Nombre técnico
“scomber scombrus”. También se conoce como verdel y en las distintas zonas de España recibe varios nombres como toñino, sarda, macareu, maquerol, verat, entre otros.
Historia
La caballa era consumida ya en tiempos de griegos y romanos. En la cocina romana constituía uno de los principales ingredientes del famoso “garum”.
Aunque no se conoce con seguridad la receta, parece ser que se obtenía por maceración de las entrañas de pescado (caballa principalmente) mezclada con la carne de los mismos peces o con otros peces más pequeños. Esta pasta se exponía al sol para que fermentase y la parte líquida se evaporase y a continuación se filtraba el “garum”, que se consideraba una exquisitez y que era condimento en la mayoría de las recetas de la cocina romana que se conservan. Además el “garum” se aromatizaba con otros productos, como vino, aceite o vinagre. Era muy apreciado el garum procedente de Cartagena.
Características
Es un pescado pequeño que como máximo puede llegar a medir unos 50 centímetros. Es alargada y con unas inconfundibles rayas onduladas de color oscuro. Su carne es firme y de sabor bastante fuerte.
Propiedades
Se trata de un pescado azul, con un porcentaje de lípidos de 10 %. Aporta proteínas (15 gramos por cada 100 de porción comestible) y minerales, sobre todo fósforo, potasio, sodio y algo de hierro. Contiene además vitamina A.
Compra
Su temporada de pesca va de febrero a mayo, que es cuando se acerca a las costas mediterráneas y atlánticas. El resto del año habita en aguas profundas.
Hay que elegir piezas brillantes y duras, en las que se aprecien con viveza sus dibujos y su bonito color azul verdoso.
La caballa debe consumirse enseguida, ya que es de los pescados que más pierden si no se toma fresquísimo. También se encuentra en el mercado en conserva: en aceite, escabeche o ahumada.
Preparación
Una vez limpia y eviscerada, puede prepararse entera, y en filetes o rodajas las más grandes.
Utilización en la cocina
Las caballas son excelentes para asar a la parrilla o al horno, teniendo en cuenta que un exceso de cocción las estropea sin remedio, dejándolas secas y estropajosas.
Son buenas para marinar con vinagre o limón, en cebiches o como los boquerones en vinagre. También he probado a hacerlas en gravlax (maceradas con sal, azúcar, pimienta y eneldo con muy buenos resultados).
El escabeche es una de las mejores formas de preparar las caballas, siempre prefiero escabeches suaves y cocciones breves, evitando el frito previo: con introducir los filetes bien limpios unos minutos en el escabeche cailente sule ser suficiente.
Es un pescado excelente para confitar en aceite a baja temperatura: conserva toda su jugosidad, se hace en un momento, y se evitan en gran medida los olores.
Recetas
Caballa asada
Caballa en escabeche
