12 usos inteligentes de la olla a presión.

La semana pasada os hablé de cómo funciona una olla a presión. Ahora os contaré para qué la empleo, cuáles me parecen los mejores usos de la olla a presión y cuáles son las preparaciones para las que la encuentro más útil. Consultad el post anterior “Preguntas y respuestas sobre la olla a presión” si no está claro algo de lo que digo en este o no sabéis de qué va eso de 1 bar, 0.85 bar etc.

12 usos inteligentes de la olla a presión

1 Caldos de carne y ave
La cocción bajo presión mejora la extracción de sabores de los ingredientes y al cocer sin hervir, consigue un caldo más limpio, muy bueno para consomé. Para conseguir el mejor caldo en la olla los ingredientes deben picarse mucho. Cuanto más pequeños sean, mejor será la extracción de sabores.
La proporción de líquido/ingredientes sólidos siempre será menor que cuando cocéis en olla destapada, ya que no se evapora. Como mejor queda es añadiendo aproximadamente 1 l de agua por cada kg de ingredientes sólidos.
En cuanto al tiempo, la regla de la mitad que comentaba en el anterior post funciona: si en una olla normal cocíais el caldo de carne toda la mañana (4 horas), en la olla a presión serán 2 horas, nada de los 25 minutos que suelen poner las instrucciones. Y muy importante: dejad que la olla se enfríe sola antes de abrirla.

2 Salsas y jugos
Otra aplicación de la capacidad de extracción de sabores que proporciona la olla. En este caso, los ingredientes sólidos suelen saltearse previamente o dorarse en el horno con aceite o mantequilla, se incorporan más elementos aromáticos como hierbas, especias, vino o licor y se reduce el líquido en un 25%. El resto, igual que para los caldos.

3 Arroces
Cualquier tipo de arroz queda perfectamente cocido, suelto y en su punto en la olla a presión. Yo lo mido por tazas y pongo el mismo volumen de agua que de arroz. Cuezo 7 minutos a 0.7 bar, enfrío rápidamente (dejando salir vapor o sumergiendo la olla en agua fría), abro la olla, remuevo y dejo reposar tapado 3 minutos. Cuando lo hagáis tened en cuenta que me gusta el arroz bastante “al dente”, si lo preferís blandito: poned 1,25 tazas de líquido por cada taza de arroz, cocedlo 4 minutos a presión máxima y dejad que la olla se enfríe lentamente. La olla a presión es muy útil para hacer arroz para mucha gente cuando no se dispone de un fuego con la potencia suficiente para calentar por todas partes un recipiente ancho.

También se pueden hacer muy buenos risottos o arroces cremosos. En este caso se sigue la receta elegida en todo, adaptando la cantidad de líquido a una proporción de 1 parte de arroz por 2,25 del líquido o los líquidos que marque la receta, y se cuece a presión de 1 bar 5-6 minutos. Enfriar rápidamente, abrir la olla y rematar (“mantecar”) el arroz con los añadidos que diga la receta. Existe también la posibilidad de utilizar la olla para hacer un risotto en dos fases, pero es más largo de explicar, y me lo apunto para otro post.

4 Confitados
Este uso es una novedad que recoge el libro Modernist Cuisine y que me encanta. Lo he probado con ajos y cebollas. Consiste en cocerlos ya envasados en tarros, cubiertos con aceite y junto con los elementos aromáticos elegidos durante 2 horas. En este post de Dorarnosella tenéis los ajos confitados por este sistema perfectamente explicados.

5 Flanes y puddings
Lo peor que le puede pasar a un flan es que hierva, porque se corta y queda inservible. La olla a presión, al cocer sin hervir, es muy útil para lograr un flan perfecto, liso y sin “ojos” en poco tiempo. En esta receta tenéis los tiempos y todas las explicaciones.

6 Purés de verduras y salsa de tomate
Con la olla a presión se consiguen unos purés y cremas de verduras con un gusto diferente, más caramelizado e intenso. Es una opción especialmente interesante para la salsa de tomate. Si lo que queréis es una crema con aromas frescos, es mejor hervir las verduras como siempre en una olla normal.

7 Cocer verduras
Se gastan menos agua y energía, pero… hay que controlar el tiempo a la perfección o quedan blandas, recocidas y deshechas. Yo he conseguido buenos resultados con judías verdes cociéndolas 4-5 minutos a 0.85 bar. También cuezo las alcachofas enteras sin pelar de 15 a 30 minutos –según tamaño– a 0.85 bar. El resto quedan mejor a 0.7 bar en general. Para todas las verduras: hay que enfriar la olla rápidamente, abrirla y refrescar las verduras enseguida con agua fría.

8 Legumbres
Personalmente sigo prefiriendo el método tradicional, en el que puedo controlar “a ojo” el punto de cocción y la cantidad de líquido, pero hay auténticos maestros de las legumbres en la olla a presión. Se cuecen desde 10 minutos (lentejas) hasta 20 a 30 minutos (alubias y garbanzos, remojados toda la noche anterior) a presión de 1 bar. Como veis, aquí no se sigue la regla de la mitad del tiempo necesario en la olla normal. Al igual que en el caso de las verduras, el problema es no ver lo que está sucediendo en la olla, ya que el tiempo de cocción de las legumbres varía mucho dependiendo de la calidad y de lo frescas que sean. Hay que hacer pruebas para ajustar los tiempos a cada olla y a las legumbres que cada uno suele comprar.

9 Patatas y hortalizas duras
Me encanta cómo salen los guisos de patatas en la olla a presión. Se utiliza menos líquido que en la olla corriente y se cuecen 5 minutos a presión mínima (0.7 bar). Y, por supuesto, es estupenda para ahorrar tiempo en la elaboración del puré de patata. Las patatas pequeñas enteras y sin pelar se cuecen en 15- 20 minutos a presión de 1 bar y dejando que la olla se enfríe sola.
Otras hortalizas duras como la remolacha se cuecen perfectamente en la olla a presión: enteras sin pelar 20-30 minutos a presión de 1 bar, y como en el caso de las patatas enteras, se deja enfriar lentamente.

10 Carnes duras
Sin duda la mejor manera de ablandar carnes duras y que queden tiernas y jugosas es la cocción a baja temperatura. Esto implica cocciones muy largas en el horno, a fuego lento o al vacío. La olla a presión puede servir para acelerar esta cocción, pero siempre teniendo en cuenta que la carne quedará más seca que si se cuece a fuego lento y que la salsa de los estofados necesitará cocerse después un buen rato destapada para que quede en su punto. Sin embargo, recetas como esta sopa de rabo de ternera son una buena opción para hacer en la olla. Otra receta que ya siempre hago en la olla a presión es la salsa boloñesa dejándola cocer 1 hora 30 minutos a 1 bar y dejando que la olla se enfríe sola.

11 Recetas de carne con poca salsa (en su jugo)
Teniendo en cuenta que siempre hay que añadir una cantidad de líquido suficiente para que se pueda formar el vapor dentro de la olla, las recetas cuya salsa no requiere mucha reducción quedan muy bien. Los muslos de pollo (bien hechos) o un redondo de ternera pequeño (1 kg quedando rosado por dentro) necesitan unos 15 minutos a 1 bar de presión.

12 Moluscos duros (pulpo/sepia)
La olla a presión acelera la cocción de estos moluscos. Si un pulpo se cuece normalmente en una hora, en la olla a presión tardará 30 minutos a 1 bar. Con ello se ahorra tiempo y energía en recetas como este pulpo a feira o este otro a la plancha.