Estamos en temporada de cerezas, una de mis frutas favoritas. Durante todo el año vemos en la frutería cerezas maravillosas a precios disparatados, sin duda porque proceden de eso que se suele llamar “el quinto pino”. En casos de mono agudo es una opción. Pero ahora es el momento de disfrutar la temporada de esta maravillosa fruta en España.
Si las cerezas que tenemos son una maravilla, las cerezas del Jerte, son algo especial. Como especifica la web del MAAYMA, un producto que lleve el logotipo DOP (denominación de origen protegida), como es el caso, ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona con la que está asociado, y se exige que todas las fases del proceso de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión. Con relación a este proceso, me parece especialmente interesante el hecho de que las cerezas del valle del Jerte maduran en el árbol, se recogen a mano y están en el mercado al día siguiente de la recolección. Esto para mí es algo fundamental que afecta muchísimo al sabor, a la textura, jugosidad, etc. de cualquier fruta.
Con este plato he querido mostrar las grandes posibilidades gastronómicas de las cerezas, no solo crudas. La salsa de cerezas es maravillosa con todo tipo de carnes de caza y siendo la caza tan representativa de Extremadura como las cerezas, me pareció una idea excelente combinarlas. Por supuesto, fuera de temporada, se puede hacer con codornices de granja tal y como podéis ver en la receta a continuación.
La receta
Dificultad: media | 45 minutos [activo: 25 minutos]
Ingredientes
[cuatro personas]
4 codornices • 1 ct de harina • sal • pimienta negra molida • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 cebolla roja • 4 ajetes • 5 cs de aceite de oliva virgen extra • 250 g de cerezas • 150 ml de brandy • 300 ml de oporto • 1 cs de salsa worcester • agua o caldo de ave
[una persona]
1 codorniz • 1/4 ct de harina • sal • pimienta negra molida • 1 cs de puerro picado • 1 cs de zanahoria picada • 1 cs de cebolla roja picada • 1 ajete • 1 cs de aceite de oliva virgen extra • 65 g de cerezas • 35 ml de brandy • 75 ml de oporto • 1/2 ct de salsa worcester • agua o caldo de ave
Elaboración de las codornices con salsa de cerezas del Jerte
- Preparar las codornices limpiándolas perfectamente de restos de plumas y atarlas para que tengan buena forma. Sazonarlas con sal y pimienta y espolvorearlas ligeramente con harina. Cortar las verduras en trozos pequeños. Lavar y deshuesar las cerezas, dejándolas partidas por la mitad.
- Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso. Rehogar las verduras hasta que estén muy blandas y doradas. Añadir las codornices y sofreírlas hasta que tomen color por todas partes. Mojar con el brandy y el vino y dejar que hierva un minuto. Terminar de cubrir con agua o caldo y llevar a ebullición.
- Bajar el fuego y cocer tapadas durante unos 30 minutos hasta que las codornices estén tiernas. Sacar las codornices de la cazuela, retirar las cuerdas y taparlas con papel de aluminio para conservarlas calientes.
- En la misma cazuela, triturar la salsa con la batidora de mano. Volver a poner al fuego y llevar a ebullición. Agregar las cerezas y la salsa worcester. Cocer durante diez minutos. Introducir las codornices de nuevo en la salsa para calentarlas. Servir.
Notas
Si sobra salsa, se puede guardar y congelar para servirla con caza en su momento, con un magret de pato o con alguna pieza de cerdo ibérico a la plancha. Les va también de maravilla.
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
