Esta sopa de rabo de ternera lo mismo me vale como plato único un lunes que de primer plato para invitados. Todo depende de la vajilla, aunque no del plato porque este se merece platos de porcelana y cuchara de plata. Se puede tener hecho con antelación a falta tan solo de los fideos. Con los pasos que indico queda una sopa muy clara, casi un consomé, que no es necesario clarificar. Las manzanas muy maduras le darán un aroma buenísimo: las mejores son esas que se quedan por ahí y nadie se las come pero tampoco se estropean, y cada vez que las ves te dices “tengo que hacer algo con estas manzanas”. Pero una cosa buena que tienen las manzanas es que duran una eternidad y da tiempo a pensar un montón de cosas deliciosas para ellas.
La receta
Ingredientes
[seis personas] Sopa:1 kg de rabo de ternera • 1kg de huesos de caña y rodilla de ternera • 2 zanahorias • 1 cebolla • 2 nabos • 1 rama de perejil • 2 l de agua • sal • pimienta en grano
Guarnición:
2 manzanas golden maduras • 1ct de mantequilla • 1/2 ct de azúcar • 50 g de fideos de soja • 1 ct de salsa de soja • 2cs de vino de Jerez oloroso seco
Elaboración de la sopa de rabo de ternera con manzana y fideos de soja
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- Picar la cebolla, la zanahoria y el nabo. Ponerlos en una bandeja metálica de horno junto con el rabo y los huesos. Regar todo con un hilo de aceite.
- Precalentar el grill a 250ºC y gratinar la carne y las verduras colocando la bandeja a unos 10 cm de la resistencia durante 15 minutos. Vigilar para que tomen color pero sin que se quemen.
- Pasar el contenido de la bandeja a la olla a presión, arrancando lo que se haya quedado adherido con ayuda de parte del agua. Terminar de cubrir con el resto del agua. Añadir la rama de perejil, sal y pimienta. calentar y tapar la olla.
- Cuando esté sellada, bajar el fuego y cocer a presión de 1 bar durante 2 horas procurando ajustar la temperatura de forma que la olla no tenga que soltar vapor. A falta de olla, añadir algo más de agua y cocer unas 4 horas hasta que la carne esté muy tierna.
- Separar la carne y colar el caldo por una gasa mojada en agua fría. Volver a poner al fuego en una olla limpia, llevar a ebullición para desgrasar y espumar hasta que quede limpio.
- Limpiar los trozos de rabo dejando sólo la carne, sin nada de grasa.
- Cortar las manzanas en trocitos de ½ cm y saltearlas en la mantequilla. Cuando estén casi hechas, añadir el azúcar y saltear un momento con las manzanas hasta que se derrita y se empiece a caramelizar.
- Calentar el caldo y añadir la salsa de soja y el jerez. Incorporar los fideos partidos. Esperar unos minutos hasta que estén todos transparentes.
- Servir la sopa con trozos de carne de rabo y de manzana salteada y adornada con perejil.
Cómo conseguir un buen caldo en menos tiempo
El libro Modernist Cuisine me ha llevado a rehabilitar mi querida olla a presión nada menos que para hacer caldo. Hasta ahora, cuando quería un buen caldo, recurría al sistema tradicional de cocción prolongada de varias horas a fuego lento. Los autores de Modernist Cuisine, después de diversas pruebas y experimentos, recomiendan la olla a presión para extraer el máximo de sabor. También han comprobado que las verduras y el resto de ingredientes dan más sabor y más rápido si se cortan en trozos pequeños. Así que para obtener un buen caldo en menos tiempo:
- Cortar los ingredientes en trozos pequeños
- Ajustar el fuego de forma que la olla no suelte vapor (se pierde presión y el líquido hierve a menos temperatura)
- Mantener la cocción bastante más tiempo del que suelen aconsejar las recetas de la olla (yo calculo la mitad del tiempo que se tardaría en una olla normal a fuego lento)
La presión 1 bar corresponde a la presión máxima de mi olla. Para saber la presión de las vuestras hay que consultar las instrucciones (sí: esa parte de las instrucciones que nunca se mira)
[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]
Otras recetas con rabo (cliquear sobre ellas para acceder a su lectura):
