Nombre técnico
“Cydonia vulgaris”
Historia
El membrillo es originario de Persia, donde todavía crece de forma silvestre. En Grecia se le atribuían propiedades mágicas de carácter benéfico. La primera receta de confitura que se conserva se encuentra en la Historia Natural de Plinio y consiste en membrillos confitados con miel.
En general, se solía consumir en forma de dulce o carne de membrillo elaborado con miel.
Propiedades
Presenta una notable cantidad de potasio y es también fuente de calcio y vitamina C.
Se compone en un 86 % de agua, y tiene un porcentaje del 6,2 de fibra vegetal.
A efectos culinarios, destaca su alto contenido de pectina, sustancia fundamental en mermeladas, confituras y jaleas puesto que permite que éstas “cuajen”. Además la pectina ayuda a disminuir el nivel de colesterol. La pectina se encuentra sobre todo en el corazón y la piel y su cantidad es menor en frutos muy maduros.
El membrillo también tiene propiedades astringentes por su alto contenido en taninos.
Compra
Su temporada es el otoño y, al igual que el resto de las frutas, debe elegirse entero y sin golpes. Para valorar el grado de madurez nos fijaremos en el tono amarillo de la piel, pero no en la dureza ya que se trata de una fruta muy dura en todo momento. A pesar de ello, el membrillo es delicado, cualquier golpe o magulladura hará que se estropee rápidamente.
Preparación
El membrillo no se consume crudo. Para prepararlo habrá que pelarlo y trocearlo, operaciones que deben hacerse justo en el momento en que se vaya a utilizar para evitar que ennegrezca. Si se va a cocer con la piel hay que limpiar perfectamente ésta de la pelusilla que la recubre cepillándola bajo el grifo de agua fría.
Utilización en la cocina
El membrillo sirve para elaborar dulces clásicos como la carne y la jalea de membrillo o el dulce de membrillo, también se usa para compotas, licores, relleno de tartas y helados.
La carne o la jalea de membrillo armonizan maravillosamente con los mas variados quesos, con los que pueden combinarse en tablas o postres. Quedan muy bien colocadas en capas finas alternando con el queso, en “milhojas”.
También combina con otros lácteos como cuajada o yogur, y con frutas y frutos secos. En la cocina salada resulta una buena compañía para cerdo, aves y caza, tanto en salsas como de guarnición cocido y salteado.
