventrescas y envasarlas en botes aparte.
