Cocido madrileño

Esta receta está tomada del famoso libro de Néstor Luján y Juan Perucho: El libro de la cocina española (1970). Como en todas las recetas tradicionales, la variedad es enorme: hay quien pone azafrán, hierbabuena, cangrejos… Pero lo fundamental, o sea la carne, los garbanzos y algo de verdura, viene en todas. En cuanto al tiempo, tarda bastante, pero se hace solo. Como dice el epigrama de Iriarte citado por los mismos autores:

“La olla nunca fastidia
pero causa admiración
que se deba su invención
no al Arte, sí a la Desidia”

La receta

Ingredientes

[seis personas] 500 gramos de carne de morcillo de vaca • 1/2 gallina • 100 gramos de jamón • 100 gramos de tocino • 1/2 pie de cerdo salado • 1 chorizo • 1 morcilla • 1 hueso de vaca • 500 gramos de garbanzos • 1 col (o judías verdes o acelgas o repollo o cardillos) • 1 zanahoria • 1 cebolla pequeña con un clavo • 1 nabo • 1 trocito de apio • 6 u 8 patatas o trozos de patata del tamaño de un huevo • 1 salsera de tomate pelado, picado y frito en aceite en el que se haya frito antes un diente de ajo

Elaboración del cocido madrileño

1. La víspera se ponen a remojar los garbanzos con el medio pie de cerdo.
2. En una olla de boca ancha se ponen al fuego las carnes (salvo la gallina, el chorizo y la morcilla) con unos 3 litros de agua. Al romper a hervir se espuma y se echan los garbanzos -es conveniente ponerlos en una red-, la gallina, zanahoria, nabo, apio, cebolla y sal.
3. Se cuece de forma lenta y continua hasta el momento de incorporar las patatas, que será cuando el cocido esté casi hecho.
4. La verdura se cuece aparte junto con el chorizo y la morcilla y después se sofríe en un poco de aceite en el que se habrá refrito un diente de ajo.
5. Para hacer la sopa se separa el caldo necesario, añadiendo un poco del que ha servido para cocer la verdura y los embutidos y se hace de pan, arroz o alguna pasta, sirviéndose al principio del almuerzo.
6. Los garbanzos se colocan escurridos sobre una fuente; sobre ellos, la carne cortada en trozos y bien dispuesta y en otra fuente, la verdura con la morcilla y el chorizo cortados y las patatas. Las dos fuentes se presentan al mismo tiempo con la salsera de tomate frito.

Notas

Algunas veces se añade un relleno. Una tía nuestra, madrileña por los cuatro costados y que cocina de maravilla, me enseñó a hacerlo así:

1. Batir un huevo y añadirle una pizca de sal, un diente de ajo muy picado, 1 cs de perejil picado y 1 cs de jamón o chorizo muy picado (minúsculo)
2. Empapar en el huevo miga de pan y pan rallado hasta que se pueda formar una especie de croqueta grande, pero que no quede dura.
3. Freír esa croqueta en aceite de oliva y añadirla al cocido junto con las patatas.

Más información sobre las legumbres.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]