Se trata de distintas variedades de achicoria que se suelen utilizar generalmente en ensaladas (siempre servir en ensaladera de cristal). Aunque aparezcan en el mercado todo el año, se trata de verduras de invierno, momento en el que están espléndidas, sobre todo las escarolas rizadas, y en que nos ofrecen una alternativa ideal y sana para las ensaladas en un momento en que los tomates y otros frutos de verano es mejor ni mirarlos.
Es una planta que se viene utilizando desde hace milenios en forma silvestre, aunque su cultivo es muy antiguo y se sabe que era bien conocida por los árabes. Es apreciada tanto por sus hojas como por la raíz, que en la actualidad es elaborada para servir como sucedáneo del café.
Hay variedades muy distintas en color y forma, pero todas son verduras de hoja y de sabor más o menos amargo.
Escarola
Nombre técnico: “Cichorium endivia”. También se conoce en algunos lugares como “endibia”, aunque este nombre en realidad se refiere a la variedad de hoja más ancha y plana.
Es la más popular en España, donde hay zonas en la que se consume como ensalada típica de navidad.
Historia
Griegos romanos y árabes ya la conocían puesto que, al parecer, crecía de forma espontánea en la zona mediterránea.
Debido a sus muchas propiedades, hasta el siglo XVI se utilizó como planta medicinal.
Características y propiedades
Forma un gran cogollo apretado de hojas verdes en el exterior y claras y amarillentas en el centro. Las hojas son más o menos rizadas y más o menos anchas según la variedad. Deben escogerse frescas y compactas y relativamente pesadas, lo que nos dará idea de su frescor.
Contiene sobre todo vitamina C, además de A, B1 y B2. Es rica en fibra y posee propiedades depurativas, diuréticas y estimulantes de la función hepática. Además es baja en calorías.
Endibia
Nombre técnico: “Cichorium intybus”. Bajo esta denominación encontramos variedades tan diferentes como las endibias o la achicoria roja.
Historia
Las endibias que conocemos son la variedad cultivada de la achicoria silvestre. Se comenzaron a cultivar en Bélgica a mediados de siglo XIX, por el procedimiento de enterrar completamente la raíz de la achicoria hasta que surge la endibia.
Características y propiedades
Pequeños cogollos alargados de hojas lisas y blancas, algo amarillas por los bordes. Deben escogerse frescas y sin manchas, prestando atención a los bordes, que no estarán estropeados ni verdes.
Sus propiedades dietéticas son análogas a las de la escarola, destacando especialmente su aporte de potasio.
Achicoria roja
Nombre técnico: “Cichorium intybus”.
Características y propiedades
Parece un pequeño repollo rojo con venas blancas, aunque sus hojas son más delicadas.
También se conoce como “raddichio” y como achicoria roja de Verona. Existe otra variedad, alargada, denominada de Tresviso.
Como se deduce de los nombres, se trata de una hortaliza muy cultivada en Italia. En cuanto a sus propiedades, no se diferencia de las anteriores, siendo, como la endivia, rica en potasio.
Utilización en la cocina
Lo más frecuente es servirlas en ensalada, pero se pueden cocer tratándolas como cualquier otra verdura de hoja. Quizá esta opción sea más conocida en el caso de las endivias (endivias al tuétano — crema de endivias). Sin embargo, la escarola que estamos acostumbrados a ver en ensaladas puede cocerse y añadirse perfectamente a sopas o cremas. Lo mismo sucede con la achicoria roja.
En ensalada son muy buenas mezcladas entre sí o con otras hortalizas de hoja como lechugas, berros o canónigos.
Les van bien los frutos secos y las frutas, así como el queso de distintas variedades y admiten aliños algo dulces que combinan bien con su gusto amargo.
Las endibias y el queso Roquefort son una combinación clásica.
De guarnición van con carnes, especialmente asadas y a la plancha o a la parrilla y también con pescados como el bacalao, con pescados azules, o con pescados de carne firme como por ejemplo el rape. Quedan peor con los más delicados. También podemos aprovechar su toque amargo para combinarlas con otros alimentos que también lo tengan como el foie gras de pato por ejemplo.
Preparación
Para prepararlas se retiran las hojas exteriores y se lavan con abundante agua. Aunque el remojo no es aconsejable por la pérdida de elementos nutritivos que supone, hay que decir que la escarola dejada en remojo en agua fría durante unas horas pierde parte del gusto amargo, que en ocasiones es bastante pronunciado.
Las endibias se suele aconsejar no lavarlas, también con el fin de que no amarguen mucho. Como se ve, hay soluciones para todos los gustos. En todo caso, de las endibias no se come el cono central, que es lo más amargo.
Si las vamos a comer en ensalada, deberemos secar o centrifugar sus hojas antes de añadir el aliño, cosa que se hará siempre en el último minuto.
