Hacía bastante que no subía uno de mis característicos resúmenes sobre algún alimento. Ya era hora de volver a ello, y en este caso además porque el brécol (o brócoli) merece la pena. En España se ha hecho popular hace relativamente poco tiempo y es una verdura muy interesante, tanto por sus propiedades nutricionales, como gastronómicas. Más suave de sabor que la coliflor y con una textura más crujiente, se aparta un poco del sabor pronunciado de su familia, las coles, para acercarse al espárrago verde. Y en cuanto a propiedades nutricionales, es un cóctel de vitaminas y minerales de bajas calorías lo que le convierte en ideal para adelgar, lo cuál debe ser tenido en cuenta para quienes deseen adelgazar.
Nombre técnico
Brassica oleracea
La palabra española brécol procede de la italiana broccolo (broccoli es el plural), aunque el término brócoli también es correcto y está casi más difundido.
Historia
El brócoli o brécol era ya apreciado en la antigua Roma. Según Plinio era una verdura excepcional. Hasta hace poco se creía que los romanos la habían traído de Asia Menor. Sin embargo, según recientes estudios genéticos y geográficos, parece ser que es originario de la península itálica y que posteriormente dio lugar a la coliflor. En todo caso, se trata de una planta de origen mediterráneo.
Características del brécol
El brécol, la coliflor y el romanesco son variedades de coles a las que se interrumpe el desarrollo de las flores para que los tejidos florales inmaduros crezcan y se acumulen dando lugar a los característicos ramitos de estas hortalizas.
En el brécol se desarrollan más los pedúnculos florales que en las otras variedades formando pequeños racimos con las yemas en la punta menos compactos que los de la coliflor o el romanesco.
Variedades de brécol
Existen numerosas variedades que se pueden dividir en dos grandes grupos: las variedades sprouting y calabrese o italiana. La más frecuente es esta última, con tallos gruesos y cabezas de 10-20 cm. La sprouting tiene numerosas cabezas más pequeñas y tallos más finos.
Propiedades nutricionales del brécol
El brécol o brócoli es rico en hierro, calcio (138 mg por cada 100 g) y vitamina C (116 mg). Para hacerse una idea basta saber que un alimento como la naranja tiene 36 mg de calcio y 50 mg de vitamina C, o que la leche de vaca tiene 121 mg de calcio por cada 100 g de porción comestible. El brécol contiene además casi tanta vitamina A como la zanahoria.
Si a esto añadimos su bajo aporte calórico (29 calorías), concluimos que el brécol es un alimento enormemente interesante desde el punto de vista nutricional.
Compra y conservación del brécol
Aunque puede verse casi todo el año, la temporada del brécol va de octubre a abril.
Las hojas deben estar frescas y los tallos duros. Los ramilletes estarán apretados y de color verde o morado según la variedad.
Si lo vais a conservar en la nevera hay que envolverlo en plástico y durará 4 o 5 días. Para congelar el brócoli, se corta en ramilletes y se escaldan en agua hirviendo 2 o 3 minutos, se enfrían y se congelan.
Preparación del brócoli
Normalmente se prepara cortándolo en ramitos y cociéndolos al vapor o en agua hirviendo con sal de 2 a 8 minutos según el tamaño y el uso que se les vaya a dar a continuación. Se cuecen destapados y vigilando para retirarlos en cuanto estén y antes de que pierdan su color verde intenso. El brécol es una verdura que, como los espárragos verdes, se debe comer “al dente”, lo que también es una ventaja a la hora de conservar sus vitaminas.
Los tallos del brécol se pueden utilizar. Se pelan y se cortan en tiras y se cuecen junto con los ramitos, aunque los tallos tardarán un par de minutos más en estar hechos.
Utilización del brócoli en la cocina
El brócoli no es una hortaliza tradicional en la cocina española, por lo que las recetas no abundan.
No así en la cocina italiana donde el “broccolo” se prepara en ensalada, rehogado y guisado con múltiples aderezos.
En la cocina oriental el brócoli aparece salteado y en platos de pasta y sopas.
Con el brócoli se hacen muy buenas cremas.
Simplemente salteado, o al vapor con aceite o mantequilla es una verdura riquísima que sirve de guarnición para casi cualquier cosa.
Combina muy bien con queso y con otras verduras como en esta receta en la que va gratinado y acompañado de setas: Brócoli al horno con setas y queso castellano. También queda estupendo como relleno de tartas saladas o quiches como esta Tarta de brécol con pasas.
Y si os apetece probar algo diferente, las recetas de espárragos verdes se suelen adaptar muy bien al brócoli.
